從"炸白腸"到"葫蘆頭健康宴會"——陝西食品配料的創意與文化塑造

朱麗婷

有人說，世界上隻有中國人愛吃動物内髒，好像很粗俗的感覺，其實這是不懂洋食物的。應該說，隻有美國人不吃動物内髒，為什麼？因為他們做不到。世界上有很多國家吃動物内髒，法國、意大利、日本等國都有食譜，而且做了很多花樣，味道不錯。而中國是世界上最用心的國家，動物内髒也是做最好的，味道最好。陝西風味零食以動物内髒為原料，是很多食品中的一種，是葫蘆頭泡的頂級産品之一。

當然，技術和口味，以及配料的選擇也在不斷發展，不斷改進，成為現在的外觀和味道。

"葫蘆頭泡泡"是一種非常典型的陝西美食，從他的身體裡可以看到陝西食材的創意和文化塑造。

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"葫蘆頭泡泡"成分的理念

"葫蘆頭泡"這類食物，要有三種成分，一種是豬腸、五花肉，二是面粉，三種是高湯。

關中、漢唐時期，素有"天國"之稱，表明這裡的财産豐富。通過人工養殖，豬成為肉類的主要來源。在民間，豬是衡量家庭富裕程度的名額。漢字展現在非常明顯的地方。"家"，沒有豬就是不家。一個人死後，他必須由一頭豬陪伴。古人，依命于死為生，陰界應該和陽界一樣。

雖然，中國自古以來肉是"獨一無二"的，但還沒有關中。正是因為養豬數量多，才有可能誕生葫蘆頭泡。而且，正是因為豬腸本身的"惡氣"，迫使我們的祖先尋求烹饪方法，"魯春秋這味道"說，烹饪的主要原則是"臭又美"，這意味着内髒因其特定的成分而具有不良的味道，可以轉化出美味。從這個展點來看，關中地區廚師的廚藝都很高。

第二，是面粉。當小麥漢代出現在人們的餐桌上時，它非常粗糙，甚至皮革質。或烤，或蒸，或烹饪。味道不如小米好，是普通人吃的。經過品種的不斷改進，研磨工具不斷改進，小麥粉逐漸成為專屬貴族。是以，隻有大面積種植小麥，才能有足夠的面粉來制作面食。可以看出，當時的風俗風情豐富。

除了這兩個條件，還有一個重要的條件，就是湯。挂湯是陝西菜技藝之一，在中國餐飲界，被譽為"廚師的湯，唱空洞"之稱。重點放在"湯"在烹饪中的重要性上。廚師挂湯也被稱為湯，挂湯叫"高湯"。"高湯"是由口感鮮美、營養豐富的動物原料制成，蒸煮成濃郁風味的湯。我國烹饪理論的精髓是"味道做出來，無味做成"，正是由廚師們恰當地運用"高湯"來實作的。像普通的豆腐、青菜、洋芋等原料，還有魚翅、燕窩、銀耳、海參、熊掌、木耳猴頭等價格昂貴、營養豐富的食材，本身沒有味道，廚師們依靠"高湯"等香料進行綜合烹饪，使其添加美味，成為美味佳肴。

現在人們認為"葫蘆頭泡泡"是一種非常簡單的面條肉一種零食，其實，否則，它是一個非常複雜的進化過程。僅就配料而言，它不是普通人每天吃的東西。

看似簡單的成分組合，其實經過幾代人，多少次練習才能決定下來，簡直就是一個完美的主意。既營養，又有好口感，難怪千年傳承，依然流行。

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"葫蘆頭泡泡"文化的塑造

"葫蘆頭泡"曆史悠久，最初叫"炸白腸"，古話很簡潔，但内容卻很大，幾個字包含很多内容，不是我們現在所了解的，光是聽名字就是簡單的做工，嘗一嘗單點心。當然，每一種食物的起源都比較簡單粗犷，要不斷改進成為一種食物，"炸白腸"也是一樣的，最早出現在唐代，據說唐高宗龍朔新年（661年），有人在竹芬街開了一家"槌球店"，專門經營豬糞。其中一種零食是"油炸白腸"。年初，确實味道一般，一是腸道要處理難聞、濃重的氣味。另外，太油膩，味道不香，因為不知道，生産沒有辦法。

是以，後世經營者和廚師也在不斷進步，民國時期西安市有兩家"雜羊攤"，其中何濟經營羊肉主要是豬腸最有名的。為了獲得競争優勢，他在唐代"油炸白腸"的基礎上積極改進，除了大腸頭用五花肉、白肉、雞、骨湯等精功，煮熟的肚皮、腸腐、嫩、鮮，以辣為主，香味不膩，清爽， 生意很旺盛。

但畢竟油炸白腸這個名字并不優雅，不符合中國飲食文化中和禮貌丫标準。是以，一些識字的食客借用了唐代醫生孫思偉的名字，将"葫蘆頭泡泡"作為文化包裝。隻有從民國開始傳播的故事：孫思偉對店主說："腸子是金子，金是原水，是以有火，解渴的工作。肚子屬于土壤、中心，以補充氣體的益處，健康原有。雖然事情很好，但調制不合适，但也是突然的。"馬上給店主開了一個八斤湯（八香）的廣場，還有藥葫蘆給店主。讓它被調制為法，果然，肥腸卻不腥，湯油不油膩，味道很好吃，從這個顧客英門。店裡不忘聖潔的恩典訓示，藥葫蘆挂在門頭上，賣的"油炸白腸"改成了"葫蘆頭"。

可以看出，文化的塑造對一種食物的傳播非常重要，自從這個故事出現以來，人們逐漸忘記了"炸白腸"，但"葫蘆頭"卻越來越深地紮根于人們的心中。

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"葫蘆頭泡"的未來發展

現代餐飲要做好，有三個要素，一個是講一個故事，一個是再體驗，一個是好。"葫蘆頭泡"的前兩個元素已經初步具備。

第一個故事，"葫蘆頭泡泡"已經帶着自己的流淌，民國之時的故事已經被接受。我們現在需要做的是如何在這個故事的基礎上再接再厲，用文化來包裝産品。推廣和營銷現代人可以接受的故事。營養、健康、健康是大家關心的問題，是以，在宣傳中傳統文化與現代文化的結合，傳統是為現代服務。而且要注意，飲食文化到底必須是真正的文化，不是僞文化，必須是真正的文化，這樣才能說服人們，才能長期傳播。

第二次沉重的體驗，本身就是葫蘆頭泡也随之而來。飲食的形式也從開始到現在都在變化。從簡單的單品吃飽，到現在内容增加，儀式感增加。這是從生存到精神享受的轉變。打噴的過程是一種放松，一種交流。當一個人，是自己與食物的交流。兩個人以上，就是人與人之間的交流。在時間裡，你可以聊天，你可以喝酒，你可以吃冷菜，是陝西美食宴會的簡化版。新時代的體驗感如何？要介紹場景，還原環境，根據人群的劃分來設計店内的氛圍，這可以從日本餐廳借用。

第三種提煉目前整個行業都缺乏的葫蘆頭泡。經營很多葫蘆頭泡泡店，但層次參差不齊，有的是湯的原因，有的是腸子的原因，更多的是層次認識的問題。大家都以為很容易入行，其實葫蘆頭泡泡是半懂的，也是對中國菜的了解不足。

"葫蘆頭"和香味型屬于陝西菜中的"香味"，而"香味"的形成，就是用高超的烹饪技巧來轉化各種肉類固有的氣味。經過長時間的糧食食用，古人對魚、蛞蝓、蛞蝓等三種難聞的肉味非常敏感，最遲在商朝初發明了去除方法。對這三種難聞氣味的了解也是通過他們不斷克服來實作的。烹饪的前提是要有肉，難聞的氣味和肉一樣。通過精湛的烹饪可以與邪惡的肉一起變成美味的食物。此外，具有不同邪靈的肉應該以不同的方式去除。是以，在制作葫蘆頭泡泡及相關菜肴時，必須掌握這一原則，這是最基本的。

其次，葫蘆的發展到現在，主要副産品有很多，如何提高品質，如何讓更多的人接受，好。有很多方法，其中之一就是圍繞葫蘆頭設計一個宴會作為主要材料。之前曾有個别餐廳設計并推出過類似的宴會，但效果不是很好。主要是對菜肴的了解不夠，文化沒有深入挖掘，整體設計理念陳舊，烹饪還沒有達到應有的"香味"。如果單個項目不成功，宴會将不成功。

此次成功的"葫蘆頭養生宴會"在以下幾個方面：素食搭配、配色、風味搭配、烹饪方法，嚴格按照陝西烹饪技術，菜品少做精。在葫蘆頭周圍，突出葫蘆頭。區分人，設計不同的口味和食譜，并命名菜肴。

一道古菜要創新，不容易，完全創新并不容易，是以，未來葫蘆頭的發展，必須有文化、技巧、創意，無論是菜還是宴會，一定會讓更多的人接受，會成為陝西食品的一類代表，通過"葫蘆頭健康宴會"這個品牌的推廣，讓陝西菜走向遠方。