關于“葫蘆頭”這個冷門兒吃食，最有名的段子大概就是西安老炮兒賈平凹先生的一段轶事。據說賈先生自己是個葫蘆頭愛好者，他向外地朋友是如此介紹的：“這葫蘆頭啊，其實就是豬痔瘡。”衆人一聽，滿腔的期待瞬間熄滅，紛紛直打惡心。可咱老賈這邊還沒完，夾起一塊葫蘆頭塞進嘴裡，嚼得滿嘴流油，還不忘評價一番：“現在的葫蘆頭不行了，不如以前的好吃，主要是洗得太幹淨，不帶味兒啊……”
賈先生這段兒讓人哭笑不得的解說一傳十十傳百，衍生出各種版本，雖然細節各有不同，但都達成了同樣一個目的：外地朋友來西安，再也沒人敢踏進葫蘆頭店一步，甚至好些年輕一輩的西安娃，也紛紛對葫蘆頭敬而遠之，生怕吃到這“洗不太幹淨”的“豬痔瘡”。可惜啊，這口黑鍋扣在葫蘆頭腦袋上，實在是白瞎了這道聽起來重口，吃起來酣暢的西安隐藏版黑暗料理。
陝西著名的葫蘆頭泡馍
01
葫蘆頭
/ 隐藏版黑暗料理 /
其實，吃下水在中餐裡頭是個雖然上不得廳堂，卻又蓬勃傳承的公開秘密。老北京的鹵煮炒肝兒，山西的羊雜割，甚至四川火鍋裡頭常用的黃喉、毛肚、鵝腸，哪樣還不是雜碎美食呢！雖然都是些平民的不能再平民的東西，但人類對厚重油脂和動物腥膻的天然向往，卻讓吃一點下水成了多少人秘而不宣的愛好。而葫蘆頭，則是愛吃的陝西人在吃下水這事兒上的貢獻。
葫蘆頭的全名應該叫“葫蘆頭泡馍”，從這名字上就能大概猜出這玩意兒是“泡馍”家族的叛逆成員。西安的回族人多，坊上的清真美食一大代表就是人人皆知的“羊肉泡馍”了。漢民們不甘示弱，把對泡馍的熱愛移植到非清真的食材上，而且一出手，就直奔最重口味的豬大腸。
“重口”的葫蘆頭泡馍
據說葫蘆頭的前身是唐宋時期的“煎白腸”，就是把豬大腸去腥後煮成湯，再用湯煮馍，一起食用。傳說一日藥王孫思邈遇到一個賣煎白腸的店家在煮大腸，又臭又油難以下咽，藥王吃了不滿意，于是給他一個裝滿香料和藥材的葫蘆，這一下腥臊盡散，隻有香氣撲鼻，味道其佳，小店從此門庭若市，生意興隆。為了感謝藥王贈葫蘆的大恩大德，這食物從此有了個更文雅的名字“葫蘆頭”。
其實來源是否傳奇浪漫，名人轶事是否好笑，對我們這種饕客吃貨來說都不重要。味道，才是評判一切的唯一标準。也正是因為葫蘆頭在這個标準上實在能打，葫蘆頭才征服了我，也征服了一代代的西安土著。
02
沒有一碗葫蘆頭
/ 是輕輕松松做成的 /
葫蘆頭泡馍的精髓，自然是最重要的豬腸。畢竟是下水，豬腸處理起來甚是麻煩，要有漂、洗、磨、揉、刮、摘、翻、切、煮、涼等等十三個步驟，才能保證大腸幹淨潔白，腥臊盡除，肥而不膩，綿軟筋韌。當然，如果你像賈平凹先生一樣喜歡“帶點兒内味兒”的，大概要費一番功夫好好找一找，看看有沒有店家還願意制作滿足“特殊需求”的隐藏版。
處理腸
葫蘆頭泡馍裡的坨坨馍跟羊肉泡馍略有不同，是二八開半燙面的，現在有些馍還加了一點點酵母，質地比普通的死面餅更加松軟。是以掰的時候也要比普通泡馍更大塊，約蠶豆大小，才能保證入口仍有勁道的口感，而不會被肉湯泡爛。
坨坨馍
現在為了滿足外地遊客能最快速吃上一碗泡馍的需求，好些館子裡都是用機器切馍，但切出來的馍形狀分明鋒利，口感到底差了一截。掰馍作為西安人從小練大的必備技能，大概好比成都人喝闆闆茶、廣東人吃早茶，是兼具了一定的享受和社交功能的。這事兒萬萬急不得，要耐着性子一點點掰，還要盡量讓每一小塊掰下來的馍粒兒上都帶着提供柔韌口感和焦香氣息的餅皮，不規則的邊界又能最大限度的吸收湯汁。最惬意的就是三五老友一早就坐在泡馍館裡掰馍，嘴上谝着閑傳（西北方言，指閑聊），手上一點也不閑着，等到了午飯點兒，剛好一碗馍掰完，端進後廚做葫蘆頭，行雲流水，一氣呵成。
掰馍
葫蘆頭泡馍用的高湯是用柴雞、豬棒骨、五花肉、豬肚，配上各種香料熬制的，據說最牛的店家用的還是西安甜水井地區最清澈甘冽的水。經過數個小時的大火烹煮，一鍋湯吸收了各種動物性油脂，已經變成濃郁的奶白色，香氣撲鼻。而葫蘆頭泡馍的制作手法也與羊肉泡馍不同，羊肉泡馍是煮馍，而葫蘆頭則是“冒”。一碗掰好的馍粒打底，上面鋪着切好的大腸圈、豬肚片、豆腐幹、黃花菜、木耳、鹌鹑蛋、粉絲等澆頭，用滾燙的沸湯澆在上面，再迅速到回鍋中。
陝西的泡馍店
這個過程就是“澆冒”，如此這般七八遍，碗中的每一種食材都熱透，也反複吸收了高湯的鮮香。
最後一遍，湯不再倒掉，留在碗中，撒上香菜蔥花辣椒醬，就可以端上食客的餐桌。
吃葫蘆頭泡馍講究把嘴湊到碗沿上，用筷子刨着呼噜呼噜地吃，連馍帶湯一起旋風式吸入，慢慢把整座泡馍山侵蝕出一個口，範圍越來越大，最後全部下肚。加上泡菜、大蒜、梆梆肉、花生米，再來一瓶漢斯幹啤，就可以做一頓完美的葫蘆頭套餐。優雅什麼的不重要，隻有全情投入才配得上肥腸的異香。你總能看到看起來瘦瘦小小、溫文爾雅的西安時髦“女子”對着一老碗葫蘆頭吃得滿頭大汗，酣暢淋漓。吃到一半頭一擡，手一揮，蹦出一句脆生生的陝西話：“老闆，再給咱來一頭蒜！”
我小時候家裡住在離鐘樓不遠的家屬院筒子樓裡，離西安最有名的葫蘆頭老字号“春發生”以及西門附近的其他好幾家葫蘆頭老店特别近。周末的時候爸媽帶我去春發生吃一碗葫蘆頭泡馍，是我童年最明亮的記憶之一。雖然因為年紀太小，掰馍的時候坐不住，總是被我爸罵，但葫蘆頭一上桌，就啥都忘了，隻顧得上埋頭大吃，小小一個我卻能一口氣咥（dié，西北方言，吃的意思）掉大半碗。後來搬家到近郊新區，難得“進一次城”，想找一家好吃的葫蘆頭越來越難。出國這麼久，我也是真的好久沒有吃上一碗正宗的葫蘆頭泡馍了。真想再回到從前的舊時光，聽聽這蠶食葫蘆頭泡馍的美妙樂章啊……
大腸才不是黑暗料理！（大聲嚷嚷）
你最喜歡那種大腸美食？