白鲞扣雞
這是一道古越風味菜，具有濃郁的紹興鄉土氣息，“白鲞”是黃魚的下制品。
[原料]
主料：熟雞脯肉 150 克，雞翅膀 50 克，白謄 100 克。
調料：蔥段 10 克，花椒 5 粒，紹酒 25 克，味精 1 克，原雞汁湯 200 克，熟雞油 10 克。
[制法］
1.将熟雞脯肉切成均等的長方塊 12 塊，雞翅膀切成 6 塊；白謄切成長 2厘米、寬 1 厘米的塊 10 塊剩餘部分切成小方塊。
2.備中碗 1 隻，用花椒和蔥段 5 克墊底，把雞脯肉依次擺在碗的中央（皮朝下），白鲞放在雞肉的兩側，然後将雞翅肉與剩下的鲞塊放上，加紹酒、原雞汁湯 150 克，上籠用旺火蒸至白鲞肉熟透，出籠複扣在湯盤中，揀去蔥段、花椒，放入味精、蔥段 5 克和燒沸的原雞汁湯 50 克，淋上熟雞油，即成。
[掌握關鍵］
此菜用白鲞、越雞兩味互相滲透，鮮美而鹹香，制作時要注意用上好的白鲞，鹹香味特濃厚，加上紹興越雞的清香，使鮮鹹合一味更醇厚，風味獨特。