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“南料北烹”的10道特色浙江菜,浙菜成為八大菜系之一,實至名歸

作者:浪漫的何必問

浙江,在中國的曆史上開發比較晚,飲食上,也不如中原和蜀中地區。直到南宋移都杭州以後,用北方的烹調方法将南方的原料做得美味可口。于是,“南料北烹”成為浙江菜的一大特色。明清時期,浙江菜進入到了鼎盛時期,杭州袁枚、李漁兩位文人的介紹,将浙江菜的精細、醇美、鮮嫩、雅緻等特點展現出來,使得浙江菜終于跻身八大菜系之一,并且實至名歸。

“南料北烹”的10道特色浙江菜,浙菜成為八大菜系之一,實至名歸

浙江菜大體分為4個地方流派,以杭州、甯波、紹興、溫州為主要的四個地方特色菜,組成了浙菜的風味。

宋嫂魚羹

羹湯本是東京汴梁的中原名菜,宋孟元老《東京夢華錄·飲食果子》:“所謂茶飯者,乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈雞蕈渾砲等羹。”宋室南渡臨安杭州以後,羹湯的制作方式,在杭州流行至今。而宋嫂魚羹更是浙菜中保留中原風味的經典制作,也是“南料北烹”的代表菜之一。

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南宋淳熙年間,汴梁人宋五嫂,以魚、蔥、姜、酒、醋等佐料燒制魚羹售賣,被宋高宗趙構品嘗後,大為贊歎,并流傳至今。鳜魚、鲈魚都是南方常見的食材,而“拔碎魚肉,剔除魚骨”的技法,則是典型的汴梁燒菜的技法。

西湖醋魚

西湖醋魚的制法,也是來源于北方的技法。以黃河鯉魚為食材,制作的糖醋鯉魚,在《東京夢華錄》中早就有記載,而且很典型的特色就是醋的使用,北方制醋早在《齊民要術》中就有記載,北人南渡以後,才開始在南方制醋。

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西湖醋魚以西湖裡的草魚為主要原料,傳說也是宋五嫂,這位汴梁名廚所制,烹制這道菜火候要求嚴格,一定要恰到好處,最後澆上糖醋汁也和糖醋鯉魚别無二緻。成菜後色澤紅亮,肉質鮮嫩,酸甜清香,口感軟嫩,帶有蟹味,别具特色。

龍井蝦仁

龍井蝦仁的典故衆多,一說是蘇轼在杭州做官時所創,一說是江蘇常熟人翁同龢所創,還有一說是安徽人最早使用茶葉入馔,比如徽菜中的“毛峰熏鲥魚。”也是當地的南方食材,龍井茶、河蝦,使用北方的滑炒技法,制作的一道佳肴。成菜後,蝦中有茶香,茶中有蝦鮮,蝦仁潔白鮮嫩,茶葉碧綠清香,食後清口開胃,回味無窮。

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根據這道菜的流行時間,為上世紀20年代,小編偏向此菜出自徽菜。北宋時,還沒有去腥的調料出現,達官貴人很少吃腥味比較重的河鮮。反而是上世紀20年代,正是徽商鼎盛的時刻,徽商将茶葉入馔的技法帶入浙江,就比較合理了。

蟹釀橙

這是一道非常有曆史的名菜,南宋林洪在《山家清供》中就有記載:“橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其内,仍以蒂枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入鹽,供,既香而鮮。”

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很明顯,蟹和橙都是南方常見的食材,而“釀”這種烹制技巧,也是北人南渡時,帶到南方的。現在的客家人,還保留釀豆腐、釀辣椒等菜式的做法,和蟹釀橙一樣,都是将主料的中間挖空或是切開,放入餡料,再蒸或炸熟的一種烹調技法。

冰魚羹

相傳,在兩千多年前秦始皇第五次親巡天下時,曾在句章(今甯波)品嘗過一道用黃魚制成的“冰魚羹”,魚羹做好後,魚肉釀嵌其間如冰,故名“冰魚羹”。

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現在經過考證,這道菜實際就是黃魚魚肚羹,此菜制作是将舟山新鮮的大黃魚切魚片上漿,爆炒後,配上發制好的黃魚膏,一并放入酒、鹽、湯、味精等,即用濕澱粉勾芡而成。出鍋時再撒上火腿末、蔥末。此菜紅綠黃白,狀如豆腐,糯嫩鮮美。

苔菜拖黃魚

苔菜拖黃魚,是甯波的傳統名菜。甯波、舟山一帶是中國黃魚的主要産地。黃花魚味道鮮美,是最精妙的食材之一。用上等面粉和本地産的苔菜粉作料,調成糊狀,将處理好的黃魚挂糊,炸成金黃色枇杷狀即可上盤。

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挂糊上漿,為食材“着衣”,這是魯菜常用的烹饪技法。苔菜和黃魚都是甯波的特産,這道菜,軟糯鮮嫩,且有苔菜的清香味,食時蘸醋更佳。

紹蝦球

紹蝦球,又名蓑衣蝦球,蝦肉打蛋,是有100 多年曆史的紹興名菜。是紹興丁家弄的福祿橋,雅堂酒店的看家菜肴。制作此菜必須掌握好火候,蛋糊經油炸後而形成蓑衣狀的蛋絲,包裹住蝦仁為佳。其中滑鍋、挂漿等技法均是魯菜中的技法。

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用油滑鍋下入豬油,燒至七成熱時,将蝦仁蛋糊徐徐淋入油鍋,至起絲後,迅速用漏勺撈起,瀝去油,用筷拔松裝盤,此菜色澤金黃油潤,質地香松酥脆,配以蔥白段與甜面醬蘸食,味道頗佳。

清湯越雞

越雞是紹興的特産,此雞肉白嫩,骨質松脆。本來隻是将越雞整隻原汁清炖,即可成湯,後經紹興廚師幾次改進,再用火腿片、筍片、香菇放置于雞身上,加入精鹽、黃酒、味精等調料,再加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘,最後将焯熟的油菜心放在炖好的雞上。這樣更有當地的特色。

“南料北烹”的10道特色浙江菜,浙菜成為八大菜系之一,實至名歸

1933年10月柳亞子夫婦來到紹興,品嘗清湯越雞後,對其概括為八個字:“皮薄、肉嫩、骨松、湯鮮”。紹興菜裡的第一名菜之稱,果然名不虛傳。

江蟹生

魚脍就是魚生的吃法,在中國是曆史悠久,《詩經。小雅。六月》:“飲禦諸友,炮鼈脍鯉”東周時期,就已經開始吃魚生鯉魚了。到五胡亂華,北人南渡之後,這種吃法又帶到了南方,在南方,利用當地食材,除了吃魚生以外,還有蟹生的吃法。

“南料北烹”的10道特色浙江菜,浙菜成為八大菜系之一,實至名歸

江蟹生就是這樣一味美食,将新鮮梭子蟹宰殺分解,抹上各種香料和作料,用醋、醬油和黃酒泡制或者封制。食用時,直接上桌後即可,蟹生表面酸甜鮮香,蘸着芥末吃,是非常過瘾的美味。

三絲敲魚

三絲敲魚,這是溫州的名菜。生敲這種制作技法,在淮揚金陵菜裡非常普遍,有道著名的“炖生敲”,就是用木棒敲擊鳝魚,使得肉質松散。這種技法在浙菜中也被借鑒,比如這道三絲敲魚。

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選用黃魚最佳,将黃魚宰殺後,去骨。魚肉在砧闆上用木槌敲擊松軟散爛,粘上澱粉,一直敲擊到成魚餅,再用開水燙熟,切成魚片,配上火腿絲、雞絲、肉絲三絲。再加雞湯、鹽、味精、香菇、菜心、雞油、紹酒精心調制,便成了滑爽、崩脆、細膩鮮甜的三絲敲魚了。這道美味,甜中透辣、辣裡溢香、香中滲鮮、鮮裡含酸、酸中有鹹、鹹裡帶甜,簡直妙不可言。

浙江省位于東海之濱,古越之地。物産豐饒,魚米之鄉。當地豐富的食材和北方的烹饪手法相結合,使得浙江菜自成一派,再加上餘杭文人對浙江菜的介紹,使得浙江菜有了文人的雅緻清麗,名列八大名菜之一,是實至名歸!

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