豐收龍舟 [浙菜]

【菜名】 豐收龍舟

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】 魚身深黃，肉質松脆，滋味鮮香。蛋、繭軟滑，鮮鹹适口，造型别緻

【原料】

一條（重約1500克）。4個（重約200克）、魚茸125克、豬肥膘肉100克。精鹽5克、味精3克、蔥、絲各15克、紹酒50克、番茄沙司50克、紅曲粉0.5克、幹澱粉400克、熟豬油500克（實耗油50克）、熟菜油5000克（實耗油150克）

【制作過程】

将去鱗、腮洗淨，從背部剖開，剔除脊骨，取出内髒，洗淨盛入盆裡，加精鹽3克、紹酒50克、味精1克、蔥絲腌漬15分鐘。肥膘肉批成0.2厘米厚、7厘米長、3.5厘米寬的片10張，拍上少許幹澱粉、将魚茸分成十份，放在肥膘肉上，卷成“蠶繭”狀待用。取二個磕入碗内，加精鹽1克打散，取一半在淨鍋内攤成黃色蛋皮一張，另一半加入少許紅曲粉。攤成紅色蛋皮一張。黃蛋皮刻成“麥穗”四支，紅蛋皮切成長22厘米、寬2.5厘米的彩帶二條和直徑5厘米的菱形片1片。黃蛋皮切細條拼成“豐”字，貼在菱形片上。取大鍋一隻，置旺火上，加入熟菜油，燒七成熱（約175℃）時，将幹澱粉加适量水調稀抹在魚身上，左手捏頭，右手焾尾，入鍋内炸至頭尾上翹，基本定型時再松手将魚浸入油中炸至成熟，起鍋裝入大盤中，成“龍舟”形。另用淨鍋一隻，置小火上，燒熱後加油倒入滑鍋，留油25克，将“蠶繭”抹上少許濕澱粉，逐個下鍋煎熟，烹入料酒5克，起鍋裝在“龍舟”的一端，原鍋注入豬油500克，同時将另二個磕入碗内，加精鹽1克、味精1克、濕澱粉30克打散，待油溫五成熱（約110℃）時，将蛋液徐徐淋入鍋内，一手用筷于不斷推攪，待色呈金黃色起絲時，即起鍋，瀝幹油，盛入“龍舟”的另一端，使呈“稻堆”狀，然後将“麥穗”貼在“稻堆”上，“豐”字蓋在“蠶繭”和“稻堆”的相交處，兩邊裝上“紅彩帶”，将番茄沙司和甜面醬放在盤的兩端即成。

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