夏天的飯桌 不要忘了浙江人最愛的白鲞菜

酷熱的夏天，在過去，浙江人的桌上會有道燒白鲞。浙江人是喜好鹹魚的，條件好的家裡總備着幾根鹹鲞。大熱天想吃葷，肉餅子炖蛋或炖鹹鲞魚，鹹鮮開胃，是最合适的。

魚味裡有蛋有肉

白鲞又叫黃魚鲞，“白鲞”，即用大黃魚加工制成的鹹幹品，味鮮美、肉結實，為名貴海産品。中醫認為其味甘、性平，可開胃、消食、健脾、補虛。經過精細加工的舟山黃魚鲞，潔白、形圓、味鮮、鹹淡适口，含有豐富的蛋白質和适量的脂肪。黃魚鲞加生姜清炖，可供婦女産後補虛，有清熱去瘀、通淋利尿的作用，膘有潤肺健脾、補氣止血作用，膽有清熱解毒功能。

白鲞是道有名的浙菜。肉餅蒸鹹鲞，肉糜不要買現成的絞肉，可以用夾心肉，稍微冷凍一下，自己細切粗斬最佳。肉的顆粒大小不均，吃起來口感松軟，不死實，再将肉碎與蔥姜料酒拌勻。鹹鲞是鹹的，肉糜就不用再入鹽。

鹹鲞炖蛋要用鹹鴨蛋，味道腥腥的才好。貪心一點的如我，肉餅子和蛋，加上鹹鲞魚一起炖。

先将肉餅壓四個小坑，四個鹹鴨蛋的蛋黃打在坑内，蛋白自由散開。中小火加蓋蒸45分鐘，熄火焖15分鐘。這麼炖上一碗，肉味裡有魚有蛋，魚味裡有蛋有肉，蛋味裡有肉有魚，端去裹飯，尤其是厚粥爛飯，是最惬意不過的。

浙江人的回鄉菜

浙江人喜歡吃白鲞燒肉，白鲞扣雞，這樣烹制而成的菜，可久存不壞。一般白鲞肉是吃熱的，即便隔日吃，也要隔水蒸熱了再吃，包括白鲞扣雞（塊）也是如此。此菜北方人是吃不慣的，因為腥味大，而土生土長的浙江人就常常會想着要吃這個菜，遷居外鄉的浙江人，如果回浙江一趟，必定會買些黃魚鲞、筍幹回去解饞的。

很久以前，鄉下的代銷店裡都有白鲞賣，隻要家裡來個客人，家裡人都會派孩子去小店裡割半片白鲞來；家裡尚有肉票的話，連帶再割半斤豬肉。沒那麼闊綽的人家，就摸兩隻自家的雞蛋，搞碗白鲞煮蛋，這樣招待客人也就夠檔次了。白鲞聞着香，吃起來特别鹹，也就特别能下飯。

當年的孩子現在已經做了父母，也會買點白鲞來燒燒，吃法也無非是白鲞煮鮮肉、白鲞煮蛋或白鲞炒雞塊；這都是小時候看母親燒的，舌尖繞着童年的味道，媽媽的溫暖，至今無法忘記。

“鲞凍肉”還是過年主菜

20世紀食物匮乏的年代裡，杭州、甯波、紹興等地的尋常百姓人家，每逢過春節，必定少不了那道用白鲞加豬肉燒成，名叫“鲞凍肉”的傳統名菜。節前，農村裡每家每戶都要燒上一鍋，盛進陶制缽頭内，結凍後，作為美食，先請菩薩祖宗，然後再招待客人。

鲞凍肉，顧名思義它的主要作料是白鲞與豬肉。作為“十碗頭”裡的主菜之一，鲞凍肉在制作時，先将上等條肉切成适中的肉塊，放在鍋中以文火慢煮，放适量紹興老酒調味，去掉肉腥味。待肉熟到一定程度，放入白鲞，用文火炖煮，然後放适量醬油。燒好冷卻，結凍後備用。臨近過年時，家庭主婦開始忙忙碌碌地準備年貨，即便貧寒人家，買幾條白鲞是少不了的。因為鲞與想屬同音，買了鲞，意味着來年有想頭，能多吃上肉。這寄托着在那個饑馑年代，百姓多少顯得有點奢侈的盼頭。

歲月荏苒，估計年輕人喜歡吃白鲞的少了，請不要忘記這曾是我們父輩的舌尖最愛，含着那段滄桑曆史的記憶。請你多回家看看父母，不要忘記為他們蒸一盤白鲞。

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