如果說在中國什麼城市可以把“不時不食”演繹到極緻，那一定非蘇州莫屬。剛下過雨的初夏，不僅有東山枇杷、滿城玉蘭花，還有那備受期待的恩物——河湖中悄悄肥起來的蝦！
因為隻有在黃梅季，雌蝦到了成熟期，身體裡才會都孕育出了飽滿的蝦籽，頭部也長出了晶瑩剔透的蝦腦。這時候，一些蘇州人就會進行一項龐大的工程：分别拆掉蝦仁、蝦籽、蝦腦，炒一碟澆頭，做一碗嬌滴滴的三蝦面。
什麼是三蝦面？
“三蝦面是有三種蝦嗎？”如果你在蘇州的面館裡提這個問題，可能會招來毫不掩飾的嘲笑。所謂“三蝦”，其實是指蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁，它們是蝦身上最寶貴的東西。河蝦常有，而蝦腦、蝦籽卻不常有，如此精細的拆分，讓所有食客為之雀躍。
初夏時節，正是太湖籽蝦出品的好時候，比魚更鮮，比蟹更清。在此期間，每天都有人将新鮮捕捉的帶籽蝦送到那幾家還在做三蝦面的老字号店裡，經過老阿姨們的巧手，快速分離出需要的部分。
首先要把蝦放在清水裡，用手慢慢揉搓蝦的腹部，直到蝦籽輕輕地抖落後再沉入水底。然後再用濾網濾出蝦籽，将其提前焙炒，脫水去腥増香，這一步能讓蝦籽的鮮味暴增。
而後将蝦頭和蝦身分開，熟練的師傅有獨特的拆蝦仁技巧：用手捏着蝦尾，往前面推出去，輕輕一擠，一顆完整的蝦仁就展現在眼前。
取蝦腦則稍微複雜，所有的蝦頭都得先在水裡焯一下，才能呈如瑪瑙般的金黃色。在此之後，再小心翼翼地從蝦頭裡取出綠豆大的蝦腦，把附着在上面的一層白色的蝦衣剝掉，留下紅色的半透明的部分，看着就讓人食欲大增。它是三蝦面鮮味的關鍵。
烹調時，先将蝦仁用蛋清、幹澱粉上漿，然後下鍋在四分熱的豬油中劃散至乳白色，倒入漏勺中濾淨油；原鍋仍放在旺火上，放入蔥末後再将蝦籽、蝦腦入鍋略炒一下，加調料、雞湯，鍋開後倒入蝦仁，略燒後勾上薄芡，淋上麻油，這碗三蝦面的澆頭才算大功告成。
以前老式蘇州菜館還有炒三蝦，現在因為太費功夫和成本昂貴，還是做成三蝦面哒哒味道就過瘾了。
每一隻蝦都是手工剝出，将蝦最精華的部分呈現給你，這就是三蝦面最珍貴的地方。三蝦面都是現點現炒，蘇州人嘴可刁了，微微有點不新鮮都吃得出來。從點好到上桌，也不過兩三分鐘，但裡面包含的，是無數人力和精力。
冒着熱氣出鍋的三蝦面，不需要任何味精調味品就能又甜又鮮，蝦肉Q彈搭配面的筋道，再來一口鮮美的湯，蘇州面的精華盡在其中。
三蝦面的兩種吃法
在蘇州，三蝦面有兩種吃法，一種是湯面“過橋”。不同于滋味張揚跋扈的秃黃油，三蝦面更多的是江南水鄉的娟秀。素雅清鮮三蝦澆頭，更适合白湯，蝦肉清甜适口，蝦籽蝦腦則以濃香點睛。
而更多的人則會選擇拌面。講究點的店鋪一般會有老闆或者專人來幫你拌面，因為這也是一項技術活。将一小盤“三蝦”輕輕滑入碗中，一攪，讓剛出鍋的面和底料初步接觸，熱騰騰的面條就能更好的吸收底料原味；
二轉，在轉動的過程中增加與空氣的接觸度，使得面條根根爽滑勁道。三拌，以筷子為主線，用面和三蝦做變式，面不翻飛，蝦不越界，隻不斷磨合着、切磋着，直至完全融合。
撲面而來的蝦香充斥鼻尖，攪拌均勻的面條嚼勁十足，還夾帶着蝦籽點點的鹹香，再配上豐腴的蝦腦、Q彈的蝦仁，一口氣吸溜完，才是三蝦面的正确吃法。
三蝦面，一年隻吃一次
三蝦面作為蘇州人初夏面點的頭牌，以掐着點的時令特色、繁複的手工工序，講究的烹饪方法、鼎鮮的味道、金貴的價格，成為許多老饕們入夏後的第一念想。“每年夏天，怎麼也得吃一碗”。
由于三蝦面中的重要食材——帶籽蝦的産期，三蝦面最佳食用時間是端午前後，大概從5月下旬到8月下旬，壽命隻有三個月。這是上天饋贈給蘇州人的禮物，蘇州人又慷慨的将它饋贈給所有前來旅行的人。
吃過這碗三蝦面，你才知道，蘇州人不僅僅會吃，他們還能發現這世界最微小的美麗，從園林造景裡的一枝梅花，到這碗小小的三蝦面。這一份全手工的時令美味，正是姑蘇的“一期一會”，錯過這個時節，便要等到來年。
因為短暫的賞味期和複雜的人工，一碗優秀的三蝦面其實是很難得的。下面幾家店鋪，都是蘇州人最喜歡去吃三蝦面的老店，可以保證，沖着這碗面專程去一趟蘇州，值得！！！
1、裕興記
位址：蘇州多家分店
價格：98元/碗
三蝦面從這裡走紅。
在一衆樸素平實的本地人愛去的蘇式面館中，裕興記最會搞事情。盛夏的三蝦面和秋天的秃黃油面以“貴”著稱，傳統兩面黃則是蘇州人自己的“幹脆面”。裕興記的三蝦面，一碗盛惠98元，是菜單中最貴的品種。
面在碗裡梳成鲫魚背，滿滿當當一份三蝦澆頭，裝在盤中過橋，橘黃蝦腦散布在蝦仁上，細看還有星星點點的蝦籽。
蝦仁嫩、蝦籽鮮；蝦腦香；緊湯拌面，既不會沖淡蝦的鮮美，也不會因為少了湯而使面不夠順滑；一盞素茶，一碟姜絲，三樣清爽小菜，即使清晨的一碗面也是以格外豐富而有儀式感。
挑起一筷，被鹹香鮮美浸潤包裹的面條，油光锃亮的頗有些招搖，口感豐富，香氣濃郁，吃完以後仍讓人意猶未盡，真想高呼一聲：老闆，再來一碗。
2、禦面齋
位址：嘉馀坊50号
價格：158元/碗
禦面齋是這幾年新晉的蘇式面館,因做法新式,用高價食材,最近兩年也被頻頻刷屏。“禦面齋”這個名字，聽上去似乎像乾隆下江南時禦筆親賜的名号，頗有些狂妄之意，然而實際上店面卻小到隻能放四張桌子，一不留神就錯過。
小歸小，但卻布置得古意盎然，頗有些情調。中式的桌椅和挂畫，一塵不染的餐具和茶具，這環境比起普通面館算是精品級的了。
禦面齋的三蝦面，與其他店相比，頗有些與衆不同之處。禦面齋的澆頭是直接覆在面上的，沒有過橋。三蝦分開炒，白玉般的蝦仁，形似紅米的蝦腦，還有深紅的蝦籽，彼此之間泾渭分明，卧在淡黃色的龍須面上；再澆上蝦籽醬油和蔥油，沒有青菜、姜絲等配菜。
也不同其他家的幹拌，這家是緊湯濕拌的。端上桌時，先将面條挑松一下，就能聞到蔥香味十足，勾的人胃裡那條饞蟲蠢蠢欲動。
随意挑起一筷子，就能看到蝦籽密密麻麻的粘在面上，加了蝦籽醬油後的面湯使得面條入口頗為順滑綿軟。吃一口蝦仁，新鮮而嫩滑，漿和炒的手法了得。
蝦仁的滑嫩、蝦腦的幹香和蝦籽的清鮮，以三重奏的形式挑動着味蕾，合成一篇令人回味無窮的樂章！
3、朱洪元
位址：長江路436号綠寶廣場二期2棟1019鋪
價格：108元/碗
朱洪元其實是一家新晉網紅，曆史并不悠久。其店堂簡單而整潔，牆上大幅三蝦面的照片引人垂涎。這家店比較傲嬌，每年推出三蝦面的時間要比其他家晚，一定要等到蝦籽足夠肥美時才出手。
朱洪元的三蝦面也是過橋，面現下，澆頭現炒，上桌時一碗龍須面、一碟姜絲、一碟青菜、一碗清湯，以及重頭戲——炒三蝦在桌上依次排開，分外誘人。
因為擔心客人拌面手法和速度達不到最佳口味，朱洪元的每一碗三蝦面都由服務人員親自來拌。是以如果拍照過久，老闆也會催促：“快别拍了，再耽擱面要陀掉了呀。”
飽吸湯汁的面細而筋道，鮮甜無比；蝦籽鮮香，蝦腦緊實，蝦仁Q彈，每一口都很滿足。蘇式面的精華其實還在那碗吊過的高湯裡。朱洪元有提供一小碗湯，用蘆筍等多種食材新鮮熬制，鮮甜清爽剛好解了吃面的膩。
4、孫盛興奧竈面館
位址：山塘街方基上35号
孫盛興本是以奧竈面聞名，但這個季節的三蝦面也相當不錯。和别家都不同的是，孫盛興的湯底是簡單調味的紅湯底。配上白面，更添微甜的鮮味。一碗三蝦面上來，除了三蝦澆頭，還配上店裡特制豐富小菜，讓你的味蕾瞬間活起來。
5、胡盛興
位址：人民路586号福利彩票旁
同樣是本地人極為推薦的胡盛興，一進店就感覺到濃濃的地方特色。不管是收銀台的阿姨還是大多數客人，都說着一口蘇州話，很熱鬧。
每年夏季，胡盛興的極品三蝦面總是能引來絡繹不絕的客人，這碗面可以用四個字簡單粗暴的來形容：面細蝦大相較于普通的三蝦面，極品三蝦面不論是蝦的品質還是口味都更上一層樓。
它的個頭足足比三蝦面所用的蝦大了一倍，橫跨了成年人的手掌。而它選用的蝦往往隻能在一兩百斤中挑選出一斤，實在是難能可貴。
老闆堅持使用太湖野生蝦來做這碗極品三蝦面，肉質比普通蝦仁更 Q 彈，一點都沒有腥味。
對于面條的選擇，胡盛興也絲毫不馬虎。采用的是将特級小麥粉加雞蛋，反複揉搓壓面6次之後制成的龍須面，這樣做出來的面條更加滑爽有韌勁。
吃的時候，看着這一碗精華“三蝦”入碗，對于吃貨來說是極大的滿足。
趁熱攪拌均勻，讓澆頭的鮮美融入到勁道的面條中，散落的蝦籽如星點般密布在拌完的面條上，色澤鮮豔，香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。
蝦仁個頭大，處理得當且口感Q彈，吃在嘴裡絕對是滿滿的新鮮感。蝦籽均勻的裹在細軟勁道的面條上，每一口都能吃到蝦籽的鮮美。
夾雜着蝦腦的顆粒感，“三蝦”入口，唇齒留香，回味無窮，可真的是要鮮到“上天”啊。