江蘇省地标美食來了 三蝦面秃黃油面聯袂上榜

本報訊（記者 小圓）蘇州三蝦面和秃黃油面被列入江蘇省地标美食。據蘇州裕面堂董事長姚文擎介紹，在近日舉辦的2021中國·江蘇地标美食城市發展峰會上，三蝦面、秃黃油面首次上榜江蘇省地标美食名錄。

10月29日，在省餐飲行業協會等主辦的2021中國·江蘇地标美食城市發展峰會上，釋出了江蘇省地标美食原産地17家、江蘇省地标美食餐廳18家、江蘇省地标美食記憶名錄100家。蘇州裕面堂制作的三蝦面和秃黃油面，經過省餐飲服務标準化技術委員會、省餐飲行業協會依據《地标美食通用規範》認定，被列入江蘇省地标美食記憶名錄。

“三蝦面工序繁複極耗人工。”姚文擎表示，包括剝蝦仁、篩蝦子和剔蝦腦、炒蝦子等工序，通常10斤河蝦才能出3兩蝦子、3兩蝦腦、3斤蝦仁。蘇州三蝦面拌面中，面與澆頭是分開的，行話叫“過橋”，拌面也是一門手藝，為確定“三蝦”鮮香，不得加任何多餘的料汁。

蘇州秃黃油面的選材季節性很強，要在公蟹膏飽滿時制作。姚文擎介紹，秃黃油面食材選擇十分關鍵，為保證品質，裕面堂建立清水大閘蟹自有基地，全部采用基地直供貨源，面條采用經過七八道工序壓制而成的水面。熬制秃黃油程式精細，要按照蟹膏、蟹黃4比6的比例，配上肥膘末，加蔥姜爆香，再用黃酒焖透，高湯調味，最後再淋一些豬油和胡椒調味。秃黃油面蟹黃蟹膏和面混合，滿口鮮香。

【來源：姑蘇晚報】

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