老派爺叔
摘要：在《風味人生》第二季的第六集《顆粒蒼穹傳》裡，提到了三蝦面，那麼被譽為面中的“愛馬仕”，三蝦面到底有多鮮美？
【頭條号首發】
在《風味人生》第二季的第六集《顆粒蒼穹傳》裡，提到了三蝦面，那麼被譽為面中的“愛馬仕”，三蝦面到底有多鮮美？
《顆粒蒼穹傳》的主題是講種子，植物的種子自然不用多說，動物的“種子”首推魚子，魚子醬曆來是餐桌上的珍馐，接着就是蝦籽，很順理成章就提到了三蝦面。所謂三蝦面，不是三種蝦，而是蝦仁蝦腦和蝦籽這三樣，這可是蘇幫面中的頂級面點，甚至被譽為面中的“愛馬仕”。要知道蘇幫面的澆頭種類超過五百種，是申報過吉尼斯世界記錄的，能在這麼多澆頭中力壓群雄，穩坐至尊之位，三蝦面自然絕非凡品。
首先，三蝦面是極有時令性的。蘇幫面講究的就是不令不食，到什麼時令吃什麼。三蝦面裡的蝦籽是有時令的，蝦的繁殖季節就是初夏到仲夏，最多兩個月時間，隻有這兩個月的時間才會有蝦籽，是以三蝦面一年就最多隻有兩個月，一般是小滿節氣之後，農曆四月到六月，過了這兩個月，那就隻能明年請早了。
其次，三蝦面最吃價的地方是人工，蝦仁蝦腦蝦籽都是要純手工加工，剝蝦仁還不算太費事，但是要剝出完整成型的蝦仁，還是要有點技巧和手法的。有的店家用冰水侵泡剝蝦仁，為的就是讓剝出的蝦仁吃口更為滑嫩彈牙。
相比之下，蝦腦和蝦籽就相當吃功夫了。取蝦籽的程式就非常繁瑣，先用清水沖洗，再反複搓揉，讓蝦籽沉入水底，然後再過濾取出蝦籽。每隻蝦的蝦籽隻有小指甲蓋大小，一碗三蝦面至少要20隻以上蝦的蝦籽，一斤蝦籽隻能做四份三蝦澆頭。可見人工和價格的高昂，面中的“愛馬仕”，絕不是浪得虛名。
蝦腦和蝦仁蝦籽不一樣，是要将剝蝦仁時剩下的蝦頭煮熟後才能剝出來。蝦仁、蝦籽、蝦腦都有了，就可以燒三蝦澆頭了。
和剝蝦仁，取蝦籽蝦腦的慢工細活不同，烹制三蝦澆頭，講究的就是快。先是蝦仁下鍋，稍一煸炒之後，就放入蝦腦蝦籽，翻炒幾下就馬上起鍋，因為時間一長，蝦仁的肉質就老了，蝦籽蝦腦更是要講究火候的。
蘇幫面的澆頭上桌有三種不同方法：蓋澆、過橋和底澆，蓋澆就是把澆頭蓋在面的上面，直接放在面碗裡；過橋是把澆頭另外放一小碟，和面分開上；底澆則是把澆頭放在面底下。不同澆頭采用不同的方法，而三蝦就一定是過橋，要讓食客自己現拌現吃。
說到澆頭，蘇幫面是有很多切口，“免澆”就是不要澆頭，也就是陽春面；“重澆”是澆頭量要足；當然很少有人會要“少澆”的；“雙澆”就是兩份澆頭，那就很土豪了。還有“免青”是不要蒜葉，蘇幫面裡的“青”特制蒜葉而不是蔥；“重青”自然就是多放蒜葉了。
三蝦面一定是幹拌，必須是幹拌。蘇幫面十有八九都是湯面，面湯在蘇幫湯面中，是非常重要的，“湯水”好壞是評判蘇幫面的重要名額。因為老話說“唱戲靠腔，下面靠湯”，是以湯被譽為“面的靈魂”，蘇幫面的湯分為紅湯和白湯，紅湯要色如琥珀，清而不油。白湯更是要求一清見底，不見渾濁，不得加水。無論紅湯還是白湯，都要具有清、香、濃、鮮四大特點，都是文火慢熬“吊”出來的高湯，紅湯是用草魚頭、黃鳝骨、河蝦、螺蛳殼等食材，再用新鮮筒骨和老母雞等進行吊鮮，文火炖制8小時以上。有說用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮，顯然是有些故弄玄虛的大忽悠了。白湯則主要用老鴨，再加筒骨和老母雞吊鮮，大火燒開，小火慢炖，直至湯色清亮透底。而吊好的原湯如同鹵菜店的老鹵一般，絕對不會全部用完的，每天都要用剩下的一些湯底再加入新的食材再吊湯，隻有這樣吊出的高湯才會越吊越鮮美。經過歲月的積澱，湯底才會鮮美而濃醇，這也是不少老字号面館的看家法寶。
蘇幫面對湯頭的切口主要兩種：“寬湯”就是湯水要多，“緊湯”則是湯水要少。老吃客都是講究“頭湯面”，也就是面館當天開張後下的第一碗面，大鍋裡下面的水是清水，是以下出的面最為爽滑，接下來面一碗接一碗下，這個湯就混了，口感自然也就不不上頭湯面了。是以，有些老吃客是甯可不睡懶覺，特意起大早來吃頭湯面的，而一些面館也會給來吃頭湯面老顧客免費奉送一碗蛋皮絲湯，以表達對老顧客關照生意的感謝。
而且面湯在鍋裡時一定要“蹿邊”，也就是湯水在湯鍋裡不停小沸，隻有在鍋邊不斷有小泡翻騰。要是
湯不沸了，那就成了“澱湯”，被老吃客看到，必定是擡腿就走的。
那麼，對面湯如此講究的蘇幫面，為什麼最頂級的三蝦面反而不用湯了呢？因為如果用“吊”出來的高湯，就會喧賓奪主，将三蝦面澆頭的鮮美掩蓋了，是以為了突出三蝦面的澆頭，就不用面湯了，一定要幹拌。當然，在上三蝦面的時候，還會配一小婉清湯，那是為了最後用來“洗碗”的，将沾在碗底的蝦籽徹底打掃幹淨。顆粒歸倉，不使浪費一星半點。
蘇幫面注重面、湯、澆頭三者的完美結合，講完了澆頭和湯，就該說說面了，而且毋庸置疑，面自然是面的主角，通常是直徑1毫米左右的細面，也就是所謂的“銀絲細面'。要求面條細而長，韌而爽。久煮不糊，久放不坨，根根可數。入口時，口感要像吃肉時，咬斷肉的纖維那種口感，爽滑而有嚼勁。
蘇幫面對面的切口主要兩種：“硬面”就是面要有勁道，而“軟面”就是面要爛一些，主要是年紀大垭口不好的客人。
面條下好了，撈出來放到碗裡，就這起鍋裝碗也是有講究的。裝碗講究的是不拖水，不潑湯。面起水，夾在筷子上，往小爪籬中一頓，抖兩抖，翻兩翻，再卷緊，此為“觀音頭”。往碗上湊來，要不拖水。面條要像碼過一樣，中間微微拱起，就像“鲫魚背”。是以，蘇幫面就要求抖翻時要像觀音頭，入碗要呈鲫魚背。
老蘇州吃面講究三熱，“湯熱，面熱，碗熱”。連碗都得是熱的，這樣才能保證面條入口時有最佳的口感。對火候把握高明的下面師傅，面條起鍋時是最多九成熟，面條進碗，再端到桌上，當食客拿起筷子夾起面條時，才剛好是十成熟！這才叫完美！
不過，三蝦面不是湯面，是以相對來說，沒有這麼高的要求。
三蝦澆頭上桌，白的蝦仁，橙的蝦腦，還有點點黑色的蝦籽，就光這色澤已經讓人食指大動，何況還有撲鼻而來的鮮香。通常三蝦澆頭還會有黃瓜、青菜、姜絲等配菜，考究的店家還會另外再配上蝦籽醬油和蔥油。尤其是黃瓜，絕對是點睛之妙——鮮到濃郁的蝦仁蝦腦蝦籽，已經将唇舌乃至整個口腔，都已經“麻醉”了，而這時來上一口爽脆的黃瓜，一下喚醒了！
此中的美妙，無法言狀，這就是三蝦面的魅力。
（本文圖檔來自網絡）