老派爷叔
摘要：在《风味人生》第二季的第六集《颗粒苍穹传》里，提到了三虾面，那么被誉为面中的“爱马仕”，三虾面到底有多鲜美？
【头条号首发】
在《风味人生》第二季的第六集《颗粒苍穹传》里，提到了三虾面，那么被誉为面中的“爱马仕”，三虾面到底有多鲜美？
《颗粒苍穹传》的主题是讲种子，植物的种子自然不用多说，动物的“种子”首推鱼子，鱼子酱历来是餐桌上的珍馐，接着就是虾籽，很顺理成章就提到了三虾面。所谓三虾面，不是三种虾，而是虾仁虾脑和虾籽这三样，这可是苏帮面中的顶级面点，甚至被誉为面中的“爱马仕”。要知道苏帮面的浇头种类超过五百种，是申报过吉尼斯世界记录的，能在这么多浇头中力压群雄，稳坐至尊之位，三虾面自然绝非凡品。
首先，三虾面是极有时令性的。苏帮面讲究的就是不令不食，到什么时令吃什么。三虾面里的虾籽是有时令的，虾的繁殖季节就是初夏到仲夏，最多两个月时间，只有这两个月的时间才会有虾籽，所以三虾面一年就最多只有两个月，一般是小满节气之后，农历四月到六月，过了这两个月，那就只能明年请早了。
其次，三虾面最吃价的地方是人工，虾仁虾脑虾籽都是要纯手工加工，剥虾仁还不算太费事，但是要剥出完整成型的虾仁，还是要有点技巧和手法的。有的店家用冰水侵泡剥虾仁，为的就是让剥出的虾仁吃口更为滑嫩弹牙。
相比之下，虾脑和虾籽就相当吃功夫了。取虾籽的程序就非常繁琐，先用清水冲洗，再反复搓揉，让虾籽沉入水底，然后再过滤取出虾籽。每只虾的虾籽只有小指甲盖大小，一碗三虾面至少要20只以上虾的虾籽，一斤虾籽只能做四份三虾浇头。可见人工和价格的高昂，面中的“爱马仕”，绝不是浪得虚名。
虾脑和虾仁虾籽不一样，是要将剥虾仁时剩下的虾头煮熟后才能剥出来。虾仁、虾籽、虾脑都有了，就可以烧三虾浇头了。
和剥虾仁，取虾籽虾脑的慢工细活不同，烹制三虾浇头，讲究的就是快。先是虾仁下锅，稍一煸炒之后，就放入虾脑虾籽，翻炒几下就马上起锅，因为时间一长，虾仁的肉质就老了，虾籽虾脑更是要讲究火候的。
苏帮面的浇头上桌有三种不同方法：盖浇、过桥和底浇，盖浇就是把浇头盖在面的上面，直接放在面碗里；过桥是把浇头另外放一小碟，和面分开上；底浇则是把浇头放在面底下。不同浇头采用不同的方法，而三虾就一定是过桥，要让食客自己现拌现吃。
说到浇头，苏帮面是有很多切口，“免浇”就是不要浇头，也就是阳春面；“重浇”是浇头量要足；当然很少有人会要“少浇”的；“双浇”就是两份浇头，那就很土豪了。还有“免青”是不要蒜叶，苏帮面里的“青”特制蒜叶而不是葱；“重青”自然就是多放蒜叶了。
三虾面一定是干拌，必须是干拌。苏帮面十有八九都是汤面，面汤在苏帮汤面中，是非常重要的，“汤水”好坏是评判苏帮面的重要指标。因为老话说“唱戏靠腔，下面靠汤”，所以汤被誉为“面的灵魂”，苏帮面的汤分为红汤和白汤，红汤要色如琥珀，清而不油。白汤更是要求一清见底，不见浑浊，不得加水。无论红汤还是白汤，都要具有清、香、浓、鲜四大特点，都是文火慢熬“吊”出来的高汤，红汤是用草鱼头、黄鳝骨、河虾、螺蛳壳等食材，再用新鲜筒骨和老母鸡等进行吊鲜，文火炖制8小时以上。有说用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮，显然是有些故弄玄虚的大忽悠了。白汤则主要用老鸭，再加筒骨和老母鸡吊鲜，大火烧开，小火慢炖，直至汤色清亮透底。而吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，绝对不会全部用完的，每天都要用剩下的一些汤底再加入新的食材再吊汤，只有这样吊出的高汤才会越吊越鲜美。经过岁月的积淀，汤底才会鲜美而浓醇，这也是不少老字号面馆的看家法宝。
苏帮面对汤头的切口主要两种：“宽汤”就是汤水要多，“紧汤”则是汤水要少。老吃客都是讲究“头汤面”，也就是面馆当天开张后下的第一碗面，大锅里下面的水是清水，所以下出的面最为爽滑，接下来面一碗接一碗下，这个汤就混了，口感自然也就不不上头汤面了。所以，有些老吃客是宁可不睡懒觉，特意起大早来吃头汤面的，而一些面馆也会给来吃头汤面老顾客免费奉送一碗蛋皮丝汤，以表达对老顾客关照生意的感谢。
而且面汤在锅里时一定要“蹿边”，也就是汤水在汤锅里不停小沸，只有在锅边不断有小泡翻腾。要是
汤不沸了，那就成了“淀汤”，被老吃客看到，必定是抬腿就走的。
那么，对面汤如此讲究的苏帮面，为什么最顶级的三虾面反而不用汤了呢？因为如果用“吊”出来的高汤，就会喧宾夺主，将三虾面浇头的鲜美掩盖了，所以为了突出三虾面的浇头，就不用面汤了，一定要干拌。当然，在上三虾面的时候，还会配一小婉清汤，那是为了最后用来“洗碗”的，将沾在碗底的虾籽彻底打扫干净。颗粒归仓，不使浪费一星半点。
苏帮面注重面、汤、浇头三者的完美结合，讲完了浇头和汤，就该说说面了，而且毋庸置疑，面自然是面的主角，通常是直径1毫米左右的细面，也就是所谓的“银丝细面'。要求面条细而长，韧而爽。久煮不糊，久放不坨，根根可数。入口时，口感要像吃肉时，咬断肉的纤维那种口感，爽滑而有嚼劲。
苏帮面对面的切口主要两种：“硬面”就是面要有劲道，而“软面”就是面要烂一些，主要是年纪大垭口不好的客人。
面条下好了，捞出来放到碗里，就这起锅装碗也是有讲究的。装碗讲究的是不拖水，不泼汤。面起水，夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，再卷紧，此为“观音头”。往碗上凑来，要不拖水。面条要像码过一样，中间微微拱起，就像“鲫鱼背”。所以，苏帮面就要求抖翻时要像观音头，入碗要呈鲫鱼背。
老苏州吃面讲究三热，“汤热，面热，碗热”。连碗都得是热的，这样才能保证面条入口时有最佳的口感。对火候把握高明的下面师傅，面条起锅时是最多九成熟，面条进碗，再端到桌上，当食客拿起筷子夹起面条时，才刚好是十成熟！这才叫完美！
不过，三虾面不是汤面，所以相对来说，没有这么高的要求。
三虾浇头上桌，白的虾仁，橙的虾脑，还有点点黑色的虾籽，就光这色泽已经让人食指大动，何况还有扑鼻而来的鲜香。通常三虾浇头还会有黄瓜、青菜、姜丝等配菜，考究的店家还会另外再配上虾籽酱油和葱油。尤其是黄瓜，绝对是点睛之妙——鲜到浓郁的虾仁虾脑虾籽，已经将唇舌乃至整个口腔，都已经“麻醉”了，而这时来上一口爽脆的黄瓜，一下唤醒了！
此中的美妙，无法言状，这就是三虾面的魅力。
（本文图片来自网络）