前段時間在蘇州起了個大早，依舊沒什麼計劃的一天，看了太多想去的地方，不知道為啥還是沒什麼足夠的理由說服自己出門。把該讀的書忍着饑餓讀完，便決定完成最重要的一項任務：吃面。
吊湯與澆頭
蘇式湯面自成一派，相比北方粗曠的面，一脈相承的細膩與講究。面館與面館的用心與否的差別最重要的就是面湯。“聽戲聽腔，吃面吃湯”，蘇州的一切都帶着甘甜味，面湯也不例外。吊湯每家用的方法不盡相同，問過今天去的面館，老頭子是把鳝骨和魚骨，以及肘子或者豬骨文火炖，最後就是自家的調料和肉鹵汁兒了，能喝出來的黃酒味和一點姜味。
曾聽說過的一個秘方是用燙黃鳝的開水入湯，黃鳝本就是活得過開水再烹饪，而過的這道水再用于吊湯也是順手之舉，不過文火炖着的有鳝骨，這道水有無影響倒也更像是個加了風味的講究故事罷了。
陸振興爆鳝湯面
煮面也有講究，面要在鍋中加冷水湧過，筷子在上空kuai上兩kuai，一定要把面卷緊，是以每次上盤都整整齊齊像疏過一樣。端面的時候每次都能感覺到面碗也是燙過的，最後的一勺小豬油化掉後浮在琥珀色的面湯上圈圈點點反射着，細碎的小蔥，面的高度剛剛好冒出頭，整齊雪白，漂亮的舒服。蘇式面裝碗要求不拖水，不潑湯。
“翻時要像觀音頭，入碗中要呈鲫魚背。”
私以為相比北方的筋道，南方的面更像是面湯的容器，為飽腹和突顯面湯而存在，面細，切謹記不可出了風頭。
重青則是多大蒜苗，趕早去吃的叫“頭湯面”，面湯更加清爽透亮而不會因久煮渾濁，煮的硬軟也可以提前和師傅打個招呼，寬湯緊湯指的湯與面的比例，也是看你胃口，遞面票時，可以假裝當地人的來個“緊湯硬面”、“寬湯爛面”，重青/免青。
陸振興素什錦湯面
澆頭就是除了湯面外上面加的東西，也是價格差別所在，澆頭都是提前做好的，不過也有需要現炒的（膳糊、蝦仁），有些和面條面條放一起，有些要過橋（就是用小碟子另外放開），不令不時的講究也是有所表現，進階奢侈時令的就是今天吃的三蝦(蝦肉、蝦籽、蝦腦)、和已經過了時候的秃黃油（蟹黃），這樣的一碗面上百也是十分常見，師傅說其他時令則有夏黃魚春鮮筍秋鲈魚冬蹄膀。平日比較常吃的澆頭就是爆鳝（我吃着還是覺得偏甜）清炒河蝦仁、蹄膀、鹵鴨等等。要說蘇面的澆頭種類之多那還真玩了個吉尼斯紀錄，518種不帶重樣，想來也是夠愛琢磨繁多而顯得無趣。
陽春面才是屬于百姓的，裡面的炸蔥油，紫皮洋蔥的味道香，炸出的蔥油味道濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥也是不錯，第一次很排斥這種油喇味，吃上幾次倒也覺得别有風趣。
第一天去一家蘇州面館要了份兩面黃，所謂兩面黃，就是先把面煮熟濾幹後，再在油鍋中炸，直到兩面炸成金黃，配上鹵糊。和小羅去吃的裕興記的兩面黃，端上來最上面是蝦仁肉絲澆頭，整齊的脆面，最下面是鹵糊糊，拌的時候還是得溫柔一點，不然實在不好翻個。我們拌了一半，還留了些脆的，口感頗似幹脆面，面糊有些白胡椒味讓面餅不至太膩，鳥巢狀的面回軟後從脆到鮮軟，兩面黃終于讓面本身打了個翻身仗，多了些趣味，據說也是失傳了幾十個年月後被重見天日的一種做法。問蘇州大姐這面念兩還是二，她說兩面黃二面黃都可以。
裕興記的蝦仁肉絲兩面黃
今天奢侈的三蝦面則是五六月的上上品，師傅說今年大概六月中下旬下市。這時候的河蝦豐腴的帶籽，其實上百的一碗三蝦面主要是人工費，底面與面湯與十幾塊的并無差别，而這三蝦澆頭則需要店員每天把新鮮的帶籽蝦先在水盆中挖落蝦籽，蝦籽要去雜質後烤幹，蝦仁沒什麼差別，而蝦腦需要蝦頭煮熟後小心地挖出來，同樣需要去除雜質，留下紅色的半透明的部分。蝦籽蝦腦需要單獨炒出一份澆頭，蝦籽醬油也是必不可少。
三蝦面是要過橋的，一些面館會有店員替你過橋拌面，再加上簡單的介紹，多了這道服務卻極大的提升了三蝦面的價值體驗，也友善遊客錄視訊發票圈。
要說口味，鮮是足夠，倒是感覺鮮的過膩了，配上姜絲剛剛好，要是再有些套餐配一碟爆鳝澆頭那實在是懵了頭。
裕興記（養育巷店）三蝦面
天色已晚，抱着筆記本點了幾張紙巾在石闆路上，找了個角落就盤腿坐了下來。在我旁邊有隻橘貓，昨天夜裡它就在我身旁繞來繞去，今天在青旅視窗無意間撇到他便随即拿着筆記本電腦下樓和它會和了。
伸着懶腰時不時地用爪子撓着電線杆和防火栓，刻意直起腰闆大搖大擺從我面前走過，距離恰好蹭着我的腿但并不擡頭看我，仿佛什麼都沒發生一樣般裝出的不經意，高擡頭顱直視前方，宣誓着他貓主子的地位。
我曾見過漂亮女生低頭玩着手機頭也不擡十分不經意的問，“知不知道最近有沒有新上映的電影，我好像還沒看诶”，接下來你若不立馬回一句那我請你看電影吧那簡直就是不符合自然規律——就像我此時去撓撓貓主子的下巴隻是對高貴的他最順利成章的巴結。
面館連鎖的并不會不好，出品反倒穩定，不過記得去總店總是沒錯。巷子裡老面館還沒來得及探，明兒一早去問問吃一吃順便逛個菜場。