吃在安康
文/石昌林
一個人對于吃的最深刻的記憶莫過于家鄉的吃食了。
安康吃食于我，或宅居在家時，則百吃不厭；或人在旅途中，則魂牽夢繞。是不經意間就湧上心頭的碎碎念，是一輩子都割舍不下的心上人。
秦巴漢水，富硒之地，一方好水土。好山好水出好飯食。對于任何一個會吃的外地人來說，來到安康，就是到了美食之地，到了福氣之鄉。
有人說，會吃的最高境界是會做。一點兒不假，安康人不光會吃，也會做。
對于任何一個土生土長的安康人來說，沒有誰的味覺記憶裡會離開一個酸字。我最早的味覺記憶便是從酸菜開始的——拌酸菜，炒酸菜，酸菜攬飯，酸菜拌湯，酸菜面。我六七歲的時候，還是上世紀七十年代中期的大集體時代，初冬時節，大霧彌漫，爸媽很早就起床去生産隊的地裡挖蕃薯了，他們中午要回來吃一頓早飯（那時候沒有早點，中午11點左右的午飯就是農村人的早飯）。姊妹幾個我最大，于是我便照着媽媽做飯的樣子嘗試着做最簡單的蕃薯稀飯和拌酸菜。爸媽回來後，一家人圍坐在桌邊，一口蕃薯稀飯就一口拌酸菜。飯後，母親笑眯眯地誇獎了我。
現在的飯店裡時興一道菜叫做酸菜炒。酸菜炒豆芽，酸菜炒魔芋，酸菜炒軟餅……個個飯店都做，既減肥又可以醒酒，深受消費者喜愛。不禁想起上世紀七八十年代母親做的攬飯了。少量的大米和一多半的粗包谷糁在寬展的滾水鍋裡煮個六七成熟，還是離湯離水時就得趕緊用笊籬撈出來，控幹水分，盛在二仰盆裡（一種燒制的口大底小的黑色土盆）。盛在二仰盆裡的米飯黃白相間，現在時興叫做“黃金飯”——名字真是恰如其分。米飯全部撈出來後，再用馬勺（大勺）舀出蒸飯湯，盛在瓦盆裡，放在竈台上，然後洗淨鐵鍋，再次加大鍋洞裡的柴火。等鐵鍋燒紅了，母親麻溜地鏟一鏟子豬油，抹在鐵鍋上，鍋裡“呲啦”一聲劇響，随之冒出了滾滾青煙。說時遲，那時快，母親迅速地把切好的一小盆酸菜倒進鍋裡，一陣緊急翻炒過後，火星四濺的鍋裡終于平靜下來，再均勻撒入姜末蔥花，然後把七八成熟的米飯倒進鍋裡，用鐵鏟翻炒均勻了，捂緊鍋蓋，撤走鍋洞裡的柴火。多半個小時過後，揭開鍋蓋，一陣騰騰熱氣散去後，母親用鐵鏟背面去打拍鍋裡的米飯，如果鐵鏟能被彈起來，一頓美味的攬飯就做成了。一鍋黃白相間的點綴着青色酸菜的攬飯，鼓嘟嘟，油亮亮，站在好幾米遠的地方吸一口氣，酸酸爽爽的香氣就會直撲鼻孔，深入肺腑，直叫人口齒生津。
秦巴山區，坡陡溝深，農活苦累，家家戶戶都做攬飯；攬飯經餓，是壯勞力的吃食。吃攬飯，宜配上塌辣子。塌辣子制作簡單，大蒜綠辣子嫩生姜一起放進辣窩裡（小碓窩）用辣錘兒（小石杵）搗碎了，舀出來盛放進小瓷碗裡，拌點鹽熱油一潑，塌辣子便做成了。男人勞累了一天回到家裡，女人給盛一海碗攬飯，面上再澆些油潑大蒜塌辣子，男人吃得額頭冒汗，渾身舒坦。兩海碗幹散利撒的美味下肚，男人一身的疲勞盡消。畢了再來一碗熱乎乎的蒸飯湯，既營養又解渴。
母親肯定把我熬蕃薯稀飯的事兒告訴了村裡人。每次鄉親們從我家門前經過：啊呀，這娃會做飯了呀？！以後餓不着了，不用說媳婦兒了。母親聽到鄉親們恭維的玩笑話，笑得合不攏嘴，一臉自豪的表情，而我卻羞得滿面通紅。在母親的誇贊聲中，我決定放開膽子嘗試着做一頓手擀面。那次爸媽都不在家，我便搬把椅子靠在堂屋裡的大櫃邊，在弟妹們驚奇的目光的注視下，我舀來一瓢水，試探着兩腳踩在椅子上，打開櫃蓋頂在頭上，開始學着母親的樣子和面。我一隻手端着水瓢往面袋裡不斷地加水，一隻手在面袋子裡不停地揉和。揉着揉着我感覺到壞事兒了，母親和面，一會功夫一個白白的好看的面團便揉成了，可現在，任憑我怎麼和怎麼揉，都不能揉出來一個面團來，我急得滿頭大汗，手足無措。母親回來了，看見臉上和身上沾滿了面粉的我，既好氣又好笑。母親從廚房端來了二陽盆，倒出了多半袋子被我揉得不成型的面疙瘩，重新加水揉成面團，一家人一連吃了好幾天的擀面條。
做手擀面的機會又一次來了。國小考國中的那天下着瓢潑大雨（上世紀八十年代初，國小五年級上滿就要參加國中選拔考試，就像現在的中考），早上考完了國文我回家吃早飯，可家裡的飯菜早被弟妹們吃光了，爸媽又都不在家，于是我決定自己動手做一頓手擀面。我和面、揉面、醒面、炒漿水、擀面、下到滾水鍋裡煮熟一氣呵成。手擀面做好了，吸溜吸溜吃得正香的我突然發現，我的班主任老師帶着一身的雨水閃身進了屋裡。糟了，下午還要考一門數學呢。路上，班主任老師嫌我走得太慢，背起我踏着泥漿一路飛奔到考場。遲到了近一個小時的我還是被允許參加了考試，半個多月過去，忐忑不安中的我還是等來了錄取通知書。
秦嶺南坡，牛山腳下，那是我出生的地方。那裡有山有水，水是水田，山是坡地；水田種稻，坡地産麥。不過在我的家鄉，坡地遠多于水田，于是我便從小吃着面食長大。說起面食，必是手擀面，必是酸菜面，是秦巴山水間家家戶戶都做的那種酸菜手擀面。秦巴山地，土質算不上肥沃，而生長窩酸菜的植物大多不挑地，見風長。有人為此總結出這樣一句順口溜：春生白菜道道菜、灰飄葉子老芹菜，夏長南瓜（杆兒）芋頭（杆兒）紅苕杆兒，秋來（蘿蔔）纓子見風綠，冬有芥菜（窩酸菜）美得怪。所有這些制作酸菜的上等原材料，自然随性地生長在主家的房前屋後，溝邊地垴，不待人伺候，自己便長得迎風招展，呼啦啦一大片。要窩酸菜了，随手采來一捆，洗淨晾臾（半幹），滾水鍋裡焯過後經過一段時間的冷卻，一層層裝入瓦罐再淋點老漿水角子，最後在面上用石闆壓瓷實了，幾天功夫一壇子香噴噴的酸菜便窩成器了。
暮色蒼茫中，扛着犁牽着牛走在回家的小路上的漢子，遠遠地望見自家屋頂上升起了炊煙，空氣中飄來一陣陣好聞的酸漿水的味道。漢子知道，那是自家女人在做酸菜手擀面了。聞着這熟悉的酸爽味道，在連續咽下了好幾口口水之後，漢子揚起手中趕牛的鞭子，加快了回家的腳步。
在關中西安，老秦人也窩酸菜。但關中的酸菜味道寡淡，遠不及安康酸菜酸味醇厚綿長。這與氣候環境有關聯，秦巴山區，氣候溫暖而濕潤，最适合植物發酵變酸。八百裡秦川，是咥羊肉泡馍的地方。安康人也吃羊肉泡馍，隻是做法與關中的羊肉泡馍大相徑庭。安康的羊是秦巴山羊，吃山間青草長大，能爬山越嶺，故肉質細膩勁道鮮美。每天早晨或是下午，在安康東關，整條街都是做羊肉泡馍生意的。整塊的羊肉連着骨頭放入大鍋裡炖着，炖到骨肉分離，炖到隻看見一鍋翻滾的粉白濃郁的羊湯。羊肉羊雜碎撈出來後被切成薄薄的小片或小塊兒堆在案闆上。來客人了，老闆按客人的需求在碗裡放入素肉或羊雜，或兼而有之，把素肉或雜碎用熱湯來回濾過幾個回合後，再在碗裡添滿熱湯，勻些姜末花澆水，撒上蔥花香菜，完了取一塊剛出爐的死面馍，一碗安康風味的羊肉泡馍便擺在了客人面前。羊肉暖胃，羊湯大補。秋冬季節，脾虛體寒的人，每日來一碗羊肉湯馍，要不了多久，臉上紅潤好看了，走路輕快有力了，比吃渣子藥都管用。
安康人說起安康，說起安康吃食，便繞不開安康蒸面。在安康，大街小巷，弄堂胡同，幾乎到處都是賣蒸面的小店。我在西安的那幾年，每回回安康，必去培新街吃一盤王家蒸面。那時我的家安在學校裡，在火車站西邊十裡，而培新街在火車站南，中間隔一條漢江。為了吃一盤安康蒸面，我坐上與家相反方向的公交，越過漢江，去吃一盤蒸面後再倒公交回家。安康蒸面，大衆美食，生意好不好，門道全在一個醋湯上，在一個油潑辣子上。蒸蒸面、焯豆芽、做芝麻醬，工序簡單到可以複制。可調制醋湯、油潑辣子卻深藏玄機，誰家能把醋湯調制到酸味适中、清香爽口，能讓油潑的辣子既辣得鮮香過瘾，又不傷人脾胃，誰家生意必然火爆。那幾年，一盤澆了蒜汁、芝麻醬和油潑辣子的蒸面，總是被我拌均勻後吃得最後連醋湯都一點兒不剩，完了還咂吧咂吧嘴，還舍不得走，還要坐在桌邊回味小半會兒。仿佛吃了王家的這盤蒸面，我才算真正回到了家鄉。
羊肉泡馍、安康蒸面隻是安康城裡人的吃食，是小吃，待不了貴客，上不得大台面。要見識大場面的吃食，你得往南北二山走。我大學畢業後，被分到了北山的一所中學教書，每到五黃六月插秧季或是農曆八月打谷時，家裡有水田的同僚必邀我們這些離家遠的單身漢去幫忙。那次去一個同僚家裡幫忙插秧，十幾個青壯勞力，幾小塊塊兒水田，一會兒功夫便插完了，主家都還沒有下田呢。主家就站在田坎上不停地叮囑：不許走啊，媳婦把飯菜都弄好了。原來插秧是誘頭，請我們吃酒才是本意。
這酒被叫做插秧酒。滿碟子滿碗的菜肴，滿滿當當地擺了一桌子。魔芋豆腐、豆腐幹兒、蕃薯粉條、鹵雞蛋、雞魚牛羊、豬頭肉，所有這些食材涼切裝盤後葷素搭配地擺在飯桌上，中間再放一個醋碟，吃時用筷子夾了（菜）蘸醋吃。十碟涼菜，後面還要上十道熱菜，講究一個十全十美。這些食材，都是主人自家地裡所種、門前屋後所産，綠色到幾乎純天然。
吃插秧酒，廚房裡比堂屋還要熱鬧。女主人一個人忙不過來，請了姐妹們過來幫忙。負責切菜的、負責煎炒的、負責出出進進端菜的，各司其職，有條不紊。男主家不停地勸酒勸菜，女主人不失時機地出來幫腔助陣，年輕的臉龐笑成了三月裡的桃花。
酒是主家自釀的包谷燒。渾是渾點，可味道正，喝大了也不會傷身。在北山，每家每戶都興自家烤酒，杆杆兒酒、包谷燒、拐棗酒。喝時倒進酒壺裡靠近火爐邊煨熱，滿屋子都是醇香濃郁的酒味。酒過三巡，菜至五味，主家便開始敬酒。先是男人敬了，接着是女主人敬，女主人敬過後，在廚房做菜的女人出來敬，你不喝不行，不喝就是嫌棄人家菜做得不好，就是不給人家面子。這樣三番五次，五次三番，你醉了。醉了沒關系，女主人早就備好了酸菜漿水和手擀兩摻面，隻等下鍋。一碗離湯離水酸爽醇香的兩摻面端上桌，你的酒已醒了一半。不待一碗面下肚，你已滿頭大汗，腸胃舒坦，幾個飽嗝過後，酒就完全醒了。酒足飯飽之後，人們取出鑼鼓家什，插秧酒還有最後一道儀式——敲家什、唱花鼓戲。屋裡一時鑼鼓震天響，歌聲連歌聲。人們用這種方式祈福風調雨順，稻谷豐收，一直熱鬧到小半夜方才散場。
大爹修三線時在平利秋河的柳林大隊招了親，便安家落戶在了柳林。柳林是一個大壩子，一條小河從壩子中央流過，兩邊是大片肥沃的稻田。柳林盛産稻米，也盛産稻花魚。每到插秧季，河裡的小魚順着河逆流到了稻田裡，從此便不走了，安下了家。這些魚吃水裡的蜉蝣生物，吃稻米花長大，肉質别提多鮮嫩細膩了。到了收稻谷時，大的稻花魚能長到一兩尺長，最小的也有半拃長。
南山也是要吃插秧酒吃打谷子酒的。南山的酒大多是杆杆兒酒和包谷燒，酒香一點兒不輸北山。也是滿碟子滿碗擺滿一桌子，也是不停歇地從廚房裡不斷上熱菜。山裡人靠山吃山，靠水吃水。光是一種稻花魚就能做出不同風味的菜肴來。半拃長的，油炸了裝在盤裡蘸花椒面吃；一拃多長的用熱油一過，再加上酸辣子木耳炒着吃；一兩尺長的切段兒放進吊罐裡，加半罐子清水後放入豆腐酸辣子黃花菜一起炖了泡白米飯吃。醉酒的人，來一碗稻花魚湯，既解酒又營養。
我在南山吃過一場打谷子酒。金黃色的稻谷山一樣堆在場院裡，女人們在廚房裡做菜，男人們圍坐在桌邊吃酒。一二十人的大場子，為了把打谷子酒喝出氣氛喝得熱鬧，人們開始行起了酒令。能劃拳的劃拳，不會劃拳的打杠子，一時之間，屋裡觥籌交錯，笑語歡騰，人們臉上洋溢着幸福的笑容，盡情地慶賀着豐收。突然，屋裡安靜下來，人們擡頭望向屋外，原來，一輪明月不知什麼時候從女娲山頭升起來，月光灑在谷堆上，灑在稻田裡，大地瞬間變得靜谧而溫暖。這時候，從河壩方向傳來了唱花鼓戲的聲音，咿咿呀呀拉着長調，哥呀妹呀地唱。是守稻谷的人無聊寂寞了，才唱起了這般旋律的花鼓戲，婉轉悠揚的長調，唱得年輕小媳婦們低下了頭、紅了臉，唱得漢子們拿眼睛直往自家的女人身上瞟。
我的家鄉盛産稻米，那裡不興吃插秧打谷子酒，但興釀米酒。因為米酒裡面總是漂浮着一些米粒，酒汁渾黃濃郁，是以也被稱為稠酒或者黃酒。五黃六月插秧季，五裡恒口，月河川道，家家戶戶都會選一塊上好的老水田種上酒谷，收割後或用機器打成糯米或在自家碓窩裡舂成粒粒飽滿的糯米。
每到農曆九月九日，在家的老人或婦女們便把淘幹淨的糯米用蒸籠在大鍋裡蒸熟，盛在大盆裡冷卻後，再加入酒曲子發酵。現在人們圖省事兒，用于發酵的酒曲子大多都是去街上買的；也有不嫌麻煩的還是習慣自家踩制土酒曲。上山裡挖來照天紅、照地紅還有鐵棒槌等草藥，在家裡晾幹後搗碎了，和蒸熟的發米糠（谷糠）加少許酒曲子一起裝進酒模子裡（一種專門用于踩制酒曲的活動木框）用腳踩實制成。這樣的土酒曲釀出來的酒，勁兒大，煨熱喝能治勞傷。
等到發酵的糯米能聞見酒味兒了，便要及時裝入缸裡，根據糯米的份量加入适量的純淨甘甜的深井水。這是一個心算活兒。水少了酒味兒過于濃烈，喝着傷人，還有一種可能就是發酵不充分，釀不出來酒；水多了酒味必然寡淡，喝不出酒意來更待不了客。一般都是百斤酒米釀一百二十斤黃酒最好。酒味綿長，口感好。井水兌好後，蓋上蓋子，再用泥巴封口，隻待一年到頭，家人團聚時開封。
年底了，在外打工的漢子回來了。泡了自家的黃豆，或壓在篾框框裡長成豆芽，或磨了漿制成豆腐，又宰了年豬，殺了土雞。女人張羅了一桌好菜，老父親籠上一盆炭火，漢子叫來本家的叔伯兄弟們，當衆打開封存了一冬的稠酒，屋裡頓時酒香四溢。黃酒和包谷燒杆杆兒酒等酒一樣，也宜煨熱了喝，這樣既吸收了營養還不傷胃口。推杯換盞之間，酒酣耳熱之際，漢子（酒）上臉了，心頭熱了，絮絮叨叨地向叔伯兄弟們說起這一年來對親人的思念，說起一個人出門在外的辛勞和委屈，說得老父親吃旱煙拿反了旱煙袋，說得自家女人背過身去抹起了眼淚，畢了，還不忘把盛酒的銅壺往火爐邊挪了又挪。