提到陝西西安，最具代表性的特色小吃，當屬“羊肉泡馍”了。
羊肉泡馍有回民店、漢民店，但回族同胞對牛羊肉的了解更深，再加上民族品牌的渲染，往往更能得到許多食客認可。
大多數來吃羊肉泡馍的老吃家，更喜歡去“回民店”，是以您現在看到的“泡馍館”，大部分都是清真。
當然了，并不是說“回族店”的泡馍一定好吃，其實在當地，也有漢民泡馍，分别是：三鮮泡馍、羊血泡馍和葫蘆頭泡馍，俗稱漢民三大泡。
今天咱們要說的，就是這最後一種——葫蘆頭泡馍，也是西安當地特有的小吃。
當地人喜歡簡稱“葫蘆頭”，但食材可跟葫蘆沒任何關系，它是指的“豬腸”，據說是因為豬大腸與小腸的連接配接處，煮熟後體積縮小，形似葫蘆而得名。
也有說是藥王孫思邈吃“煎白腸”時，用中藥給店家指導“去腥”，後者為了感謝其恩情，便在門口挂了一個葫蘆，後被食客取名為“葫蘆頭泡馍”。
當然這兩種誰真誰假，已無從考證，但一碗道地的“葫蘆頭泡馍”，作為西安泡馍界一霸，味道自然是毋庸置疑的。
雖有豬腸，但湯汁可不是大腸熬出來的，用的是豬大骨熬制，食材有粉絲、豬腸、豬肚、雞肉、五花肉片等，十分豐富，如果是“海味”的，還會有海參、鱿魚等食材。
說直白些，也可以将其稱之為“肥腸泡馍”。
“葫蘆頭泡馍”的麻煩之處，就是在豬肚與豬腸的處理上，即便經過數遍清洗，對于很多吃不慣豬大腸的朋友來說，從心理上還是非常難以接受的。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">西安版的“北京鹵煮”</h1>
在“泡馍界”中，口味算是比較重的了，很多來西安的外地朋友，經常被它的“豬肥腸”拒之門外，甚至調侃其為“西安版的北京鹵煮”。
但細究下來，雖然二者有相似之處，但終歸是有很大差別。
就比如鹵煮中的“豬肺”，在泡馍中絕對沒有，再者，泡馍的食材品種豐富，在用料上更加精緻，所烹出的味道，自然也是大相徑庭。
其實從嚴格意義上來講，葫蘆頭泡馍不應該叫泡，它應該叫“冒”，就是将掰好的馍與豬肚、豬腸、粉絲等食材放在碗裡，再反複的用熱湯澆，給馍加熱入味。
即便是有入鍋“煮”的，因為馍是半發面，本來嚼勁就差，直接煮更容易變成漿糊，是以在鍋内會湯時，用得也小火候。
但更多的，還是選用第一種“冒”法。
當地人在吃“葫蘆頭泡馍”時，還得配上一份“梆梆肉”，這是用豬肉、豬下水做的一種熏肉。
早年間，肉販都是将肉裝在木盒中，沿街兜售時，會用一個小梆子敲出聲響，提醒街坊們賣肉的來了，時間一長，便落了個“梆梆肉”的名字。
與北方大多數熏肉一樣，梆梆肉除了濃厚的煙熏味之外，味道偏鹹，并且必須得趁熱吃口感才好，對味道相對清淡的“葫蘆頭泡馍”來說，是非常契合的搭檔。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">——輕肥說——</h1>
相比傳統的羊肉泡馍，我個人更喜歡“豬肉版”的葫蘆頭泡馍。
因為它不像牛羊肉一樣，膻味會長留嘴中，最重要的是“成本效益高”，因為豬肉比牛羊肉便宜，同樣的價格，吃到的肉也更多一些。
至于好不好吃，自然是仁者見仁、智者見智了。
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