如果您喜歡我的美食文章，請點選 “關注”，會有更精彩的文章奉獻給您！
這一說起陝西的經典著名小吃，很多人會一下子想到西安肉夾馍、陝西涼皮，因為這兩種經典小吃不隻美味，而且滿滿的市井煙火氣，也流傳較廣。在各個城市的大街小巷，經常看到一輛三輪車拉着一摞厚厚的涼皮沿街叫賣；或者一個蜂窩煤爐子，炖着一大鍋肉湯，一口凸起的鐵鍋，現烙好的白吉馍，冒着熱氣兒，現場剁肉加工肉夾馍。但真正能代表陝西小吃的還真不是西安肉夾馍、陝西涼皮，反而是“羊肉泡馍”，這是名副其實的陝西名吃“總代表”。
羊肉泡馍又稱為“羊羹”，是陝西關中地區特色風味美馔，起源于陝西省渭南市固市鎮。有關羊肉泡馍最經典的記載莫過于北宋大文豪蘇轼蘇東坡先生，他曾寫詩曰：“隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹”的著名詩句。羊肉泡馍是在古代“羊羹”的基礎上發展而來，最早可追溯到公元前的西周時期，那個時候羊羹作為祭祀禮馔、宮廷禦筵，曆史悠久、源遠流長。
更甚者，還因一碗羊羹而亡國亡家者，據《戰國策》記載：中山國王，因一杯羊羹而激怒司馬子期。故怒而走楚，說服楚王伐中山，故亡國。到了唐朝，羊肉泡馍不但是宮廷禦膳，也成為了經典的市井小吃。“三日入廚下，洗手作羹湯。”羊羹者，羊肉烹制的羹湯，這裡的羹湯指的就是羊肉泡馍，已基本形成了現在羊肉泡馍的雛形。
與揚州炒飯一樣，羊肉泡馍現在也有了最新的制作标準：烙好的饦饦馍要酥脆幹香、入湯不散，還要通過“掰、撕、掐、抖”最終把饦饦馍撕成黃豆大小的碎粒。做好的羊肉泡馍外觀落落大方，要展現出“銀絲罩蓋、雙魚浮頂”的造型特點。與羊肉泡馍一同上桌的還有3種伴碟：辣椒醬、香菜、腌好的糖蒜。同時，規定了“幹泡”為官方标準，要求碗内無湯、入口無湯汁。感覺這條有點矯枉過正了，有人就是愛喝湯，更喜歡那種“水圍城”的口感，這本也無可厚非。
羊肉泡馍是由2部分組成的：羊羹與饦饦馍。作為經典，每個人都有模仿的沖動，雖談不上正宗，至少有幾分神似便心滿意足了。趁着周末的時間，“三日入廚下，洗手作羹湯”，給家人做了一大鍋羊肉泡馍。還别說，味道真不錯，看着一家人吃得津津有味的樣子，心裡還是暖暖的，累點也值了。特别是當孩子吃完一大碗，還要再喝一碗的時候，心中總有一股暖流洋溢。陝西著名小吃羊肉泡馍，在家也能做，不隻做得道地，更要吃得道地。
要想做出一碗鮮香濃郁的羊肉泡馍，羊湯是關鍵，也最考驗一個人的廚藝功底。準備羊骨五六塊，棒骨要從中間斬斷，便于鮮香的味道溢出。清洗幹淨的羊骨涼水下鍋，中火煮沸，及時打去生成的浮沫，焯水去除腥膻，撈出瀝水。選用砂煲或不鏽鋼鍋來吊羊湯，倒入适量清水，蔥段50克、姜片30克、花椒3克、桂皮5克、香葉5克及其他自己喜歡的香料，裝入布袋或包入紗布内。水熱後下入焯水的羊骨，中火沸鍋後調成最小火，慢慢煲煮2-4小時。中間用密漏勺不斷打去生成的浮沫、雜質等。最後，形成清澈見底、鮮香怡人的羊骨高湯。
羊肉泡馍的羊肉要求炖至爛而不散，不能炖過了頭，太酥爛了切不出完整的羊肉片也不行。根據家中人數，選用适量羊肉，切成大塊，用清水浸泡1-2小時，通過浸泡去除血水。再把羊肉大塊涼水下鍋，焯水去腥。把前期吊好的羊骨湯燒熱後，下入焯水的羊肉塊，大火煮沸後調成中火，炖煮30分鐘左右，炖至羊肉可以用筷子輕松插透便行了。把炖好的羊肉撈出，放涼後切成較大的羊肉片。切記，要保持羊肉片外形完整，不破不碎。
吃羊肉泡馍，烙制饦饦馍是重要一步，烙好的饦饦馍要幹硬酥香、泡而不散，還要形成特征性的“金絲圈、虎背、菊花心”。饦饦馍又稱為胡馍，有死面與小酵面2種，制作羊肉泡馍要用到這種純死面的饦饦馍。烙制饦饦馍一要看揉面的功夫，更要講究烙制的水準，面團一定要硬，水分與面粉的比例為4比10。按照這個比例，準備1000克面粉，調入鹽3克，增加面團的筋道，倒入溫水400克，和成較硬的面團，醒面至少30分鐘。
把面團再次取出，揉面均勻，揪出約100克每個的生面劑子，揉成面團，擀成厚約1厘米的生馍胚，一側凹陷、一側凸起。平底鍋或電餅铛擦少量植物油潤面，鍋熱後把生馍胚凹面朝下入鍋。烙出一圈金絲邊；把馍壓平，烙出中間的菊花心；翻面後把另一面烙出金黃色的虎斑，又稱為虎背，形成特征性的“金絲圈、虎背、菊花心”。
在過去，想吃羊肉泡馍，都是自己動手、豐衣足食，先上來一口碩大的湯碗，裡面放着兩個饦饦馍。如果喜歡吃“雲片”，則先把馍掰成差不多等大的4大塊，每塊再平掰成3片，形成中間的馍心與兩側的馍殼兩種不同的口感，這種馍片較大且薄，故稱為“雲片”。正常來說，大多數要撕成黃豆粒大小的馍塊，如果自己撒得沒有耐心，馍塊較大，不合格，則要被店家打回重新撕塊。現在的羊肉泡馍，則大多是店家用切馍機直接切成小塊，還要把馍放進羊肉湯内炖煮。
除了羊肉湯、羊肉與饦饦馍，粉絲也是羊肉泡馍的關鍵配料，最後還要形成“銀絲罩蓋”的造型。根據家中人數，準備幾小把粉絲，用清水浸泡30分鐘變軟，沒有白色硬心便可。此外，還要準備3份伴碟：辣椒醬20克、糖蒜50克、香菜5克。萬事俱備，隻欠東風，準備烹制羊肉泡馍。
如果人們去一些比較正規的羊肉泡馍老店，去了之後，一般都會問你“幹泡、口湯、水圍城”，想要哪種：1、幹泡。就是最新标準的那種，所用到的羊湯恰巧被馍塊完全吸收，碗内無湯，吃到口中也無湯。2、口湯。顧名思義，就是吃到最後，碗内隻剩下一口湯占據着碗底。3、水圍城。這種羊湯相對較多，形成了“水圍城”之勢而得名。根據客人要求，鍋内倒入适量炖羊肉的羊湯，燒開後下入撕好的馍塊、粉絲，放入切好的2大片羊肉，調入适量鹽、味精或雞粉（可選）、胡椒粉，撒入蔥花，炖煮2分鐘左右。
取下湯鍋，先把兩大片羊肉與粉絲盛在手勺中，把泡好的馍塊與湯汁倒入碗内，最後把粉絲與羊肉片擱置在馍塊上面，形成“銀絲罩蓋、雙魚浮頂”的造型。再根據個人愛好，撒入香菜小段，佐食辣椒醬或糖蒜。陝西經典小吃羊肉泡馍，不隻做得道地，還要吃得道地，一家人愛吃。特别是大冬天，天氣寒冷，喝上一大碗的羊肉泡馍，渾身上下都暖洋洋的。
如果您喜歡我的美食文章，請“關注”我，會有更精彩的美食文章奉獻給您！歡迎您的點評！