正宗祖傳秘制羊肉湯

1. 羊肉湯技術 : 羊肉湯選羊标準 : 綿羊肉嫩膻味大，山羊肉有嚼勁膻味小，河南周 邊喜歡綿羊肉成本較山羊低，根據地方選擇綿羊還是山羊或别的品種 盡量選老羊，肉緊縮水小 二 : 新鮮羊處理 1 羊頭用刀砍去鼻腔粘液髒物都在裡面，燒毛洗幹淨，羊肚腸肝心肺 去除粘液可以加面粉白醋清洗幹淨，掏出脾髒丢棄，整幅羊肚包括金 錢肚牛肚和牛百葉，把水燒至 90 度燙一分鐘用刀刮去黑衣再洗幹淨 至關重要，沒刮幹淨熬出的湯是黑的 2 羊肝心肺分開煮熟用筷子插至不冒血水撈出沖下水瀝幹切片可作

羊雜湯和羊雜面，羊肝容易熟根據火大火小 1 0 到 1 5 分鐘，煮老了 口感不好 3 羊肉湯熬制 : 幹淨的羊頭羊肚羊肥腸 3 整幅，羊蠍子一幅，羊棒骨 1 0 斤，羊肉 20 斤，提前浸泡 6 到 1 0 小時，每天淩晨五點點火熬湯，當天收工開始 浸泡，加水 1 00 斤，半斤普通面粉用半盆水和勻，白芷 25 克，白扣 5 克，草果 1 0 克丁香 5 克，一起倒入鍋中，大火沖湯一個小時小火 半小時再大火半小時，中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容 易把黃色的油花打走，用筷子插羊肚羊腸羊頭羊肉是否成熟，能插穿 就挂在勾勾上，涼後羊肉切薄片越薄越好，羊頭拆骨肉切絲，骨頭繼

1. 續扔鍋裡熬湯，羊肚羊腸切細絲，湯熬好了不停火小火狀态，湯鍋上 方有水籠頭打開加點水維持保溫狀态， 7 點左右上客慢慢湯少了一點 再加點水，因為晚上一直到十點才關門，中午泡貨根據售賣情況補些 貨，下午五點鍋内放入泡好的貨繼續開火熬湯 4: 收工前把湯鍋中金黃色的油花打起來單獨存放第二天早上熬湯時
2. 倒回鍋内，沒賣完的湯冷藏或冷凍用來第二天煮燴面砂鍋面，鍋中的 骨頭要進行分揀，頭骨或細薄小的骨頭扔掉，最好用手掰一掰就粉碎 的骨頭扔掉沒有營養成份了，堅硬的厚大的留下第二天繼續用，一定 要仔細一根根挑選，用過幾次的沒挑出來很容易壞湯有臭味 燴面皮制作 3 斤普通面粉， 1 . 3 斤水，鹽 1 兩，放入盆中揉至三光盆光手光面光， 揉幾分鐘醒面半小時，再放入壓面機壓至面皮光滑刀切 4 公分寬醒 面一個小時，用時一片片利用手腕的力量上下拉抻再撕成細條下鍋
3. 炝鍋羊肉燴面 新鮮羊肉從冰箱拿 5 斤解凍切片，炒鍋入底油爆香蔥姜蒜下羊肉片 30 克炒香下 20 克海帶絲豆幹絲，加入羊肉湯燒開放燴面三片拉好的 面條，加入涼菜紅油少許，砂鍋面料一勺，咖喱粉少許，鹽 1 0 克， 雞精味精少許起鍋裝碗表面撒上蔥花 砂鍋面料 陝西韓城花椒 2.5 斤，四川花椒 0.5 斤，入角 200 克，小茴香 1 50 克以上香料小火入鍋炒香後加入 0.2 斤白胡椒打細粉
4. 小酥肉做法 1 0 斤羊肉 1 50 克鹽砂鍋面料 50 克，蕃薯澱粉 1 . 5 斤，玉米澱粉 1 斤，普通面粉 250 克，全蛋 8 個拌勻腌制 2 小時，牛油或羊油燒熱 1 60 度把腌好的小酥肉料炸成形打散成小塊 9 小酥肉砂鍋面 主料 : 燴面或手擀面 1 30 克，配菜 : 豆幹絲海帶絲小酥肉各 25 克，煮 面湯 : 羊肉湯和水 1 : 1 煮面 : 砂鍋二分心一湯開加配菜主料唯加牌咖喱砂鍋面料味精 1 /2 勺， 鹽一勺，青菜羊渴辣椒蔥香菜出鍋 1 0 羊油辣椒 羊油 20 斤不太喜歡羊油的可以加一定比例牛油色拉油，辣椒 4 斤根 據各地吃辣程度添加品種什辣椒，這裡用河南新一代，貴州二荊條， 雲南小米辣，比例為 1 . 5:1 5:1 ， 香料 : 八角花椒桂皮各 50 克，香葉 25 克，生姜 250 克，大蔥 2 根 制作 : 1 辣椒打成中粗加水拌勻，能明顯感到有水份，香料提前泡水瀝 幹備用 牛掌櫃廚藝微信号 : hpj 9898 2 羊油下鍋加香料大蔥炸至大蔥金黃，色撈出，下拌過水
5. 的辣椒，一點一點下小心炸鍋，炸至沒水蒸汽了加入一點冷水像煮餃 子一樣占三次水，待沒水蒸汽了加入少量白酒端離火口 1 1 涼菜紅油 菜籽油 1 0 斤，花椒 1 00 克，桂皮 1 0 克，香葉 1 0 克，八角 20 克， 良姜 20 克，小茴香 30 克，大蔥二根，香菜一把，青尖椒 5 個，姜 兩片，洋蔥半個，做法和羊油辣椒一樣 麻辣羊蹄 香料機關克 : 白芷 30 ， 良姜 1 0 ， 草果 20 ， 香葉 1 0 ， 八角 20 ， 桂皮 1 5 ， 砂仁 1 0 ， 白扣 20 ， 丁香 5 ， 幹辣椒 1 00 ， 紅花椒 20 ， 甘草 20
6. 牛掌櫃廚藝線上教育訓練 微信号 : hpj 9898 制作 : 香料溫水浸泡一小時洗淨瀝幹水分，羊肉湯兌水 1 : 1 總量 30 斤， 燒開加香料包辣椒花椒煮二十分鐘撈出香料包，，加入一斤糖色 1 00 克羊油 1 5 斤羊蹄一斤鹽雞精味精各 200 克大火燒開小火鹵制三十分 鐘，喜歡大咬勁的鹵制時間短一些，喜歡軟爛的鹵久一些 1 2 紅焖羊肉 花椒 50 ， 白芷 40 ， 白扣 30 ， 良姜 30 ， 桂皮 20 ， 小茴香 20 ， 紅枝 子 20 ， 陳皮 20 ， 草果 20 ， 當歸 20 ， 砂仁 20 白胡椒 1 0 制作 : 帶骨羊肉 25 斤切大塊，泡淨向水焯水， 鍋内入油 5 兩燒熱加白糖 2 兩炒至起泡放入羊肉翻勻上色，倒入桶
7. 中 另起鍋加入菜籽油 5 兩，燒熱放入剁碎的豆瓣醬 1 斤炒香，加入姜 米蒜米蔥段各 1 00 克炒香倒入桶中，加水 20 斤放入香料包 1 80 克， 味精 1 00 克，上火煮熟焖 2 個小時

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