頭條号簽約作者：蒲鐵牛
北宋真宗鹹平年間将地處今四川盆地一帶的川峽路分為益州路、梓州路、利州路和夔州路，合稱為“川峽四路”或“四川路”，後來簡稱“四川”，四川由此得名。民國元年（1912年），撤銷道一級建置，改為省直轄府、州、廳、縣，省會設在成都府。民國十七年（1928年)9月1日，成都成為四川省會。
民國十七年（1928年）11月7日，南京國民政府裁四川省臨時委員會，置四川省政府委員會，下設民政、财政等4廳，劉文輝為四川省首任省主席。1934年11月，劉湘到南京拜見蔣介石。蔣、劉雙方互相利用，達成合作條件。1934年12月，蔣介石宣布改組四川省政府，任命劉湘為四川省主席和川康綏靖公署主任。并授權劉湘撤銷各個軍閥的“防區”，統一指揮川軍，統一四川軍政。撥給劉湘500萬元的“剿赤”經費，準許劉湘發行“四川善後公債”7000萬元。劉湘則同意開放四川門戶，允許中央軍和國民政府軍事委員長行營“參謀團”率“别動隊”入川。蔣介石多年的收複四川的夢想得以實作。
上世紀三十年代的成都
1935年，劉湘開始着手統一四川的行政，财政和軍政。為了加快四川的統一步伐，促使地方“中央化”的首要任務就是打破防區，與地方政權脫離關系。劉湘作為主席，帶頭打破防區制，将軍民兩政分開，使軍閥與地方政權脫離關系，進而使軍閥失去了賴以生存的基礎，為川政改革開辟了道路。
随後劉湘統一币制，又對田賦進行改革。币制的統一結束了四川曆史上各派軍閥亂開銀行的局面，進而有利于四川日後經濟的發展。而将田賦改為一年一征，采取一稅制，廢除各種苛捐雜稅之後，四川人民的生活日趨穩定。
民國二十六年（1937年）中國抗日戰争爆發，中國沿海沿江各類工礦企業、高等學校和文化團體紛紛内遷至四川，成都成為中國大後方。如中央陸軍軍官學校（黃埔軍校）于1937年遷至成都北較場，一直到國民黨敗退出大大陸前沒再變更校址長達11年，除短訓班外，有10期學員畢業于成都。
夫妻肺片
又如南京金陵大學、金陵女子文理學院、山東齊魯大學、南京中央大學醫學院及畜牧獸醫系于1938年前後分别遷到成都華西壩，華西壩後被稱為大後方之“天堂”，香港大學醫學院也于抗戰時期遷于成都正府街辦學，上海光華大學遷于外西光華村，成為現在西南财經大學的前身。
大批學生的湧入，帶動了消費，也給成都的老百姓帶來了若幹的就業機會。各大學校的周邊，各種店鋪如雨後春筍般快速冒出，一遍欣欣向榮。
盡管如此，但實際上當時的學生大多數并不富裕，消費不起大魚大肉，隻有能力享受一些簡單快捷且價格不貴的小吃，是以，物美價廉的鹵菜和涼拌菜成了當時是最受歡迎的食品。郭朝華和張田政夫婦就在那時開了一間小攤，因為資金有限，沒錢進貨，平常隻賣一些涼拌小菜。一日郭朝華經過一家大飯莊的後巷，看到一些動物内髒如牛雜碎肺片等被扔掉，他覺得很可惜，于是就在那堆積的内髒堆中翻翻揀揀，挑選一些自己覺得還能吃的，清理幹淨後上鍋煮熟，一開始也食之無味，後來用了自己涼拌小菜的配方，又根據内髒食材的特性，經過反複試驗，終于炮制出一道色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，軟糯爽滑，脆筋柔糜的菜式。
書法家趙蘊玉題的字
這道菜式正式推出後，價格便宜，味道好，頗受歡迎。由于他們夫妻共同制作經營，選用的食材又是牛肉鋪的邊角廢料，是以人們開始将這道菜稱之為“夫妻廢片”。 但夫妻倆覺得“廢片”中的“廢”字不好，考慮到菜裡面有牛肺片，便将名字改成“夫妻肺片”。 于是，夫妻肺片在川菜的舞台上粉墨登場。
後來，郭氏夫婦發覺牛肺的口感不好，就取消了牛肺，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而後切片，再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面，其制作更加精細。很快，夫妻肺片就在衆多的鹵菜中脫穎而出。而郭氏夫婦也靠這道菜賺得了第一桶金。
小賺一把後，郭氏夫婦舍棄小攤，在成都半邊橋開店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊玉親題。又幾經變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉面等品種，食客不光是可以品嘗肺片，還有面食充饑。從此，夫妻肺片在川菜中搶得一席之地，并一路高歌，從街頭小巷奔向大雅之堂，由街邊小吃上升到世界名菜。2017年5月，美國《GQ》雜志釋出了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國2017餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。
鍋盔灌肺片
但是，夫妻肺片并沒有肺片，就像魚香肉絲沒有魚一樣，總讓人感覺名不符實。而真正用肺制作的名菜，當屬西藏的炸灌肺和新疆的面肺子。
炸灌肺和面肺子都起源于宋朝時期的灌肺。宋朝周密所著的《武林舊事·作坊》裡提到一種吃食叫“灌肺”，注者說：灌肺為東京（今開封）市肆名菜，南宋臨安（今杭州）市場上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。以豬肺或羊肺，用核桃仁、松子仁、杏仁等多種配料灌制而成。
宋代吳自牧所著的《夢粱錄》也多處記載“灌肺”。其“葷素從食店”說：及沿門歌叫熟食：肉、炙鴨、鵝、熟羊、雞鴨等類，及羊血、灌肺、撺粉、科頭、應千市食，就門供賣，可以應倉卒之需。其“鋪席”說：壽慈宮前熟肉，錢塘門外宋五嫂魚羹，湧金門灌肺。其“夜市”說：又有擔架子賣香辣罐肺、香辣素粉羹、臘肉、細粉科頭、姜蝦、海蟄、清汁田螺羹、羊血湯、胡齑、海蟄、螺頭齑、齑面等，各有叫聲。
西藏炸灌肺
以上著述，證明灌肺在宋代是一種名吃，尤其在北宋時期的首都開封和南宋時期的首都杭州，更為盛行。而走到元代，灌肺的魅力依然不減。元代忽思慧的《飲膳正要·聚珍異馔》中有灌肺的做法：羊肺一個，韭六斤取汁，面二斤打糊，酥油半斤，胡椒二兩，生姜汁二合，用鹽調勻，灌肺煮熟，用汁澆食之。
稍晚一點的《居家必用事類全集》一書中說得更清楚：“羊肺帶心一具，洗幹淨如玉葉。用生姜六兩，取自然汁，如無，以幹姜代之；麻泥（芝麻醬）、杏仁（杏仁泥）共一盞；白面三兩、豆粉二兩、熟油二兩，一處拌勻，入鹽、肉汁，看肺大小用之，灌滿煮熟。”
到了明代，灌肺開始走下坡路，但依稀還有人記得，明代的《本草綱目》就有這樣的記載：用羊肺一具，洗淨，以杏仁、柿霜、真豆粉、真酥各一兩，白蜜二兩，和勻灌肺中，白水煮食之。
發展至今，生活水準與古代發生了天壤之别，現在很多人都認為動物的肺部極不衛生，大多不敢食用，是以，灌肺慢慢追不上生活的步伐，幾近淹沒，好在還有西藏的藏族和新疆的維吾爾族保留并改良了這一工藝。
酸辣面肺子
西藏“炸灌肺”的制作方法先要吹肺，用新鮮豬肺或者羊肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打，使之擴張，再将适量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺内，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重複5-6次方能灌滿。灌滿後用麻線紮緊喉管，挂在火塘高處幹燥，2-3月後即可，食用時先煮後炸，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料。其特點色澤淡褐，外酥脆裡軟，味道香美，食而不膩。炸灌肺可以長時間儲存。
維吾爾族人把“灌肺”叫“面肺子”。每到逢年過節家家宰羊時，都要将羊肺留下來做“面肺子”。其制法大體如下：反複用水灌入羊肺，以洗淨血污，然後将粉面子（馬鈴薯制成的澱粉）加入洋蔥末、鹽及适量的菜油調成薄糊，再從氣管處灌入羊肺中，且邊灌邊拍，使之灌滿，然後用繩子紮緊氣管口，将肺下入鍋中，與羊肉塊同煮，煮熟後切成塊，蘸醋、辣椒粉及蒜泥之類的調味品食之。其口味鹹香軟糯，風味十分獨特。
香辣面肺子
因為夫妻肺片用的食材沒有真正的肺，是以和灌肺并沒有可比性。無論夫妻肺片還是灌肺，都是勞動人民生活智慧的凝結。若硬要從口感上分個勝負，于我個人而言，湖南和四川的口味比較接近，我是湖南人，是以更喜歡沒有肺的夫妻肺片。
其實，單就豬肺的做法來說，今天我要強烈向您推薦辣炒豬肺。将豬肺反複灌水，邊灌邊拍，直至洗白，然後改刀切片冷水下鍋焯水，撈起後放入清水中揉搓，水變渾濁後再換清水，直至洗淨，這個過程大約需要換水七八次。接着放入鍋中将水分炒幹，放油、姜片、八角、桂皮将肺片爆炒至金黃色，再放幹青紅辣椒、柑橘葉、鹽、料酒、雞精等翻炒，最後放蒜苗炒至斷生後起鍋裝盤。這個要趁熱享用，此時此刻，若有農家自釀的米酒相佐，縱是天塌下來，也仍要嚼一口肺片，再眯着眼睛吞一口米酒，怡然自得，那顧得了許多。
不信，您試上一試。
辣炒豬肺
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參考資料：
《老照片：劉湘治下的四川，三十年代的成都生活》
來源：舊影閣
《川菜中的史密斯夫婦——夫妻肺片》
來源：趣觀曆史
《古籍裡記載的美食“灌肺”，現在哪裡能吃到？》
來源：閑聊名著