傳統川菜大緻可分為筵席菜、民間菜、家常菜、便餐菜和風味小吃幾類，筵席菜代表着川菜的最高水準，而風味小吃展現的則是草根飲食風尚。但正所謂王侯将相，甯有種乎？并非所有的川味菜點一生下來就是筵席菜，或隻能是風味小吃，它們之前也有過有趣的轉化與逆襲，珍珠元子和夫妻肺片就是兩個典型案例。
珍珠元子，又作珍珠圓子，是一種用糯米加肉餡或甜餡制作的風味食品，早年多地皆有，在川菜、徽菜、鄂菜中都有記錄，也曾是四川成都和樂山的流行小吃。不過，川版珍珠元子，最早卻是一道資格的筵席菜品。
珍珠元子在四川盆地的最早記錄，是在清代中後期的一張席單裡，時間大緻是1838年，當時它以該席正菜身份出現，同席正菜還有刺參蹄花、魚肚、闆栗雞、洋菜鴿蛋、整魚、櫻桃肉、燒白、白菜鴨子等，加珍珠元子共計九品。另有四個熱吃，即刺參蹄筋、魚皮、烏魚蛋、蝦仁，一個中盤、十二個圍碟、一道中點和三道點心。
是不是感覺很熟悉？闆栗雞、櫻桃肉、燒白這些菜，至今都還以原名活躍在川人的餐桌上，181年了，連名字都沒變過，川菜的曆史和傳承，既複雜又簡單。
雖然這個席單的規格不是最進階的，但從裡面出現的海參、魚肚、烏魚蛋、蝦仁等原料和菜品結構來看，起碼也是中等以上，是以說，當時珍珠元子的地位還是比較高的。關于此單的來龍去脈，另文再述。
直到清末，珍珠元子都還以大菜中的甜菜記錄在案，其時記錄的大菜多為各類海菜和雞鴨魚及山珍野味，同為甜品類大菜的還有扁豆泥、甜燒白、八寶飯、炸涼粉、炸羊尾、小湯元羹等等，好多品種現在也還能見到吃到。
後來随着川菜筵席的逐漸簡化，有些菜品慢慢銷聲匿迹，有些菜品便以田席、便餐菜或家庭菜的形式延續了下來，而珍珠元子也以另一個身份續寫着它的故事。
1910年，灌縣榮樂園飯店（灌縣即今都江堰，這個榮樂園的名号比1912年藍光鑒創辦的成都榮樂園還要早）有位叫張合榮的白案廚師，做了一款比一般煮湯圓大兩三倍的蒸湯圓，作為筵席甜點待客，由于此品形态豐美，看起讓人心生愛憐，吃起滋潤甜美，很受歡迎。
幾年後，在旁人的建議下，張合榮到成都創業，在會府西街（今太升南路附近的忠烈祠街）開了間鋪子，專營張氏蒸湯圓和八寶稀飯，以其獨有的風味，招徕許多食客看熱鬧嘗新鮮，後正式挂出“珍珠圓子”招牌，生意格外興隆。
張合榮的珍珠圓子，用七成上等糯米與三成飯米混合磨細的吊漿粉做皮，用豆沙、黑芝麻、棗泥、蜜餞、冰糖渣、桂花、玫瑰、化豬油拌勻做餡，包成大号湯圓，外頭再包一層浸泡過的糯米，頂上鑲一枚櫻桃蜜餞，上籠蒸45分鐘，開籠後香氣四溢，圓子通體發亮，糯米晶瑩剔透，櫻桃鮮紅光亮，入口細膩軟糯，香甜爽口。
除了甜口外，張合榮還用鮮豬肉、雲腿、金鈎、口蘑做餡，創制出鹹味的珍珠圓子，雙味合璧，鹹甜搭配，效果倍增，甚至還引得熊克武慕名上門品嘗，名人點贊，大v加持，一時間珍珠圓子的訂單大增，從此，從筵席上轉換而來珍珠圓子，便以風味小吃的身份紅遍蓉城。
解放後，張合榮将鋪子交給其子張光禮、兒媳周國榮經營，1956年合營後，珍珠圓子與永祥甜食店合并，融入其招牌産品葉兒粑，後又遷至總府街、大慈寺街等地，并由第三代傳人張興濤主理，後因春熙路改造等原因歇業。
與珍珠元子從筵席正菜、席間甜點再到民間小吃的路徑不同，夫妻肺片則是一個典型的從民間走上餐桌的逆襲案例。
舊時川菜筵席的肉菜，除了高檔的山珍海味以外，基本就是雞鴨魚豬的天下，羊肉都很少，牛肉是不能上席的，在清代中進階席單裡，幾乎不見牛肉的身影。不知是鑒于牛古為太牢之故，還是因農業需要，抑或是特别習俗等其它什麼原因。
早期賣牛制品的是盆盆肉或籃籃肉，說是肉，其實幾乎無肉，是牛頭皮、臉子肉、牛心、牛舌、牛肚等一衆下水，稱為牛雜碎或牛雜會。比如說盆盆肉，就是先把牛頭皮和牛臉子用鹵水煮熟，片成巴掌大的透明薄片，用鹵汁、油海椒、花椒拌勻，滿滿實實的裝在盆子裡，紅彤彤，亮铮铮，食客用長長的筷子夾起一片放進嘴裡，吃起來又麻又辣又香，一邊直勾勾地望到盆子，一邊用攏圓的小嘴微喘粗氣，一邊又不停的用筷子夾送，還有砰脆砰脆的聲音，專注得異常可愛。
盆盆肉和籃籃肉都論片賣，吃好多片算好多錢，是一種滿足勞苦大衆的小食。而稍有身份的人從旁邊經過，看到盆中香辣四溢的牛皮，想吃又不好意思，怕有熟人看到，緩下腳步慢慢朝前走，食蟲上腦，實在經不起勾引，急忙轉身回來，夾上兩片放入口中，邊吃邊顧盼左右，生怕來人發現，是以盆盆肉又戲稱“兩頭望”。
上世紀三四十年代，一對叫郭朝華、張田正的夫婦才把這種街巷小吃搬進店鋪，并正式取名夫妻肺片。在這之前，成都一些餐館的廚師，也借鑒了街頭拌牛雜碎的做法，改良成幹拌牛雜搬上餐桌。随着經營業務的提升，夫妻肺片從街巷小食，逐漸演變成流行小吃，并不斷以菜品形式出現在正餐席桌，甚至許多進階宴會，已成為知名度最高的幾道川菜之一。
類似的還有麻婆豆腐、毛肚火鍋、水煮牛肉等，緣起于重慶碼頭的毛肚火鍋，也正是從江邊船工小食走進餐廳，而今已獨立于川菜自成一體，風靡各地。
不管是珍珠元子們下接地氣，還是夫妻肺片們上演逆襲，無論是哪種發展方式，川味小吃都須恪守前人打下的堅實基礎，在川味之根本上進行合理創新，真材實料，真才實技，才能做出流傳更久的好貨，而不能技術越來越好，技藝卻越來越少。
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