對于老字号來說，如何在時代變遷裡活下去，是近年來業界最關心的話題。
商務部曾兩次評定中華老字号，成都21家入選。四川省商務廳分三次認定“四川老字号”，成都共有37家。記者調查發現，老字号大多面臨經營困局，其中，“傳承與創新”的沖突性需求，是困擾衆多老字号的難題。
成都市飲食公司（以下簡稱“飲食公司”）把更多焦點放在了創新上。公司旗下共有9個中華老字号品牌，10個四川老字号品牌（其中9個重合）。去年，公司投入700多萬元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的變化，就是老字号首次嘗試賣火鍋。該公司還準備今年再投700萬，“變臉”兩家老字号，“既要重振品牌，又要重振市場。不能讓老字号砸在我們這代人手上。”
“夫妻肺片”開賣火鍋
月流水是“變臉”前3倍
“每一個老字号都經過了幾代人努力，不能在我們這一代手裡消失或者邊緣化了。”在位于文殊院金芙蓉餐廳三樓的辦公室裡，飲食公司董事長胡家鳳長長地歎了一口氣。她的辦公室是古色古香的中式風格，與總府路上剛完成裝修的“夫妻肺片”店截然不同。
不管是中華老字号還是四川老字号，夫妻肺片均占有一席之地。在成都，夫妻肺片是人盡皆知的川菜經典，而在位于總府路的“夫妻肺片”總店裡，主營的卻不僅是夫妻肺片，還有衆多老字号餐飲菜式，包括樟茶鴨、鐘水餃、回鍋肉……去年底開始，該店首次嘗試賣火鍋，也是衆多百年老字号裡，第一次開賣火鍋。
百年老字号賣火鍋，意味着什麼？“這是我們菜品創新的一次嘗試。”該公司辦公室相關負責人介紹，公司加大了創新步伐，去年投入700萬元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的工程，就是裝修“夫妻肺片”二樓的火鍋店。
線條簡潔，色彩清新，新裝修的“夫妻肺片”一改此前老字号風格的古色古香，是典型的現代簡約風格。完成裝修後，該店菜價有少許上漲，不過，流水卻是此前的3倍，“差不多每個月有300萬元左右。”該店副經理、“夫妻肺片”傳統制作技藝非遺傳承人王欽銳表示。
老員工跟不上市場
首要任務是讓服務員學會微笑
“企業發展到一定程度，就要更新換代。對企業來說，要迎合現代市場經濟，就需要轉型創新。”胡家鳳坦承，公司曾受“口味變了”之困，最終，公司選擇了更多改變，“品牌不是光靠‘老字号’三個字就能展現的，必須衍生出實際的消費需求，如何吸引年輕人用餐是發展關鍵。”
這不是飲食公司第一次重大改變。這家成立于1956年的國有企業，曾在2002年完成改制。“公司是老企業，雖然完成了改制，但很多體制上的改變需要時間。”
“變臉”是改革，不僅展現在裝修改變和菜品創新上，管理模式經得起市場考驗才最重要。完成改制的飲食公司全員持股，股東達到上千人，老員工更是數量龐大，這也是讓王欽銳一度頭疼的地方，“此前的飲食公司體制下，很多老員工沒有市場化心理，服務态度這些跟不上。”
“變臉”後，王欽銳将服務品質與業績挂鈎納入店面管理，“首要任務就是讓服務員學會微笑。”
店面由香港著名設計師參與設計，費用40萬元。王欽銳先與設計師定好方案，才找到公司高層提議設計費，“最初高層心裡都沒得底，現在看到成效，後頭改造的店面都預算了設計費。”
這家曾經的老國企開始嘗試更多市場化，師徒制傳承變成師徒制加“考核”，并以股份激勵。
今年再投700萬元
5年時間完成9個店面更新
“公司是一個老企業，所有東西都很老，要活，必須創新。”胡家鳳表示，老字号并非獨立存在，需要抱團取暖，“我們9個品牌，如果不是集團化營運，早就分散了。”
飲食公司準備今年再投700萬，對城西的龍抄手食府和“陳麻婆”做店面更新改造，公司5年時間将完成9個店面更新。
“有些餐飲是純餐飲，有些是文化餐飲。我們有些老字号在虧損，但我們要扛住，不能讓它們在我們手上消失了。”公司剛成立時，有107家店，大多在一環以内，随着時間推移，幾經變遷，目前隻剩下23個“中華老字号”門店，自營門店隻有當初的五分之一。
在多年的摸索中，公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火鍋店，此前是一家麥當勞。事實上，飲食公司曾經想過參考肯德基、麥當勞等西方快餐。
老字号為何做不成洋快餐？“最難的是标準化。”川菜講究一菜一味，每一個廚師的手藝尚且有差異，流水線生産更是難事。胡家鳳表示，目前公司的賴湯圓、鐘水餃正在嘗試工業化生産，未來火鍋也将納入标準化生産。
創新的最大瓶頸是什麼？“保留傳統和變革創新依然不好衡量。”公司辦公室相關負責人表示，公司依然受到“不是原來的味道”的質疑。
而王欽銳有另外的參考對象。在“變臉”前，他曾組織團隊去台灣鼎泰豐學習，巧合的是，鼎泰豐入駐成都前，也曾有團隊到“夫妻肺片”參觀考察，“我們跟他們在定位、菜品上有很多相似點，鼎泰豐的營運很值得學習。”
成都商報記者 葉燕 編輯 張波