雲
南
蒸汽
鍋
過去和現在的生活
中國飲食文化曆史悠久，烹饪技術獨一無二，有油炸、油炸、油炸、油炸、蒸、蒸、蒸等多達24種，不同的烹饪技術也有相應的炊具。中國人自學習制作陶器以來，先後發明了陶鍋、陶壺、陶器丁、陶器、陶器等炊具，使烹饪食品除燃燒、烘烤、随熱、烹饪選擇、陶器創作和使用标志着人類從烘焙到烹饪的飛躍。
蒸煮，就是通過水蒸氣熱的方式将熱對流到蒸煮原料上，古人把蛞蝓（z ng）放在水壺上或蛞蝓上放進陶器（y sn），加上陶器，使蒸汽通過網格和孔隙進入鍋中蒸熟的食物。這種蒸制方法經過蒸、蒸、蒸、蒸、蒸，已成為中餐的六大蒸制技術之一，用蒸鍋煮食材，看似簡單，但最大程度上保留了食材的原汁原味。
（圖片來源：Women's Tomb Bronze Triple）
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前世：尹尚的廚房秘訣
河南安陽陰市場婦女墓出土的蒸銅鍋——青銅蒸柱形，三千多年前，是最早也是迄今為止唯一發現的商用蒸鍋。它的形狀很像一個開放的深腹盆，腹側有一對耳朵，底部中間有一個中空的透水底圓柱體，柱頭做花瓣形狀的形成，芽面有四個柳樹形穿孔，腹部内壁有"好"銘文。
（圖檔來自網絡：青銅柱整形器）
青銅柱形裝置應與蛞蝓或水壺一起使用炊具，上部蓋緊蓋子，水蒸氣通過物體空心内柱進入柱内，由柱頭的穿孔釋放，蒸汽不能洩漏在食物的中心柱周圍蒸煮。這種青銅蒸氣柱形儀器在三千多年前就與雲南有着不可分割的曆史淵源，據有關專家介紹，商代青銅原料來自東川、菏澤等地，其形狀與今天的雲南蒸汽鍋非常相似。令人印象深刻的是，這種儀器在經過近3000年的損失後，在遙遠的雲南地區得到了複制。
今生：雲南蒸鍋
雲南蒸鍋是著名的一道菜——蒸鍋雞。饅頭雞被東南亞國家評為"雲南第一名菜"，1972年美國總統尼克松訪華，周總理點了饅頭雞作為國宴。
據傳說，蒸鍋雞是清乾隆年代臨安府（今建水縣，明代稱臨安府，清乾隆年代改名為建水）福特屋主廚楊樂所創造的。乾隆皇帝巡遊臨安，政府下達了招攬美食的通知，選銀50兩份。楊樂因為老母親的重病為獎勵，整合了當地吃火鍋和蒸蒸饅頭的方法，打造水紫陶制作蒸鍋，做燕窩蒸鍋雞招雞。出乎意料的是，蒸汽鍋被盜，楊樂被要求欺騙犯罪，幸好皇帝問了真相，避免了楊樂的死亡，并将福特之家的名字改為"楊力蒸鍋雞"，從此以蒸汽鍋雞聞名，變成了名菜。
（圖檔來自網絡：雲南蒸鍋雞）
雲南蒸鍋雞以水紫陶器為容器，水紫陶器是我國"四大名牌陶器"之一，紫陶焚燒技藝也于2008年被列入第二批國家非物質文化遺産名錄。
收藏：雲南建水紫陶瓷菊花印花蒸汽鍋
收藏：雲南建水紫陶"95至尊"蒸汽鍋
中國傳統的五行理論認為，水、火、金、木、土是構成萬物的五種基本元素，其中"土"、黃位、是中心的聖地，中間是正的，以土鍋為世界，是氣體的開始。建水紫陶陶瓷蒸鍋肚平圓，從鍋底向上延伸出一個空心管，像一個倒置的喇叭，蒸鍋雞，蒸汽管在中間的蒸汽（諧波"正氣"）進入鍋煮熟的雞，天地蒸汽（正氣）滿;抗日戰争期間在西南聯合國大學學習、居住在昆明的著名作家王增軒先生在《昆明的美食》中評論道："專營蒸鍋雞的店就在正義之路上的金碧路附近。這所房子不為人知，但有一塊店廳，上面寫着"培養積極精神"，昆明人撞在一起，想吃蒸鍋雞，說："我們去培養積極精神"。"
建水紫陶器蒸汽鍋采用當地紅、黃、綠、紫、白五色粘土鎮泥漿，輪胎品質精緻，空白成型，在陶瓷坯料上塗漆和陰陽填充彩泥，不塗釉，在1000°C以上的高溫下燒制後為深紫色，用鵝卵石等精心打磨的陶器表面， 有"色如銅，亮如水，亮如鏡，音如"的"雅濤"的美譽。建水紫陶還具有耐酸、耐溫、透氣、防潮和長期的特點，有"花瓶水不聞，花盆花不爛根，茶壺茶是郁金香，餐具存放過夜不差"等特點。陶器蒸汽鍋一般具有易加熱、耐高溫、耐酸堿腐蝕、透氣性好、儲存口感的特點，烹饪食品，口感特别醇厚;
雲南傳統的蒸鍋雞可以"培養積極精神"，不僅在雞湯、雞湯上，而且在南方藥上"三七"。
（圖檔來自網絡：武定雞）
煮蒸鍋雞，雞種要選擇當地的雞，不能大可小，雞肉瘦肉木頭，脂肪無味，最好隻用小雞下蛋或剛開公雞。隻有武定母雞，極富脂肪和品位，是烹饪熱氣騰騰的鍋雞的首選。從明末清初開始，武定雞就已經向各代國王進貢，據《新雲南同治》記載："武定雞為省内優秀，明朝末期是衆所周知的。
（圖檔來源：雲南三7）
雲南人還習慣了雲南的貴重草本三七，蟲草、麻入鍋煮雞，不僅增加了風味，還起到了滋補作用。三七蒸鍋雞湯略帶苦寒，雞塊微味苦香，吃完後溫清爽。因為蒸鍋裡能将昂貴的中藥活性成分毫發無損地逃生，還能與油性雞湯在高溫蒸汽中充分融合，是以湯的顔色極其鮮豔，而且非常滋補效果，讓人"積極"大震動。
如今，蒸汽鍋從源頭雲南到江蘇宜興，友善實用的"蒸汽鍋"走進了千家萬戶的廚房。江南地區是發展黃精蒸鍋雞、黃疸蒸鍋雞、靈芝蒸鴨、八卦蒸鍋湯等，東北也有吉林人參蒸鍋雞，"蒸鍋雞"也從"雲南"變成了比比皆是的"家味"。
最初發表于《今日國家》，2014年第4期