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汽鍋雞是雲南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出産一種别緻的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。
在乾隆年間汽鍋雞相傳是臨安府（建水縣）的廚師楊瀝發明的這種吃法，他從當地吃火鍋和蒸饅頭的方法得到靈感。
并以一道“燕窩汽鍋雞”得到了乾隆皇帝的賞識，從此汽鍋雞名聲遠揚，成為滇中名菜。
尼克松訪華時宴席上也有汽鍋雞，相傳尼克松品嘗後竟是“想連整個汽鍋一起吃進去！”如今，這道征服了衆多偉人的名菜也逐漸的大衆化了起來。
現在人們的飲食多追求養生，各種藥材汽鍋雞的出現滿足了人們對養生的追求。比較早的養生做法是在汽鍋雞中加入三七、蟲草、天麻，對治療貧血有奇效。後來更受的是“人參三七汽鍋雞”。
《本草綱目拾遺》有記：“人參補氣第一，三七補血第一，味同而功亦等，故稱人參三七，為中藥之最珍貴者。”
做汽鍋雞一定要用雲南昆明南部建水出産的紫陶汽鍋，這種汽鍋構造巧妙，外表看起來和扁圓砂鍋沒有差別，但是鍋的中間有一根空心管，而這根空心管就是美味誕生的關鍵。
這種鍋的特點，是鍋中間有個像煙囪一樣的氣管，底部水鍋的水，燒開後，蒸汽會順着中間的氣管蒸騰到鍋裡，液化成湯。
活躍的蒸汽，在鍋與食材之間循環，将雞塊烹熟并凝成湯汁，這樣做出來的雞，雞肉鮮嫩、湯汁甜美。