汽鍋雞的曆史
汽鍋雞是雲南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出産一種别緻的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。
汽鍋雞的做法是钭仔雞洗淨後再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋内蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用紗布将隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開後，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴将雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時）。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，是以基本上保持了雞的原汁原味。
早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。
烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，隻有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要将蔥姜揀去，隻留其味逼腥，清新适口。
不知從何時起，也無法考證是何人，在汽鍋雞中配入雲南特産的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血症有顯著療效，成為滋補佳肴。此後汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年，雲南地區利用汽鍋烹制的雞肴越來越多，主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳肴，又是食療上品。 做法
做法一
食材準備
各種類型（根據口味喜好）的雞一隻，要求肥瘦适中，現宰的立即做最佳；重量根據汽鍋大小，切塊後碼放入汽鍋内不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹荪、宣威火腿等，也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。
制作步驟
1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備用。
汽鍋雞
2、雞塊入鍋氽過洗淨擠幹。
3、裝入汽鍋内。若配以決定基礎味道并需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、适量雞油最後鋪上。
4、燒開一鍋水，将汽鍋坐于燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。
5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋内已有較多湯水，說明雞肉沒有控幹（蒸餾不可能這麼快），拿出來重複步驟2，并将雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗淨。
6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾産生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋内是否燒幹并補充。
7、根據鍋的大小，2～4個小時内能夠做好，以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。
8、若配以竹荪或類似食材，根據種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最後一段）放入。