汽鍋雞
[主料輔料]
活雞 1 隻……2000 克
蔥………………15 克
精鹽…………7.5 克
味精…………0.5 克
姜………………15 克
胡椒面………1.5 克 [烹制方法]
1.選肥壯的母雞（閹雞也可），宰殺去毛，剖腹取内髒，斬成五分見方
的塊，清洗後控去水分。姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。
2.雞塊入鍋餘過，清水洗淨，裝入汽鍋内。将出水的湯燒開，把最先漂
洗雞塊的餘血水倒入，同時清除湯中的浮物。加鹽、味精後，灌入汽鍋内，
以淹過雞塊為度。再放入蔥節、姜片，蓋上蓋，把汽鍋置蒸鍋上（蒸鍋的大
小應與汽鍋相等）。蒸鍋内事先加入充足的清水，蓋口交接處用布或白棉紙
封嚴，再将面粉少許用清水調成面糊，糊在棉紙上，勿漏氣。在文火上約蒸
四至五小時，揀去姜片、蔥段，放入胡椒面、味精即成。
[工藝關鍵]
1.汽鍋與蒸鍋的交接處必須封嚴，勿漏氣。
2.蒸制時要先用旺火燒開，使蒸鍋内的水燒開變為水蒸氣，通過管道進
入汽鍋，再改用文火蒸，使雞肉逐漸加熱成熟。3.所用蒸鍋最好用口徑小于
汽鍋直徑的鍋，這樣，水蒸氣不易散失。
[風味特點〕
1.“汽鍋雞”是雲南特有名菜，曆史悠久，素負盛名。它是用雲南建水
陶制汽鍋蒸雞而得名。此菜可用于大小宴會，也可用于食療滋補，還可用于
家庭便餐。
2.汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林。
建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊
林鍋”。楊林鍋産于建水，建水陶器已有千年以上曆史。在清代，陶工師傅
潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一
個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創制了烹任用汽鍋。就這樣，
“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。
3.汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生産。人們形容建水陶“明如
水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。
4.汽鍋蒸出的雞肉，原汁鮮美，瀝汁是少許蒸餾水，清澈透明，芳香撲
鼻，雞肉鮮甜滋嫩，味道香醇，營養成分散失較少，是以，被譽能“培養正
氣”。一九四七年昆明福照街最先開汽鍋雞店的包宏偉就把該店取名為“培
養正氣店”，顧客盈門。
5.汽鍋不僅可以蒸雞，亦可蒸鴿、蒸鴨、蒸魚。如果雞肉蒸到七成熟時，
加入藥材，可制作為“三七汽鍋雞”、“蟲草汽鍋雞”、“人參汽鍋雞”……，
可以根據各人的食療需要和口味嗜好增添副料和作料。