在上海新開的一家粵菜館裡，暗戳戳地做出了瀕臨失傳的太史名菜——戈渣。甚至有部落客斥巨資複刻，并頻頻翻車，以證明這道菜是多麼優秀。
然而有北方的朋友看後卻提出了異議，表示“戈渣”這種食物在她的家鄉應該是一種酷似山東大煎餅的食物。直到和朋友們交流後，發現饹馇、咯吱、戈渣……這些叫法類似的食物，其實全都不是同一個東西！
戈渣丨openrice / shukudon
唐山人：我們的特産饹馇，甚至衍生了招待貴賓專門的饹馇宴！
北京人：咯吱盒從小吃到大，通州的味兒倍兒道地！
廣東人：雞子戈渣可是我們的曆史名菜！難度超高，用料奢侈！
好的，今天就來講講饹馇/咯吱/戈渣吧！
01
饹馇、咯吱、鍋炸
/ 都是豆面的不同形态 /
■ 饹馇
在唐山，饹馇的實際讀音很像用唐山話念“擱着”。（請自行加趙麗蓉老師的唐山口音）
饹馇本身是用綠豆面做的大煎餅。它自帶綠豆香氣，可以包容很多味道，清香而不突出，口感可酥脆、可綿軟，這也就造就了它多種多樣的吃法。
大饹馇餅丨豆果美食網網友悠遊魚2
尋常人家一般會選擇炒着吃或者炖菜吃，而孩子們則更喜歡它炸蓬松後，酥酥脆脆裹上糖醋汁的樣子。以及唐山人一到年節，就會用饹馇卷上調好的肉餡，炸成“饹馇簽子/饹馇盒”，餐桌地位堪比黃桃罐頭在東北。
炸饹馇簽子｜豆果美食網網友***ile6902
饹馇是用優質綠豆澱粉攤出來的，同時也具有豆制品易變質的特點，基本上隻能賣半天，是以現在即便是在唐山市區，也很難買到優質的饹馇，想吃好的隻能去下面的區縣找老手藝人訂做。
■ 咯吱盒
如果說沒吃過咯吱盒，都不好意思說自己是土生土長的老北京人。咯吱盒在老北京人的記憶裡，地位絕不亞于豆汁、鹵煮、炒肝這幾位。
不同于饹馇的易變質，油炸後的咯吱盒水分含量很低，可以儲存很久。吃起來焦香酥脆，咔嚓咔嚓直響。一旦入嘴，非“死”不願停～
咯吱盒丨拍攝 呲呲
仔細看看，它和唐山饹馇多少有點像。都是綠豆面做的、看得出咯吱盒下鍋前也是大型煎餅的形狀。不過咯吱盒的厚度比起饹馇要薄，追溯油炸前的原型，更像是天津的嘎巴。而天津嘎巴也是綠豆面所做。總之，它們都是從綠豆煎餅發展出來的。
咯吱盒丨圖蟲創意
其實在北京城裡，還有另一種咯吱。它也是用綠豆面做的，看起來像大型豆幹。北京人會用油煎後蘸醬油加蒜末食用，吃起來的口感是外脆裡嫩。
炸咯吱丨拍攝 呲呲
把目光從北京城移開，來到河北保定涞水縣，那裡的饹馇做法和北京的咯吱一樣，隻不過經常被切成長條狀。在涞水，饹馇除了油炸，還可以拔絲、醋溜、糖醋等。
■ 鍋炸
和涞水饹馇很像的，還有很久以前的川府名菜——蜜汁鍋炸。雖然看起來長得像極了甘梅薯條，但硬要說的話，炸鮮奶才是它的優秀後輩。
不同于放了煉乳和大量牛奶的炸鮮奶，鍋炸就是很簡單的面粉糊糊，凝固後炸成型。還是不太建議大家嘗試的，畢竟炸鮮奶會更好吃一些。
鍋炸丨meishij.net
02
鍋炸&戈渣
/ 戈渣=鍋炸頂配版 /
終于來到了戈渣。在廣東，戈渣大多指太史戈渣，是江太史公家的名菜之一。
其實太史家的雞子戈渣本來也是叫饹馇的，隻是因為其中加入雞子、海膽等名貴食材，才稱雞子/海膽戈渣。
太史海膽戈渣丨tripadvisor
太史戈渣和饹馇/鍋炸最大的不同就是在用料。之前不論是饹馇、鍋炸、還是咯吱，都是用綠豆面和水制成。太史公表示：草率了！太史戈渣用雞肉、火腿、精肉煨的高湯替代了水，在面粉中加入雞子、海膽等食材，成凍後裹粉油炸。吃的時候，一口咬下，酥脆的外殼裡，溏心流出，才是正宗的太史戈渣！
03
追根溯源
/ 曆史到底是怎樣的 /
這幾種看似相同，其實又不同的食物，我們仔細觀察後，還是能有個大緻的推斷。北京咯吱盒、天津嘎巴、唐山饹馇，都是薄款大煎餅的分支。
天津名小吃：嘎巴菜丨豆果美食網網友沙小囡
北京咯吱、河北涞水饹馇、四川的鍋炸，都是厚版的澱粉糊餅的發展，而粵菜戈渣是在此基礎之上的創新改良。
證據就是梅府家宴。梅府家宴指的是梅蘭芳老先生的家庭菜單，其中就有一道鍋炸，看起來和四川鍋炸及太史戈渣非常相似。而太史公也提到過，戈渣這道菜，本是他在京為官時吃到的北方菜，是一道甜口菜，隻是後來他回到廣東後，命家中廚師按照粵菜做法改了鹹口，才有了粵菜的溏心鹹口戈渣。
松茸戈渣丨mandarinoriental
在你的家鄉是不是有這種饹馇？快來看看它更像哪種！
來源：吃貨研究所