南方的味道—雲南汽鍋雞

汽鍋雞是雲南獨有的進階風味菜，它以烹制特殊，雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味，芳香撲鼻、富于營養而廣為流傳，在國内外均享盛譽。

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳，距今已有二百來年。滇南地區建水縣所産陶器曆史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然後把雞塊放入汽鍋内，純由蒸汽将雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，實為人贊歎。此後汽鍋雞漸傳漸遠，脍炙人口。

1947年昆明福照街開設了一家專門經營汽鍋雞的飲食店。為了招徕顧客，這家飲食店極力改進烹制方法，在汽鍋雞中配加雲南特産的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又别具一種風味，發揮了汽鍋雞營養豐富，滋補強身的優點。此後，田七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞，成為雲南獨特風味的滋補名菜。這家汽鍋雞飲食店就取名為“培養正氣” 館。解放後，“培養正氣”館改建為“東風餐廳”，專門供應各種汽鍋雞。

汽鍋雞烹饪方法特殊，做工講究，要求認真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個重要五一節，才能收到良好的效果。選用著名的武定壯母雞或閹雞，宰殺去毛洗淨，切塊，同時加入精鹽、姜片、蔥結，放入汽鍋。然後，用能盛五公斤清水的砂鍋一隻（在砂鍋内能放一些豬筒子骨更好），把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和面漿封好，避免漏氣，将砂鍋置于旺火上烹四小時，至肉扒骨離，揀去蔥結和姜片即為可口美味之肴，入席食用。

制作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。“田七”是雲南特産名貴藥材，内在成分與人參相近，不僅具滋補作用，而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是将田七用油炮制後，舂成細面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著。也可于汽鍋雞烹熟時，在湯裡放上适量的熟田七粉，再上桌取食。“蟲草”也是雲南出産的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞，首先用清水淘洗涼幹，放入油鍋中微炸後再放入汽鍋内與雞肉同時烹熟。食味清香回甜，食後補益人體，有潤肺補腎，治虛痨咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞内還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材，成為效用各别的滋補佳肴。