云
南
蒸汽
锅
过去和现在的生活
中国饮食文化历史悠久，烹饪技术独一无二，有油炸、油炸、油炸、油炸、蒸、蒸、蒸等多达24种，不同的烹饪技术也有相应的炊具。中国人自学习制作陶器以来，先后发明了陶锅、陶壶、陶器丁、陶器、陶器等炊具，使烹饪食品除燃烧、烘烤、随热、烹饪选择、陶器创作和使用标志着人类从烘焙到烹饪的飞跃。
蒸煮，就是通过水蒸气热的方式将热对流到蒸煮原料上，古人把蛞蝓（z ng）放在水壶上或蛞蝓上放进陶器（y sn），加上陶器，使蒸汽通过网格和孔隙进入锅中蒸熟的食物。这种蒸制方法经过蒸、蒸、蒸、蒸、蒸，已成为中餐的六大蒸制技术之一，用蒸锅煮食材，看似简单，但最大程度上保留了食材的原汁原味。
（圖片來源：Women's Tomb Bronze Triple）
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前世：尹尚的厨房秘诀
河南安阳阴市场妇女墓出土的蒸铜锅——青铜蒸柱形，三千多年前，是最早也是迄今为止唯一发现的商用蒸锅。它的形状很像一个开放的深腹盆，腹侧有一对耳朵，底部中间有一个中空的透水底圆柱体，柱头做花瓣形状的形成，芽面有四个柳树形穿孔，腹部内壁有"好"铭文。
（图片来自网络：青铜柱整形器）
青铜柱形装置应与蛞蝓或水壶一起使用炊具，上部盖紧盖子，水蒸气通过物体空心内柱进入柱内，由柱头的穿孔释放，蒸汽不能泄漏在食物的中心柱周围蒸煮。这种青铜蒸气柱形仪器在三千多年前就与云南有着不可分割的历史渊源，据有关专家介绍，商代青铜原料来自东川、菏泽等地，其形状与今天的云南蒸汽锅非常相似。令人印象深刻的是，这种仪器在经过近3000年的损失后，在遥远的云南地区得到了复制。
今生：云南蒸锅
云南蒸锅是著名的一道菜——蒸锅鸡。馒头鸡被东南亚国家评为"云南第一名菜"，1972年美国总统尼克松访华，周总理点了馒头鸡作为国宴。
据传说，蒸锅鸡是清乾隆年代临安府（今建水县，明代称临安府，清乾隆年代改名为建水）福特屋主厨杨乐所创造的。乾隆皇帝巡游临安，政府下达了招揽美食的通知，选银50两份。杨乐因为老母亲的重病为奖励，整合了当地吃火锅和蒸蒸馒头的方法，打造水紫陶制作蒸锅，做燕窝蒸锅鸡招鸡。出乎意料的是，蒸汽锅被盗，杨乐被要求欺骗犯罪，幸好皇帝问了真相，避免了杨乐的死亡，并将福特之家的名字改为"杨力蒸锅鸡"，从此以蒸汽锅鸡闻名，变成了名菜。
（图片来自网络：云南蒸锅鸡）
云南蒸锅鸡以水紫陶器为容器，水紫陶器是我国"四大名牌陶器"之一，紫陶焚烧技艺也于2008年被列入第二批国家非物质文化遗产名录。
收藏：云南建水紫陶瓷菊花印花蒸汽锅
收藏：云南建水紫陶"95至尊"蒸汽锅
中国传统的五行理论认为，水、火、金、木、土是构成万物的五种基本元素，其中"土"、黄位、是中心的圣地，中间是正的，以土锅为世界，是气体的开始。建水紫陶陶瓷蒸锅肚平圆，从锅底向上延伸出一个空心管，像一个倒置的喇叭，蒸锅鸡，蒸汽管在中间的蒸汽（谐波"正气"）进入锅煮熟的鸡，天地蒸汽（正气）满;抗日战争期间在西南联合国大学学习、居住在昆明的著名作家王增轩先生在《昆明的美食》中评论道："专营蒸锅鸡的店就在正义之路上的金碧路附近。这所房子不为人知，但有一块店厅，上面写着"培养积极精神"，昆明人撞在一起，想吃蒸锅鸡，说："我们去培养积极精神"。"
建水紫陶器蒸汽锅采用当地红、黄、绿、紫、白五色粘土镇泥浆，轮胎品质精致，空白成型，在陶瓷坯料上涂漆和阴阳填充彩泥，不涂釉，在1000°C以上的高温下烧制后为深紫色，用鹅卵石等精心打磨的陶器表面， 有"色如铜，亮如水，亮如镜，音如"的"雅涛"的美誉。建水紫陶还具有耐酸、耐温、透气、防潮和长期的特点，有"花瓶水不闻，花盆花不烂根，茶壶茶是郁金香，餐具存放过夜不差"等特点。陶器蒸汽锅一般具有易加热、耐高温、耐酸碱腐蚀、透气性好、保存口感的特点，烹饪食品，口感特别醇厚;
云南传统的蒸锅鸡可以"培养积极精神"，不仅在鸡汤、鸡汤上，而且在南方药上"三七"。
（图片来自网络：武定鸡）
煮蒸锅鸡，鸡种要选择当地的鸡，不能大可小，鸡肉瘦肉木头，脂肪无味，最好只用小鸡下蛋或刚开公鸡。只有武定母鸡，极富脂肪和品位，是烹饪热气腾腾的锅鸡的首选。从明末清初开始，武定鸡就已经向各代国王进贡，据《新云南同治》记载："武定鸡为省内优秀，明朝末期是众所周知的。
（图片来源：云南三7）
云南人还习惯了云南的贵重草本三七，虫草、麻入锅煮鸡，不仅增加了风味，还起到了滋补作用。三七蒸锅鸡汤略带苦寒，鸡块微味苦香，吃完后温清爽。因为蒸锅里能将昂贵的中药活性成分毫发无损地逃生，还能与油性鸡汤在高温蒸汽中充分融合，所以汤的颜色极其鲜艳，而且非常滋补效果，让人"积极"大震动。
如今，蒸汽锅从源头云南到江苏宜兴，方便实用的"蒸汽锅"走进了千家万户的厨房。江南地区是发展黄精蒸锅鸡、黄疸蒸锅鸡、灵芝蒸鸭、八卦蒸锅汤等，东北也有吉林人参蒸锅鸡，"蒸锅鸡"也从"云南"变成了比比皆是的"家味"。
最初发表于《今日国家》，2014年第4期