從“煎白腸”到“葫蘆頭養生宴”——陝菜食材的創意和文化的塑造

朱立挺

有人說，世界上隻有中國人愛吃動物内髒，好像很低俗的感覺，其實這是對外國飲食的不了解。應該這樣說，隻有美國人不太吃動物内髒，為什麼？因為他們不會做。世界上吃動物内髒的國家很多，法國，意大利，日本等國家的食譜上都有，而且做的花樣多，味道好。而中國是世界上最講究吃的國家，動物内髒也是做的最好，味道最好的。陝西的風味小吃中以動物内髒為食材的食品很多，葫蘆頭泡馍就是其中的上品。

當然，技藝和味道以及食材的選用也是在不斷演化，不斷改良，才成為現在的樣子和味道的。

“葫蘆頭泡馍”是非常具有典型性一種陝菜吃食，從他身上可以看到陝菜食材的創意和文化的塑造。

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“葫蘆頭泡馍”食材的創意

“葫蘆頭泡馍”這種食品的出現，要具備三個食材條件，一是有充足的豬腸、豬肚，二是有面粉，三是高湯。

關中，漢唐時期，被稱為“天府之國”，說明這裡物産豐富。通過人工養殖，豬成為主要的肉類來源。在民間，豬是衡量家庭富裕的标志。漢字中更是展現的非常明顯。“家”，沒有豬不成家。冢，人過世之後，必須有豬的陪伴。古時之人，視死如視生，陰間要與陽世一樣。

雖然，中國自古肉食都是“得天獨薄”，但關中不存在。正因為有了豬的大量養殖，才可能有葫蘆頭泡馍的誕生。而且，正因為豬腸本身的“惡氣”，逼迫着我們的祖先尋求烹饪之法，《呂氏春秋·本味》篇中說烹調的重大原理“臭惡猶美”，意思是内髒正因為其帶有惡味的特定成分，才能改造出美味來。從這一點說明，關中地區的廚師烹饪技藝之高。

其二，是面粉。小麥漢朝出現在人們的餐桌上時，是非常粗糙的，連皮的。或烤，或蒸，或煮。口感不如粟，是普通百姓吃的。經過品種不斷的改良，磨面工具的不斷改進，小麥面粉逐漸成為貴族的專用。是以，隻有大面積地種植小麥，才能有充足的面粉制作面餅。可見當時關中的富足。

這兩個條件之外，還有一個也很重要，就是湯。吊湯是陝菜技藝中的一項，在我國餐飲界，素有“廚師的湯，唱戲的腔”一說。強調的是“湯”在烹饪中的重要性。廚師吊湯又稱制湯，吊好的湯叫“高湯”。“高湯”是由新鮮味美、營養豐富的動物性原料，經過煮熬而成的香濃味美的湯汁。我國烹調理論“有味使之出，無味使之入”的真谛，正是靠廚師們恰當地使用“高湯”來實作的。像普通的豆腐、青菜、洋芋等原材料，以及魚翅、燕窩、銀耳、海參、熊掌、菌類猴頭等價格昂貴，營養豐富的食材，本身并無什麼味道，廚師們就是靠“高湯”及其它調料的綜合烹調，才使其增加美味，變成佳肴的。

現在人認為“葫蘆頭泡馍”是一種非常簡單的面肉合一的小吃，其實不然，那可是非常複雜的演化過程。而且單從食材上來說，就不是普通人每天吃的起的。

看似簡單的食材組合，其實是經過幾代人，實踐過多少次才決定下來的，簡直就是一個完美的創意。既有營養，又有好的口感，難怪傳承千年，至今還受人歡迎。

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“葫蘆頭泡馍”文化的塑造

“葫蘆頭泡馍”曆史悠久，起初稱為“煎白腸”，古時的詞句很簡潔，但内容含量很大，幾個字就包含了很多内容，并不是我們現在了解的，隻聽名字就認為是做工簡單，味道單一的小吃。當然，每一種美食的起源都是比較簡單和粗糙的，要經過不斷的改良才能成為美食，“煎白腸”也一樣，最早出現在唐代，相傳唐高宗龍朔元年（661），某人在朱雀大街開設了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎。其中一道小吃就是“煎白腸”。開初，的确味道一般，一個是腸肚處理的不好，腥味重。另外太油膩，滋味不香，原因是不得竅，制作無方。

是以，後世經營者和廚師也在不斷改進，民國的時候，西安市有兩家“雜羔攤”，其中何記經營的雜羔以豬大腸為主最出名。為了取得競争優勢，他在唐代“煎白腸”的基礎上積極改進，除了大腸頭外又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。

但“煎白腸”這個名字畢竟不雅，不符合中國飲食文化中的“和”“禮”“雅”的标準。是以，一些文人食客就借唐代名醫孫思邈的名号，對“葫蘆頭泡馍”進行文化包裝。才有了從民國開始流傳的故事：孫思邈告訴店主“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調制不當，也是枉然矣。”當即給店主開了一個八珍湯（八種調料）的方子，連同藥葫蘆一起贈給店主。讓其如法炮制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店家不忘醫聖指點之恩，将藥葫蘆懸挂門首，并将所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

可見文化的塑造對一種食品的流傳至關重要，自從這個故事出現以後，人們逐漸忘了“煎白腸”，但“葫蘆頭”卻日漸深入人心。

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“葫蘆頭泡馍”未來的發展

現代的餐飲要做好，有三個要素，一是講故事，一是重體驗，一是精細化。“葫蘆頭泡馍”已經初步具備了前兩個要素。

第一個講故事，“葫蘆頭泡馍”已經自帶流量，民國時編的故事已經被人接受。現在要做的，是如何在這個故事的基礎上提升，用文化來包裝産品。用現代人能接受的故事進行宣傳和營銷。營養，健康，養生是大家關心的，是以，在宣傳上傳統文化和現代文化要接合，傳統是為現代服務的。而且要注意，飲食文化拼到最後一定是真文化，不是僞文化，一定是實實在在的文化，這樣才能讓人信服，才能流傳長久。

第二個重體驗，本身葫蘆頭泡馍也自帶。葫蘆頭泡馍從開始到現在，吃的形式也在變化。從單純的單品吃飽，到現在的内容增加，儀式感增加。是從溫飽往精神享受的轉化。掰馍的過程是一種放松，一種交流。一個人的時候，是自己與食品的交流。兩人以上，是人與人之間的交流。在掰馍的時間裡，可以聊天，可以喝酒，可以吃涼菜，是一個縮小版的陝菜宴席。新時期的體驗感是什麼呢？要引入場景，要複原環境，根據人群的劃分來設計店内的氛圍，這一點可以借鑒日式餐廳。

第三個精細化，是目前葫蘆頭泡馍整個行業所缺乏的。經營葫蘆頭泡馍的店很多，但水準參差不齊，有的是馍的原因，有的是湯的原因，有的是腸的原因，更多的是認識層次的問題。都以為入行很容易，其實是對葫蘆頭泡馍的一知半解，也是對中國烹調的認識不足。

“葫蘆頭”和香型屬于陝菜中的“葷香”，而“葷香”之是以形成，在于用高超的烹調技藝把各類肉料固有的氣味加以改造。古人經過長期粒食，對肉料帶有的腥、臊、膻三種不良氣味非常敏感，最晚在商代初期就發明了祛除的方法。對三種不良氣味的認識，也是通過對它們不斷的克服中完成的。烹調的前提是具備肉料，而不良氣味是跟肉料同在的。通過高超的烹調可以把帶有惡氣的肉料改造成美味佳肴。而且，不同惡氣的肉料要用不同的方法來祛除。是以，在制作葫蘆頭泡馍以及相關菜肴時，一定要把握這個原理，這是最基本的。

其次，葫蘆頭發展到現在，主副産品已有不少，如何提升品質，如何讓更多人接受，精細化。方法有很多，其中的一個方法就是設計圍繞葫蘆頭為主料的宴席。此前也有個别餐館設計并推出過類似的宴席，但效果不是很理想。主要是對菜品的了解不夠，文化沒有深入地挖掘，整體設計上觀念陳舊，而且烹調也沒有達到應有的“葷香”。單品不成功，宴席自然不會成功。

成功的“葫蘆頭養生宴”就要在以下幾方面下工夫：葷素搭配，色彩搭配，味型搭配，烹饪方法搭配，嚴格地遵照陝西烹饪技法，菜品少而精。圍繞葫蘆頭，突出葫蘆頭。區分人群，設計不同的口感和配方，還有菜名。

一個古老的菜品要創新，不容易，完全創新更不容易，是以，葫蘆頭未來的發展，一定要将文化，技藝，創意相接合，不論是菜品還是宴席，一定會讓更多的人接受，一定會成為陝菜的一個品類的代表，通過“葫蘆頭養生宴”這一品牌的推廣弘揚，讓陝菜走向遠方。