沒有美食和美麗，旅程和人生都很難結束，如果有機會，最好不要錯過。在"去吃貴州"的青山綠水嶺上，普通的胡同裡陌生人，有一個看得見的，遇到、聞到的、吃貴州的等等你來了。
當你看到眼睛時，你就在出發的時候。
一年多前，我寫了一盤宮保雞。
大概是說，一般來說，這道菜是以清朝末代朝臣、原四川省省長丁寶軒的名字命名的，而丁氏是貴州平遠養牛場的土生土長的人，也就是說，今天的沃金縣，宮保雞丁既是他家的菜菜，什麼時候是正宗的韭菜，"但從宮保雞丁的發明， 畢竟已經過了一百多年了，誰不知道丁的廚師怎麼炒雞丁，更難說清楚川菜，對還是錯。食材和烹饪，既随着人的流動又碰撞融合，是以新飲食的出現，雖然看似合理，其實是一樣的，文化的改變和發展，整個複制一定的水和土壤，适當的轉化才能生存。好吃的食物是硬道理，不必與積極的"宮殿"味道作鬥争。
這是大事實。
宮保雞
1988年，由《中國傳統食品》編委會下屬貴州分編委編纂了一本書，近五百頁，40萬字，最近偶然獲得，在一讀下，收獲頗豐，其中"菜"将收入"宮保雞"條目，不妨做一盤抄襲，聊一會兒，幾個可以增加我們對這道貴州名菜的了解， 相當長的臉。
書中寫道，已故水利大師陳海清曾與鐘文福合作，"1958年在貴陽的首場演出，1959年在北京人民大會堂的演出......水箱、蜱蟲、爐子默契配合，從殺雞、熱雞、'三'背（按，應'褪色'）脫雞毛，摘雞皮，切雞丁到炒菜，第一次花了三分多鐘，最快的一次是兩分八秒。
具體制作方法，文字上也有說明，用淨肉400克，取楣闆，肉面輕十字刀，切成大小算盤珠丁，用适量的醬油、鹽、蛋清、水粉、甜酒釀造或酒碼均勻。煎鍋油約一公斤，熱至油煙直，雞沱入鍋中爆裂至表面發白（行話稱"過油"），倒入漏油的濾油中。将熱油留在鍋中約70克，将焦油調至黃褐色放入姜片中，蒜片炸幾遍，放入少許甜醬再炒幾遍，倒入煮熟的雞屁股油炸好，然後提前用适量的醬油，高湯水粉， 洋蔥和少許糖，醋放入果汁中放入鍋中，颠簸幾次即可開始鍋。使用豬油的傳統做法現在是混合油。解放前，用宮來保護桌上的雞，一定要配上一盤花卷，才能吃到新鮮風味濃郁的湯。
讀下去的感覺，與目前煎宮寶雞叮叮技術大體上是一緻的，但"用一盤花卷"這個細節令人垂涎欲滴，想到所有美味，更不用說，書上還說，注意一點，可以在油炸過程中撈掉辣椒渣，吃辣辣椒， 但也增加了風味。
書中還談到了川久保油炸方式的差異。
香精用辣椒和少許甜醬油炸，是醬汁獨特的辛辣口感，四川風味用幹胡椒切成桶形油炸，是辣味;
先品嘗"過油"，然後放入鍋中調味料混合油炸，四川風味一般一次放入鍋中油炸而成;
四川風味以酥脆的花生米為配料，并加少許胡椒粉，味道不用，用米飯的味道比川味輕。
總之，四川和雞叮是獨一無二的。
《比這本書更棒》的陳恒安先生也說，宮保雞，"雞肉不是省裡的特産，宮保雞被列為特産，封面因其烹饪方法不同，卻是最精緻的烹饪。味道鮮美，省内外的人都還不錯，是以列在了第一位。
讀到這裡，頗有一些感受，也讓人産生共鳴，換句話說，盲目炸雞，不愧疚地打了那麼多筆墨官司，用它"都美"好。
不久前，在一家大方的餐廳裡吃的又叫"宮保雞叮"的菜，這種做法完全颠覆了我的印象，辣椒打得非常細膩，榨汁後，又沒有多餘的配飾和頭，吃得還挺可以吃的，但沒找到老闆問，不知道是不是當地人這麼做的？哪些來源是可追溯的？不過，至少再次證明了一件事，那就是宮保雞的做法是多樣的，被迫道地，是沒有必要的。
來源：貴州廣播電視台
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