酥炸鴨子
酥炸鴨子也稱“鍋燒（裹燒）鴨子”，是将拆去骨的鴨肉，裹以蛋糊油炸而成。此菜表層香酥，肉質鮮嫩，用蔥白、花椒鹽、甜醬蘸食，另有一番風味，是頗有特色的一道鴨肴。
[原料］
主料：淨嫩鴨 1 隻（約重 1250 克）。
配料；雞蛋 3 個，香菜 10 克，上白面粉 75 克。
調料：蔥結 1 個，姜絲 5 克，紹酒 15 克，白糖 5 克，醬油 50 克，精鹽25 克，味精 1.5 克，濕澱粉 50 克，芝麻油 2 克，熟菜油 1500 克（約耗 150克），蔥白、甜面醬、花椒鹽各 1 碟（各約 50 克）。
[制法]
1.将淨鴨背部剖開，斬下頭、頸，放入沸水鍋中焯一下，撈出洗淨瀝幹。
2.把紹酒、精鹽放在一起調勻，用蔥結、姜絲蘸着擦遍鴨身，然後将鴨的胸脯朝下與蔥姜一起放入品鍋，加醬油、白糖，上蒸籠用旺火蒸酥取出，去掉蔥姜，将鴨體拆骨，斬下翅膀，劈開鴨頭待用。
3.雞蛋磕入碗内打散，加入濕澱粉、味精、面粉和精鹽 5 克，加清水 50克左右，調成蛋糊。
4.取平盤 1 隻，底部塗上芝麻油，倒入 1/3 的蛋糊，鋪上鴨肉，再蓋上1/3 的蛋糊。
5.将炒鍋置旺火上，下入熟菜油，至六成熱時，将裹上蛋糊的鴨肉入鍋炸至結殼，翻身再炸至金黃色，用漏勺撈起，随即将翅膀、鴨頭、頸及拆下的鴨骨，塗上餘下的蛋糊，下鍋炸熟撈起。
6.将鴨骨放盤的中間墊底，鴨身肉切成 3 大條，批切成小條塊，兩旁的小條塊先裝在大腰盤的兩側，再将中間的小條塊，整齊的覆寫在盤的中間，疊擺成橋拱形，放好翅膀、頭，成整鴨形狀，用香菜圍邊，上席時随帶蔥白，甜面醬、花椒鹽蘸食。也可用薄餅包裹蘸食，其味更佳。
[掌握關鍵］
1.鴨子必須用調料擦遍，并要調準口味，入蒸籠蒸至酥熟。使之人味。
2.調制蛋糊要厚薄适宜，過薄不易挂上糊，并會脫漿；過厚，不易挂勻，造成厚薄不勻，影響成熟和造型。
3.炸的油要清，火要旺，炸的時間不能過久，炸至外皮酥香，成熟一緻即可，要防止鍋底焦糊。