豆
花
泡
馍
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豆花泡馍或叫豆花泡，是源于鳳翔的一味小吃，對于很多外地朋友而言，不僅可能未曾聽說，同時也會頗感驚訝——豆花怎麼泡馍？
西安的羊肉泡名揚萬裡，讓人垂涎，因而在大多數人的生活邏輯中，以羊肉高湯泡馍，倒是可以了解，但是将豆花與鍋盔（馍）扯在一起，還真是有些讓人詫異。
20世紀90年代，豆花泡馍突破了鳳翔本土，向鄰近的幾個縣域擴散，目前流行于關中西府的鳳翔、岐山、千陽和寶雞市區，屬于較小區域的鄉土美食，但卻極受此地群眾的青睐。可以說，豆花泡馍對于部分寶雞人，就像北京人早餐喜歡吃油條，河南人喜食胡辣湯，武漢人愛吃熱幹面，廣東人習慣喝早茶一樣，讓其無法割舍。
作為早餐，豆花泡馍有諸多好處：清素、入味、暖體，這諸多的益處在當地人那裡被稱為：孱（chàn）活！就是極其舒坦的意思。
無論縣城鄉鎮，還是寶雞市區，西府人的生活都是不緊不慢，略含古意。每次到寶雞，以豆花泡馍為早餐，似乎最是順理成章的。在它的發源地鳳翔，豆花泡馍的小店更為集中，每次去，我都住在東湖附近，酒店裡不必含早餐，出門幾步，便是大大小小的豆花泡馍館。
東湖是鳳翔一景，周時即有雛形，名曰“飲鳳池”。至北宋時，蘇轼任鳳翔通判，改擴疏浚，植柳種蓮，并建亭台軒榭，因在城郭東門處，遂改稱“東湖”。據說，蘇東坡在就任期間，曾品嘗過當地的豆花泡馍，并對其味驚喜不已，贊賞有加，于是套用當地的俗語說：“東湖柳，姑娘手，金玉瓊漿難舍口，妙景，巧人，佳味，實乃三絕也！”蘇轼用“金玉瓊漿”置換了民諺中的“西鳳酒”，成為豆花泡馍的形象比喻，其中的“金”是指黃色的馍片，“玉”指的是豆花，“瓊漿”則是對豆漿的美譽了。這段贊言是否出于蘇轼之口，當然是無法考證了，但這簡練的幾個字，卻是道出了豆花泡馍的視覺美學和原初形态。近十年來，随着物質生活的提高以及地域間的差異性改良，豆花泡馍已經變了舊時的模樣，色彩和佐料更為多樣了。
有一次，頗善美食的某位朋友建議，說要帶我們去吃正宗的豆花泡馍。一大清早，天色初亮，我們沿着頗有關中意味的巷子穿繞，幾個彎之後，到了一戶人家，此處談不上是店，隻是個攤。在臨街的廂房裡開了門，空間極小，顧客盈門，但大多隻能坐在路邊，小桌小凳，大碗粗盆。主家埋頭在忙，顧不得正眼看人，報了三碗，很快上桌，外帶一小碗豆漿。說其正宗，便是該泡馍保持了最簡樸的傳統面貌，幾無配料，隻放些鹽巴進去，湯汁很白，略呈黃色，用扁勺操起的豆花，滑如凝脂，溫軟可人，一股淡淡的豆香由齒間而撲鼻。這種素淡的豆花，由于味料單一，不遮豆子本身的清味，是以須得慢慢品嘗才宜，但實話來講，對于适應了諸多味覺刺激的年輕人而言，舊時的豆花泡馍或許是寡味了些。
判斷豆花泡馍的品質自然首要在于豆花。在孩子的心目中，“豆花”的名稱美麗且神奇。“花”是關中人對諸多美好事物的稱謂，如“面花”、“紮花”、“麻花”等，不一而足。在鄉人靈巧的手指上，這些“花”其實是他們“心花”的一種外放。豆花是介于豆腐腦和豆腐之間的一種食物，籍由祖祖輩輩傳下來的經驗，豆子可以被制成各等軟硬不同食料，關中一帶的老豆腐，硬者甚至可以直接挂在稱上去稱，柔軟的豆腐腦，卻又像天上的雲彩，荷葉上的露珠。
美好的食物往往與良善的心靈相關。為了表達這種心性，農人常常不辭勞苦。
選豆子是數量活，但農人們有自己的辦法，将适量的黃豆倒在簸箕中，稍稍抖動，用手撥弄，渾圓飽滿的顆粒自然會越過橫向的柳條，歡悅跳下，黴的、瘦的、皺的乃至破碎的黃豆，則會被柳枝攔住。優選出來的黃豆要用清水淘洗幾遍，再浸泡六七個小時左右，待其吃水後，再入石磨加工。當然，以石磨來磨豆子的環節如今已被機器所取代，雖然效率提高些，但細膩的手工味道也淡卻了。打出的豆漿需用紗布過濾，将渣滓和漿汁分開，然後再以中火将漿汁燒煮，期間，要不斷攪動漿汁，防止沉澱糊鍋，直至煮沸，煮好的漿汁要稍作降溫，至90℃為宜。接下來是最為關鍵的步驟——點鹵水。小時候，我曾在舅舅家的豆腐坊裡觀看這種神奇的變化，覺得平日裡平淡無奇的舅舅突然間仿佛成了魔術師，漿汁在鹵水的刺激下，逐漸合攏變稠，成為膏狀，而豆腐或豆花的質感與味點，全在經驗的拿捏之中。點過鹵的豆漿，要用大缸靜置，不可攪擾或挪動。
好的豆花，比豆腐腦稍硬，且以膏體上有“花點”為佳。這樣，才能蓋住鍋盔而不走形。豆花泡馍所用鍋盔是死面所制，但與羊肉泡的薄餅不同，厚約三四公分，烙好放涼後，以大刀切片，約兩毫米。這種鍋盔，不宜酥脆，否則，經湯濡泡便會散掉，但又不像羊肉泡的死面餅那樣頑筋，因為無需經過反複沸煮。如今，也有以麻花代替鍋盔的吃法，但是，麻花的吸湯性能稍弱，與豆花不甚相合。
豆花泡馍屬于快餐，一切味料都是提前備好，易于操作，點餐後很快即成。熟練的師傅先是抓一把鍋盔片墊在碗底，舀豆漿使其浸透，然後濾去，再用寬大的扁勺取豆花适量，蓋在馍片之上，再用鐵勺舀豆漿少許。主料齊全後就是味料，味料的主要角色是辣椒，油潑辣子以小勺淋上，即可增色不少，接下來，黃豆、香菜、鹹菜絲等一一撒上，一碗香熱的豆花泡馍便呈上桌來。如今，大多的餐館還會搭配兩份“伴侶”，一是白菜絲，鹽水所腌，小碟盛放，二是一小碗熱豆漿。
豆花泡馍出鍋時，熱氣騰騰，但并不燙嘴。入口前，通常先用筷子将大塊的豆花分割，與辣椒油相拌，然後再翻起碗底的鍋盔片，使之融濡，味道浸透。吃的時候并不用勺，軟硬各異的兩味主料，會在豆漿的濡泡中相得益彰。豆花雖軟，卻有韌度，無需咀嚼，隻管下咽，經過捂泡的鍋盔片溫軟中卻是帶着些許韌勁，再配以脆爽的白菜絲，實在是味覺和觸覺的雙重滿足了。
目前的豆花泡馍館，環境大都不夠講究，食客的欲求滿滿都在碗裡，質樸的西府人多不善言語，幾句簡單的招呼，誠摯的情懷卻都在飯裡。
豆花泡馍适合于四季食用，尤其是在冬季，支在店外的大鍋，熱氣騰騰，雲山霧罩，即便不用挂牌子，本地人也知道飯食的内容。
走到店門口，老闆通常都會招呼一聲：裡面坐！我們則來一句：大碗！啥都要！
這便是鄉土生活裡的默契。
2016.10于麥雲居
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