本刊專稿 施紅岩
香甜軟糯的油糕
追溯黃土高原上最古老的美食，山西油糕當之無愧。
山西油糕，是以黍米面為皮，以棗泥、紅豆、紅糖、白糖等為餡料，經高溫油炸而成的極具地方特色的食品。
黍亦稱“黃米”“糜子”，是中國最早用于耕作的植物之一。将其煮熟後有黏性，可以釀酒、做糕等。
山西油糕的種類很多，因制作方法不同，有棗糕、雲片糕、油炸糕之分;因所用的原料不同，又有黍米糕、黃米糕、“菜”糕之稱。油糕的“糕”與“高”諧音，為取其步步登高、富貴之意，人們多在過年過節或婚喪嫁娶、孩子滿月、老人做壽、起房蓋屋時食用，故又稱之為年糕、喜糕。千百年來，油糕伴随着人們辭舊迎新，慶賀道喜，進而，成為山西人尤為喜愛的傳統食品。
記得小時候，過年前，外婆總會提前用笸籮撿拾好紅豆，洗淨後，再用溫水浸泡一天。同時将大紅棗浸泡去核，和已泡好的紅豆一同放在鐵鍋裡焖煮。旺火開後，用中火煮至紅豆開花、紅棗爆皮，待水熬的差不多時，放入紅糖繼續熬制，等水燒的基本沒有了，就用飯勺不停攪拌，以免糊鍋，直到豆子和紅棗起酥起沙，撤下火，然後就可以包油糕了。如果想要豆餡更加油潤細膩，那麼還有一種做法，就是放入油鍋再炒一下。期間要不歇手地一直攪拌，以免炒糊有焦苦和糊巴味。
外婆炸油糕時，除了紅棗豆沙餡的，還愛包一些素餡的菜糕，同時，還要熬上一大鍋菠菜粉條湯與之配伍，起鍋前，再撒上一把綠意盈盈的韭菜丁，看起來特别的賞心悅目。這一做法，大約是應民俗，借粉條的“長”和韭菜的“久”，寓意“長長久久”吧!
60年代，我父母在山西雁北工作過一段時間，故而熟知當地有一種“毛糕”的吃法，就是把黍米面燙好上鍋蒸熟，不包餡料，用當地漚的酸菜湯蘸食。據此，愛吃甜食的父親，後來将其稍稍加以改動，就是把糕面蒸熟後，直接蘸着白糖來吃，别有一番風味。
山西人大多喜食紅棗豆沙餡的油糕，對餡料的品質也比較講究。紅豆一定要買體型飽滿，光澤鮮亮的。紅棗也要選購果實肥碩、色澤紅潤、核小肉厚、質地細密的。山西自古盛産紅棗，灘棗、壺瓶棗、交城駿棗以及稷山闆棗、運城相棗等等，這些都是山西比較出名的紅棗品種。而作為油糕餡料，紅豆與紅棗更是互為映襯、相得益彰，實乃補血益氣的好食材。
糕面要用脫了皮的軟黍子面做，黍子遇熱會變軟，黏性很大，遇冷則變硬。是以，包油糕時必須趁熱制作。
炸油糕一定要用大鍋寬油，這樣油糕才能充分膨脹鼓起，顯得飽滿豐潤，誘人食欲。因黍米面已被蒸熟，餡料也是熟的，是以不需要炸太長時間，爐火也不宜太大，否則一下鍋，糕面顔色會變得黑黢黢的，不僅賣相難看，吃起來也差強人意。
包油糕前準備的餡料
我們家的油糕餡，一律選用上好的紅棗和紅豆，有時還要配上黑芝麻、核桃和熟豬油，拌上白糖或紅糖制成餡料備用。這項工作每次都由興緻極高、手腳麻利的老爸來做，而老媽則回回當仁不讓地負責最關鍵的工序——燙面、包餡。
包有餡料的油糕半成品
做糕伊始，老媽把糕面先用溫水拌成絮狀，老爸就利落地把糕面放在早已添足旺火、熱氣騰騰的籠篦上，撒上一層糕面，蒸一會兒，再撒上一層糕面，蒸一陣兒。待糕面全部蒸熟蒸透了，就提起籠布四角，把糕團倒扣在陶盆裡。
這時，老媽早已備好一大碗涼水和一小碗食用油，趁熱趕緊搋糕。
搋糕是最至關重要的一道工序，一定要趁熱搋，冷了就搋不開搋不動，做出的油糕就不細膩不筋道，黍米面的黏性不能充分發揮出來，口感自然也就差了很多。
看老媽搋糕，十指成拳，兩手上下翻飛，在面團上使勁擊打，可還沒幾下，手指就燙的發了紅，于是，趕緊把手放在旁邊的涼水碗裡蘸一下，就又緊接着繼續搋。如此反複多次，直到糕團變得細膩柔軟光滑，才能算搋好了。于是用手在油碗裡蘸上少許油，揪下一小團糕面，在面案上搓成粗長條，并揪成一個個大小均勻的劑子，分别揉圓後，再抹少許油放在案闆上備用。如此反複，一切停當後，取其中一塊劑子，用十指邊捏邊轉圈，窩成稍厚的碗型厚片，添進餡料收緊口，團成圓球狀，再按成扁圓型即可。
待老媽包的差不多時，老爸早已紅好了半鍋菜籽或胡麻油，這時的油溫大約就是個七八成熱，老爸端着箅子，把包好的黍米面糕一一下入油鍋，待油糕浮起，炸至色澤金黃或金紅時，已是香味四溢，誘人食欲了。此時，用大笊籬撈出放在搪瓷盆裡稍加瀝油，就可大快朵頤了。喜歡甜食的，還可随喜好在油糕上再撒些白糖食用。
山西油糕的曆史，據說，可追溯到春秋時期。當時的晉國大臣荀息，為人忠誠可靠，足智多謀，晉武公去世後，他極力輔佐晉獻公，不僅以“危如累卵”來規勸晉獻公放棄建造九層高台，以慰民生，更獻計吞并小國虞和虢，打通了晉國向中原地區發展的通道。晉獻公臨終前，任命荀息為相國，并托孤于他。荀息以股肱之力助新君繼位，可連續不斷的宮變，最終導緻幼主被殺。荀息深感有負先王重托，遂自殺以謝天下，用生命诠釋了什麼是“忠貞”二字，留下千古英名，為後世所敬仰。
中國人祭拜祖先，曆來講究用最好的東西來做供品。在缺油少鹽的一千多年前，油糕這樣的油炸食品，應該是極為尊貴的食物了。于是，憨厚樸實的山西人民，就用這特别“尊貴”的油糕，來祭祀晉大夫荀息了。
從此，經曆代相傳，不斷改良後的油糕，就在山西人民的食譜裡長盛不衰并延續至今。
油糕雖好吃，但制作過程太過費工費時，是以，不逢年節，一般家庭輕易不做。于是，街面上就應運而生了一些專門制作油糕的店鋪，有炸熟售賣的，也有賣生制品的，由顧客買回家自己現炸。
原先，老媽所住的城坊街，有一家專賣油糕的小店，店面不大，夾在一個毫不起眼的角落裡不聲不響的，但他家的油糕卻紅遍了整個杏花嶺區。其他城區的人，好多聽說後，也紛紛慕名前來，特别是為婚宴和過年預定，有的一訂就是幾十斤、上百斤，有時去晚了，就訂不上了。特别是過年前，人們甚至要排長隊等候，顧不得天寒地凍，大雪紛飛，那場景可真夠熱鬧的。後來，因城市擴建改造，正巧我們家也喜遷新居，就不知它最後的去向了。
油糕，作為山西人宴會上一道不可或缺的主食，往往會成為人們品評一家酒店，其山西口味正不正宗、地不道地的标準，是以，有些酒店，單在這一道甜品上就下足了功夫。
如果酒店是用當年新磨的、絕對新鮮的黍米面做皮，而紅棗豆沙用的是酒店自己熬制的、絕非外面買來的那種齁甜稀寡的豆沙成品做出的餡料，那麼，炸出來的油糕，不僅外表看着金黃起酥，色澤瑩潤，吃起來更覺皮和餡綿軟香甜，回味無窮。假使油糕上還撒着如雪的白糖和五彩糖針，并盛在鋪了白色花邊烘焙紙的餐盤裡，就算還沒有吃到嘴裡，單隻看着，就已經是一種視覺上的享受了。
黍米面糕下油鍋
特别是在宴席上，作為一道現炸上桌的壓軸甜品，它，一定會讓人們品嘗之後贊不絕口，進而成為主家在筵席上很有臉面的一件事情。
酒店餐廳的大小宴席，一般都是十人一桌，是以，餐盤裡必定都是十隻油糕，平均配置設定。人們為了沾沾喜氣，盡管前面可能已經湯足飯飽，但待油糕上席，禮讓一番後，都會夾起一隻送入口中讨個好彩頭。油糕做得好的，人們就會吃得意猶未盡，發自肺腑地說一聲“好吃!”，做的不好的，人們往往會咬上一口意思一下，就棄在自己盤中不再搭理，盡管浪費糧食這一做法實在是不可取。
油糕口感最好的時候，是吃之前才用最快速度送上席的，一旦變涼，無論多好吃的餡料，也會因面皮發硬、糖餡冷卻而嚴重影響口感。
吃油糕時，不可太心急。剛出鍋的油糕，看似不冒熱氣，實則裡外皆因高溫炸制不容易冷卻。性急者，不知冷熱，一大口咬去，直燙得吞吞吐吐，咽又咽不下，吐又吐不出，勉強吞下去吧，會燙的前心疼後心也痛。特别是紅糖餡那種，糖汁順着口唇一路直流下去，不是滴滴答答，就是燙了口舌，免不了龇牙咧嘴，搞得吃相難看。
其實，按老人們的說法，油糕這東西太“重”，雖好吃卻也難消化，一次吃三兩個就好，不宜吃太多，以免腹脹。是以，凡事都有個度，就算再好吃的東西，也不能一下吃撐過飽，要給自己留點念想，保有吃了以後還想再吃的念頭，這才是真正愛吃會吃的表現。
油糕，是山西人宴會上一道不可或缺的主食
其實，對于喜歡吃黍米面油糕的山西人來說，山西油糕，更像是聯系親情的一種紐帶。這種味蕾上的鄉愁讓人終生難忘，并随着時光的流逝愈發使人刻骨銘心。這是故鄉的水土在每一餐飯菜中留給人們的味覺記憶，這種味覺密碼早已深埋在每個人的血液中。無論你走多遠，無論時間有多長，那股熟悉的味道，始終會牽絆着你，不斷提醒着你家的方向，令你魂牽夢繞。
說起家鄉這熱氣騰騰的黍米面油糕，遠離故土的遊子啊!你們，想家了嗎?
責任編輯：張鴻志