陳出新：靖邊“老婆剁荞面”

陝北出荞麥，定、靖為最。

每年的“秋風”一過，當其它大田作物，糜呀谷呀，開始小試片鐮，或掐穗，或收割，漫山遍野的荞麥花才紛揚，才怒放，大有“群芳盡落獨登場”的霸氣。紅稈粉葉白蕊，靜若地毯，五彩紛芳；或有秋風擾過，随着坡起梁隆，真有天女捧絹的着彩眩暈，在藍天金秋的影襯中，裙飛帶飄，霓裳激響。

荞面質硬，黏性差，一般吃法以圪饦兒，饸饹為多。優點是面點厚，面條粗，有咬頭。缺點，難克不易消化。而靖邊南山人的“剁荞面”，恰好彌補這一缺憾。再輔以特有的風幹羊肉臊子，本來屬粗糧細做的一道普通吃食，最終竟成别樣獨道的上品佳肴。既營養又綠色。

靖邊“剁荞面”，重點強調一個“剁”字，即用刀，而非捏，或饸饹床的壓。是以，這“刀”要利豁，“刀”上的功，既勁又講究巧勁。

剁荞面的刀，不同于平常切削的單把，是兩頭帶把的，尺五長，寬三、五寸不等的單邊利刃刀。剁切時，将饧到檊薄的面，分層壘疊，整齊置于案闆。這時，雙手把刀，切刃向面，刀口微側，雖切似剁，向下使勁，邊切邊踢，寬仄拿捏精準，一般以韭葉為宜。剁切時，眼神，精神，腕力要高度集中，所謂“萬念精準聚一時”。這樣剁出的面，細，勻，疏散，下鍋時不糾不結，湯清爽利；入口時，不粘不貼，和軟精柔。

陝北吃食，從來講究“油荞面，醋豆面”。意思是豆面質薄，味淡即可。荞面質厚，屬硬食，主張油膩多些，才有吃頭。油膩之中肉為尚，羊肉又為肉中鮮，鮮到什麼程度？晾曬風幹去腥即能生食。是以，靖邊剁荞面，難得之品，是将風幹羊肉入臊，進而“湯肥肉鮮面滑勁”，構成其“天下皆無，唯此一絕”的精美特點。

當然，盛面之前，熱情的店家會呈一中盤于前，裡邊青綠雜色，所有佐食的蔥蒜小菜芝麻香料，甜鹹酸辣應有盡有，羅列其中。至于吃法，先盛肉臊，再撈熟面條進碗，吃着續着。熱氣騰騰中，香油辣水，肉味面味在咀嚼細咽中，感香覺味，腸舒胃暢，舌生龍涎，齒滲麝脘。

上世紀末，我因生計羁旅定、靖多年，有幸識得此一美味。

記得初次入靖，學生即引薦嘗“剁荞面”。一吃便入味，載明記數，七碗有過，留得“饕餮”之名。更有一次，去青陽岔辦事，傳回途中，得遇喬溝灣的“老婆剁荞面”。入席先啖三斤炖羊肉。一會兒，熱氣騰騰的剁荞面上桌，由于經不住香湯面柔的誘惑，一口氣五碗進肚，連朋友們都起立震驚，至今名揚“張家畔”。據說“紀錄還在”，無人能破。

好在今春，事辦橫山順道靖邊重訪。學生劉宏管飯，明知故問“老師最想吃甚”，“剁荞面麼，還能吃甚。老婆的店還開着？”“開着，女兒女婿接管了。老婆隻監察。”

熟悉的店面拉來一坐，我又問劉宏：我當年的七碗，後來有人得破紀錄？劉宏脫口而出“沒”，但又緊急改口道，唉——以後少提那檔事。我雖然面赧有點，不過，想到學生為老師的大肚能容，在世人的眼目中有失雅觀的不體面的難為情，實在有點不自尊的難堪。結果，師生倆在熱撮香美的“剁荞面”中品着，吃着，說着中，當第四碗吃盡，劉宏就擱碗罷箸，專等老師品食，他知道我離放碗還得一會兒。等到第七碗紀錄一破，掌櫃老闆問劉宏，夠了沒？劉宏說，不管怎得，你先上着。我呢，不管上不上，隻管吃着，吃完再到盆碗撈。按一盆兩碗面量，我吃到第九碗，劉宏看我筷柄緊握，根本沒有松動的意願，連忙招呼老闆娘，唉——，那麼個底見，趕快上，根本不得夠。沒辦法，老闆娘笑盈盈，顫巍巍地又端來一大盆碗。往桌上慢放擺穩，老闆娘旁邊一立，看等形有似店面不管了，專門觀看我是如何将十一碗剁荞面“收入囊中”。劉宏也緊張又驚疑着道，着，老師，不着忙，慢慢吃！

我當然明白這些沒見過世面的人的心思，仍然緊把雙筷，熱情如注，聚精會神地手不停，嘴不停，關鍵是臉上的喜形于色，着力地享受着難得的饕餮大快朵頤。

結賬後，老闆娘驚恐地眼神還沒回緩，禮讓劉宏道，劉局長再來。我說，我還能來不？老闆娘巧言道，當然了，劉局長的客人最歡迎。晚上聚餐，學生中的李豔、志和、士祥、子國和朋友瘋子齊集。好打趣的士祥主動問劉宏，陳老師中午吃的甚。剁荞面，劉宏說。士祥一聽剁荞面，馬上話語就來了勁頭，剁荞面是幾碗？劉宏趕忙吱唔道，不用問，比上回少多了。士祥一聽，興緻頓降就引入其它話題。

吾人遇鮮無量，雖然，主要得歸功“老婆剁荞面”，做的精細，調的到位。那時，老婆集50年功力，經驗，先紅鄉裡，後紅縣城。十四年前又錄入央視“中華美食”節目，可謂是“名動全球”的人物。說明什麼？本人于食，還是有點神品天賦的。