解密《風味人間2》千層油糕，超詳解快收藏，綿軟甜潤幸福感爆棚
<h1 class="pgc-h-arrow-right">跟揚州師傅學做千層油糕，你看有幾分像？詳細記錄學習體驗</h1>
美食探索紀錄片《風味人間2》開播了，昨晚4月26日播放了第一集《甜蜜缥缈錄》。
開場白：在風味星球上，有一種味道，吸引人們深入險境，這種味道穿過舌尖，給身心傳遞着安全美好的信号…
揚州人用甜推開每個清晨的大門。李立宏雄厚的聲音說道：油糕呈半透明的芙蓉色，綿軟甜潤，可達驚人的64層，這就是千層油糕，與翡翠燒賣，并稱揚州雙絕。
看到這裡想起那一年跟着揚州點心老師學做了油糕，不能說是一模一樣，也有幾分像。
《風味人間2》第一集《甜蜜缥缈錄》揚州千層油糕
挪紅做的雙色千層油糕
千層油糕是揚州早茶的代表，與翡翠燒買并稱為「揚州雙絕」，它是揚州的傳統小吃。油糕呈菱形塊狀、芙蓉色、半透明、糕體有64層，也有的說72層。每一層用糖油隔離，層次清晰，看上去清雅别緻，吃起來綿軟香甜又有韌性，食不粘牙。
揚州千層油糕有近百年曆史，發展到今天也有些改變，豬油可以用色拉油，豬闆油丁可用蜜餞或堅果，這不是我說的，是師傅說的。我是模仿“千層油糕 傳統名點揚州雙絕之一 淮揚點心制作方法視訊”制作的。
我是動腦筋想着怎麼減糖，又不失去甜蜜的口感，加入了些蕃薯泥在油糕中，相對減少了糖的用量，太甜真得有點罪過，這樣粗糧細吃更健康。
【雙色千層油糕】
材料：
白面團：面粉300克、牛奶210克（或溫水）、綿白糖20克、酵母粉1克
蕃薯面團：蕃薯泥150克、面粉200克、酵母粉1克
夾層：油40克、綿白糖15克、蜜棗3-5個
注：這兒我用的糖是很少的，傳統的2公斤面粉，要用1公斤糖。
制作：
1.分别揉好白黃兩塊面團，醒發20-30分鐘。
白面團：面粉300克加入綿白糖20克和酵母粉1克拌勻，再倒入牛奶溫牛奶210克，拌成絮狀，上手揉到成光滑面團。
蕃薯面團：面粉150克加入酵母粉1克拌勻，再倒入蕃薯泥100克拌成絮狀，根據實際情況，加少量的粉或水，上手揉到成光滑面團。
注：面團一定要揉透，最後的糕才有彈性，這也是與平常的發糕根本的差別。面團可以反複饧兩次，中間隔10-15分鐘，這樣面團很容易揉光滑。
2.将兩個面團分别擀成長薄片。我是用壓面機壓的，反複多次的壓上幾次，就得到光滑的面片。
在白面片上刷一層油，撒上些蜜棗粒和綿白糖。
然後将黃面片蓋在白面片上，再刷一層油。
注：傳統的是要刷豬油的，并且撒糖漬豬闆油丁。不想吃過多的動物脂肪，可用色拉油、蜜餞、堅果代替，當然不是正宗的，正宗的糖的量是面粉的一半，有多甜就有多幸福，嘻嘻。
3.從一頭折卷，折個7-8層；然後用擀面杖在面片上按壓、擀開，排出空氣，再3折。
注：一定要先按壓，再擀開，這樣即有層次，而層次間又緊貼不分開。
4.再用擀面杖在面片上按壓擀開，再3折，這樣就有了63-72層了，這才是标準的油糕層數。
5.将折疊好的生坯放在蒸籠裡進行發酵，發到如圖的狀态就可以了。根據環境溫度的不同，時間在1-2小時間。
6.然後溫水上鍋，開中小火将水燒開，燒水的過程把控在16-20分鐘，這也是發酵的過程，然後開大火蒸約25分鐘，焖3分鐘。
蒸的時間要根據生坯的大小調整，油糕蒸久了會變得灰暗，多做幾次就掌握了。
7.油糕出籠後要立即撒些紅綠絲，就是标準正宗的，咱沒有就沒用，取出散熱，待到涼透了再改刀，切成菱形塊。
注：沒有涼透就切，層次間就會粘黏在一起，如怕風幹了，蓋一塊廚房巾。
細微小語：
1.面團一定要揉透、揉光滑，最後的糕才有彈性。
2.用牛奶代替水，油糕會更白淨，也更加有彈性，水的用量大約是粉的65%-70%。
3.傳統的是要在面片上刷豬油的，并且撒糖漬豬闆油丁，糖的量是面粉的一半，想改良你說了算。
4.每一次折疊後都要先按壓，再擀開，這才能保證層次間緊貼，又不分開。
5.蒸好的糕要待到涼透了，才能改刀切塊；熱的時候就切，層次間就粘在一起了。
6.蒸的時間要根據生坯的大小調整，油糕蒸久了會變得灰暗。
甜，發端于唇齒，在口舌處攪得風生水起，卻在人心頭落得百轉千回。有沒有？