本幫菜是我們上海人再親切不過的菜式，說起來總逃不開濃油赤醬甜咪咪，但你有沒有想過：我們該如何了解本幫？
多年前吃心寫過一篇本幫菜的曆史，今天想與大家分享一桌本幫宴席，菜式各個有出處，粗看完全出乎意料，細想都在情理之中，希望帶來啟發，期待彼此交流。
三蝦獅子頭
醉蝦，是江南傳統菜肴，這裡取新鮮東海白蝦，用白酒和秘制醬汁生醉，跟激烈生猛的嗆河蝦不同，海蝦醉得安靜又通透，蝦的熟度控制得極好，細嫩的肉身剛好半凝，我特意打聽，浸大約四十分鐘。
鹵水，是潮汕菜的絕活，一道青麻老鹵鴿，白鹵水調得香氣撲鼻，香料味深入鴿肉肌理，功力絲毫不輸嶺南師傅。
甜辣醬，酷似泰式調味，其實呢，是用小米椒、綿白糖、米醋和酸辣醬調出來的，額外加了話梅，甜辣裡透出了上海咪道，拌上馬踏湖的嫩藕，清脆又爽口。
豌豆打成細茸，盛在透明小碗裡，鮮綠、清新，好像一道西餐開胃菜，但也可以了解為本幫，多了一絲本地人喜歡的甜，是額外加了蜂蜜。
佛跳牆，閩菜裡的看家菜，上海廚師花心思調理，出手照樣技驚四座。
投入諸多好食材，不惜工本，不拘配方，原盅煨足8小時，呈現一種感人的濃稠膠質，清透如凝露，鮮醇又柔潤，底蘊深厚，一試難忘。
幹燒，是川菜裡的經典技法，一道海派幹燒明蝦球，加入酒釀，辣中帶鹹微微甜，跟四川師傅追求的“一線油”不同，這裡燒出了緊包感，盤中不見油，擺盤也漂亮。
紅燒是地道地道的本幫燒法了，其中也蘊含着微妙變化。
響油鳝絲
江鳗，選中間最肥糯的一段，包在荷葉裡蒸四十分鐘，略施酒和鹽，加黑金蒜，蒜粒軟融惹味，滋味深入鳗裡，中間還夾了一片山藥，帶來豐富層次的口感。
鳝筒魚，講究“煸透、炒透、翻透”，最後還要加蓋焖燒五六分鐘，鳝魚軟嫩至極、入味無比。
芝香脆皮銀鳕魚是一道中西合璧的創新菜，銀鳕魚一面沾蔥花，一面塗奶酪，放在豆腐包裡油炸，不過對于這個創意，我個人持保留意見，鳕魚的油脂含量本來就高，再加奶酪和油炸豆腐，感覺稍顯油膩。
夜香花滑魚絲，嶺南的花，江南的魚，這裡緻敬的是上海名廚周元昌1992年拿下第一屆中國烹饪大賽金獎的名菜：韭黃魚絲。
鳜魚，首要是新鮮，繼而考驗刀工，切出細而勻質且不斷的魚絲，在生粉與清水中漂淨，再裹薄薄的蛋清，上漿務必用玉米澱粉，靜置一段時間後，熱鍋冷油滑炒，火候、炒法、勾芡和出鍋時機都力求精準，炒出一盤魚絲，不見油、不見汁、不見芡，光亮飽滿，幹淨利落，入口又爽又滑、鮮嫩Q彈，仿佛魚肉是活的！
千層油糕，淮揚名點，傳統是投大量豬油起千層，這裡借鑒了西式做法，把豬油改為小粒，在糖裡腌漬，然後像疊被子一樣一層層折疊起來，甜豬油化在層層薄面中遁入無形，蒸出來松軟香甜，分外惹人愛。
這一席海派本幫菜，出自周元昌大廚主理的周舍，菜如其名：周正通融、博采衆長，不拘泥于一招一式，萬般皆可為我所用——原來本幫無幫，相容并包，海納百川，才是本幫菜的生命力所在！
松葉蟹蒸雞頭米
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