本刊专稿 施红岩
香甜软糯的油糕
追溯黄土高原上最古老的美食，山西油糕当之无愧。
山西油糕，是以黍米面为皮，以枣泥、红豆、红糖、白糖等为馅料，经高温油炸而成的极具地方特色的食品。
黍亦称“黄米”“糜子”，是中国最早用于耕作的植物之一。将其煮熟后有黏性，可以酿酒、做糕等。
山西油糕的种类很多，因制作方法不同，有枣糕、云片糕、油炸糕之分;因所用的原料不同，又有黍米糕、黄米糕、“菜”糕之称。油糕的“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、富贵之意，人们多在过年过节或婚丧嫁娶、孩子满月、老人做寿、起房盖屋时食用，故又称之为年糕、喜糕。千百年来，油糕伴随着人们辞旧迎新，庆贺道喜，从而，成为山西人尤为喜爱的传统食品。
记得小时候，过年前，姥姥总会提前用笸箩捡拾好红豆，洗净后，再用温水浸泡一天。同时将大红枣浸泡去核，和已泡好的红豆一同放在铁锅里焖煮。旺火开后，用中火煮至红豆开花、红枣爆皮，待水熬的差不多时，放入红糖继续熬制，等水烧的基本没有了，就用饭勺不停搅拌，以免糊锅，直到豆子和红枣起酥起沙，撤下火，然后就可以包油糕了。如果想要豆馅更加油润细腻，那么还有一种做法，就是放入油锅再炒一下。期间要不歇手地一直搅拌，以免炒糊有焦苦和糊巴味。
姥姥炸油糕时，除了红枣豆沙馅的，还爱包一些素馅的菜糕，同时，还要熬上一大锅菠菜粉条汤与之配伍，起锅前，再撒上一把绿意盈盈的韭菜丁，看起来特别的赏心悦目。这一做法，大约是应民俗，借粉条的“长”和韭菜的“久”，寓意“长长久久”吧!
60年代，我父母在山西雁北工作过一段时间，故而熟知当地有一种“毛糕”的吃法，就是把黍米面烫好上锅蒸熟，不包馅料，用当地沤的酸菜汤蘸食。据此，爱吃甜食的父亲，后来将其稍稍加以改动，就是把糕面蒸熟后，直接蘸着白糖来吃，别有一番风味。
山西人大多喜食红枣豆沙馅的油糕，对馅料的品质也比较讲究。红豆一定要买体型饱满，光泽鲜亮的。红枣也要选购果实肥硕、色泽红润、核小肉厚、质地细密的。山西自古盛产红枣，滩枣、壶瓶枣、交城骏枣以及稷山板枣、运城相枣等等，这些都是山西比较出名的红枣品种。而作为油糕馅料，红豆与红枣更是互为映衬、相得益彰，实乃补血益气的好食材。
糕面要用脱了皮的软黍子面做，黍子遇热会变软，黏性很大，遇冷则变硬。所以，包油糕时必须趁热制作。
炸油糕一定要用大锅宽油，这样油糕才能充分膨胀鼓起，显得饱满丰润，诱人食欲。因黍米面已被蒸熟，馅料也是熟的，因此不需要炸太长时间，炉火也不宜太大，否则一下锅，糕面颜色会变得黑黢黢的，不仅卖相难看，吃起来也差强人意。
包油糕前准备的馅料
我们家的油糕馅，一律选用上好的红枣和红豆，有时还要配上黑芝麻、核桃和熟猪油，拌上白糖或红糖制成馅料备用。这项工作每次都由兴致极高、手脚麻利的老爸来做，而老妈则回回当仁不让地负责最关键的工序——烫面、包馅。
包有馅料的油糕半成品
做糕伊始，老妈把糕面先用温水拌成絮状，老爸就利落地把糕面放在早已添足旺火、热气腾腾的笼篦上，撒上一层糕面，蒸一会儿，再撒上一层糕面，蒸一阵儿。待糕面全部蒸熟蒸透了，就提起笼布四角，把糕团倒扣在陶盆里。
这时，老妈早已备好一大碗凉水和一小碗食用油，趁热赶紧搋糕。
搋糕是最至关重要的一道工序，一定要趁热搋，冷了就搋不开搋不动，做出的油糕就不细腻不筋道，黍米面的黏性不能充分发挥出来，口感自然也就差了很多。
看老妈搋糕，十指成拳，两手上下翻飞，在面团上使劲击打，可还没几下，手指就烫的发了红，于是，赶紧把手放在旁边的凉水碗里蘸一下，就又紧接着继续搋。如此反复多次，直到糕团变得细腻柔软光滑，才能算搋好了。于是用手在油碗里蘸上少许油，揪下一小团糕面，在面案上搓成粗长条，并揪成一个个大小均匀的剂子，分别揉圆后，再抹少许油放在案板上备用。如此反复，一切停当后，取其中一块剂子，用十指边捏边转圈，窝成稍厚的碗型厚片，添进馅料收紧口，团成圆球状，再按成扁圆型即可。
待老妈包的差不多时，老爸早已红好了半锅菜籽或胡麻油，这时的油温大约就是个七八成热，老爸端着箅子，把包好的黍米面糕一一下入油锅，待油糕浮起，炸至色泽金黄或金红时，已是香味四溢，诱人食欲了。此时，用大笊篱捞出放在搪瓷盆里稍加沥油，就可大快朵颐了。喜欢甜食的，还可随喜好在油糕上再撒些白糖食用。
山西油糕的历史，据说，可追溯到春秋时期。当时的晋国大臣荀息，为人忠诚可靠，足智多谋，晋武公去世后，他极力辅佐晋献公，不仅以“危如累卵”来规劝晋献公放弃建造九层高台，以慰民生，更献计吞并小国虞和虢，打通了晋国向中原地区发展的通道。晋献公临终前，任命荀息为相国，并托孤于他。荀息以股肱之力助新君继位，可连续不断的宫变，最终导致幼主被杀。荀息深感有负先王重托，遂自杀以谢天下，用生命诠释了什么是“忠贞”二字，留下千古英名，为后世所敬仰。
中国人祭拜祖先，历来讲究用最好的东西来做供品。在缺油少盐的一千多年前，油糕这样的油炸食品，应该是极为尊贵的食物了。于是，憨厚朴实的山西人民，就用这特别“尊贵”的油糕，来祭祀晋大夫荀息了。
从此，经历代相传，不断改良后的油糕，就在山西人民的食谱里长盛不衰并延续至今。
油糕虽好吃，但制作过程太过费工费时，所以，不逢年节，一般家庭轻易不做。于是，街面上就应运而生了一些专门制作油糕的店铺，有炸熟售卖的，也有卖生制品的，由顾客买回家自己现炸。
原先，老妈所住的城坊街，有一家专卖油糕的小店，店面不大，夹在一个毫不起眼的角落里不声不响的，但他家的油糕却红遍了整个杏花岭区。其他城区的人，好多听说后，也纷纷慕名前来，特别是为婚宴和过年预定，有的一订就是几十斤、上百斤，有时去晚了，就订不上了。特别是过年前，人们甚至要排长队等候，顾不得天寒地冻，大雪纷飞，那场景可真够热闹的。后来，因城市扩建改造，正巧我们家也喜迁新居，就不知它最后的去向了。
油糕，作为山西人宴会上一道不可或缺的主食，往往会成为人们品评一家酒店，其山西口味正不正宗、地不地道的标准，因此，有些酒店，单在这一道甜品上就下足了功夫。
如果酒店是用当年新磨的、绝对新鲜的黍米面做皮，而红枣豆沙用的是酒店自己熬制的、绝非外面买来的那种齁甜稀寡的豆沙成品做出的馅料，那么，炸出来的油糕，不仅外表看着金黄起酥，色泽莹润，吃起来更觉皮和馅绵软香甜，回味无穷。假使油糕上还撒着如雪的白糖和五彩糖针，并盛在铺了白色花边烘焙纸的餐盘里，就算还没有吃到嘴里，单只看着，就已经是一种视觉上的享受了。
黍米面糕下油锅
特别是在宴席上，作为一道现炸上桌的压轴甜品，它，一定会让人们品尝之后赞不绝口，从而成为主家在筵席上很有脸面的一件事情。
酒店餐厅的大小宴席，一般都是十人一桌，所以，餐盘里必定都是十只油糕，平均分配。人们为了沾沾喜气，尽管前面可能已经汤足饭饱，但待油糕上席，礼让一番后，都会夹起一只送入口中讨个好彩头。油糕做得好的，人们就会吃得意犹未尽，发自肺腑地说一声“好吃!”，做的不好的，人们往往会咬上一口意思一下，就弃在自己盘中不再搭理，尽管浪费粮食这一做法实在是不可取。
油糕口感最好的时候，是吃之前才用最快速度送上席的，一旦变凉，无论多好吃的馅料，也会因面皮发硬、糖馅冷却而严重影响口感。
吃油糕时，不可太心急。刚出锅的油糕，看似不冒热气，实则里外皆因高温炸制不容易冷却。性急者，不知冷热，一大口咬去，直烫得吞吞吐吐，咽又咽不下，吐又吐不出，勉强吞下去吧，会烫的前心疼后心也痛。特别是红糖馅那种，糖汁顺着口唇一路直流下去，不是滴滴答答，就是烫了口舌，免不了龇牙咧嘴，搞得吃相难看。
其实，按老人们的说法，油糕这东西太“重”，虽好吃却也难消化，一次吃三两个就好，不宜吃太多，以免腹胀。所以，凡事都有个度，就算再好吃的东西，也不能一下吃撑过饱，要给自己留点念想，保有吃了以后还想再吃的念头，这才是真正爱吃会吃的表现。
油糕，是山西人宴会上一道不可或缺的主食
其实，对于喜欢吃黍米面油糕的山西人来说，山西油糕，更像是联系亲情的一种纽带。这种味蕾上的乡愁让人终生难忘，并随着时光的流逝愈发使人刻骨铭心。这是故乡的水土在每一餐饭菜中留给人们的味觉记忆，这种味觉密码早已深埋在每个人的血液中。无论你走多远，无论时间有多长，那股熟悉的味道，始终会牵绊着你，不断提醒着你家的方向，令你魂牵梦绕。
说起家乡这热气腾腾的黍米面油糕，远离故土的游子啊!你们，想家了吗?
责任编辑：张鸿志