油糕是西安人的早點品種，它與油餅、甑糕可稱為“三姊妹”，這是老西安人在說老西安話反映五六十年前西安當時的早餐狀況。當然了那時的早點還有許多花樣品種，如麻花油茶、羊肉泡馍、肉丸糊辣湯等等，這裡就不贅述了。
油糕，也叫“紅油糕”，因表皮呈棗紅色而得名。油糕有一孿生弟弟，叫“糯米油糕”（西安回民稱江米糕）。兩種油糕僅僅用料不同而已，紅油糕用小麥粉；糯米油糕則用的是大米粉或糯米粉，南方産稻多以米粉制作油糕；北方種麥多以面粉制作油糕。每年的端午節，就是為紀念屈原（戰國時期楚國人，我國最早的大詩人，愛國主義者，官至三闾大夫，後因楚國政治腐敗，對黑暗現實愈益不滿，楚國滅亡，遂投汨羅江而死。）的節日，這一天人們吃油糕吃粽子，飲雄黃酒，南方劃龍舟，北方踩高跷，紀念這位偉大的愛國主義者、忠臣。實際上端午節就是一個弘揚愛國主義精神，紀念屈原的節日。同時又是中國最古老的“食品節”。就像德國南部城市慕尼黑的啤酒節；法國諾曼底小鎮的蘋果酒節（1944年6月6日，第二次世界大戰後期，美英軍隊在法國西北部諾曼底地區登陸，展開對德軍的進攻，美英共投入兵力四十五個師，德國防守該地區兵力約十五個師。從此希特勒開始走向滅亡。這就是有名的諾曼底登陸）。
紅油糕還有個妹妹，因為體态特殊，長相赢人，廚師給它取了個名字叫“泡兒油糕”或“泡泡油糕”。
泡兒油糕是陝西（具體說是三原縣創造的）面點制品中一道獨具匠心的品種，截至目前外省市的食譜書籍上未發現有記載。看來在這一品種的注冊權、知識産權上是不會有所争執的。（杜康酒一直存在争執，早在上世紀八十年代初陝西、河南就一直打書面官司。）
如果我們用拟人的手法來介紹泡兒油糕，她就是陝西面點制品中的一位美女。她那亭亭玉立的身姿，羊脂玉石般卻有夾染着米黃色的外表，柔軟細糯的内質，桂花芳香甘甜沁脾的餡心，赢得了顧客的好評。特别是表面鼓起的那橢圓形、紗網狀透亮的泡泡，恰似龍睛金魚晶瑩透明的眼泡，又似蟬翼那般薄薄而又張揚，吸人眼球，耐人尋味。
要想知道泡泡油糕的泡兒是如何形成産生的，必須先了解它的制作過程和與普通油糕（紅油糕）的差別。
用料：富強（特制）粉2斤、燙面及摻面時用水1.8斤、熟豬油5兩、桂花什錦白糖餡料适量、花生油多量
制法：
1、鍋中添水1.8斤燒開，先舀出3兩，加入熟豬油5兩并用杆杖攪動使水、油“融和”，繼而倒入面粉攪動成燙面團。
2、燙面由鍋中鏟出攤放在案闆上，趁熱先揉一遍消除面團中的小疙瘩，再将晾涼開水3兩摻入揉勻，使其成為較軟面團。然後搓齊、揪劑，包入糖餡，封口，輕輕按壓成扁圓形，即成油糕生胚。
3、花生油倒平底鍋内，鍋呈1.5度傾斜坐火上，油熱100至130℃時，将油糕坯下深油處，視起層時立即翻過，再見糕坯表面泛起大泡後，攤至油淺處炸熟，撈出瀝油後，即成泡泡油糕。
泡泡油糕在燙面時，水中一定要加入适量熟豬油，這一點和不起泡的普通油糕（紅油糕）有着本質上的差別。這也是普通油糕不會起泡的原因。
為什麼水中加油後油糕就會起泡呢？因為水中加油燒沸攪動後，水的性質發生了改變，由原先的清水變成了“乳濁液”。乳濁液是一種特殊液體，它是形成泡泡的先決條件。
油、水不是不相溶嗎？是的。不過我們給乳濁液中加進了大量的乳化劑——面粉。這樣油、水就會均勻地分布于其中，且不能分離。此外，面粉中的澱粉在沸水中糊化後形成溶膠，也使整塊面團呈現膠體性質。加之燙面時的用力攪動和揉面時的用力揉搓，而使面粉中的面筋質（蛋白質）形成良好的網狀結構，為泡泡的固定起到了支撐作用。
面粉不但使乳濁液保持了穩定，而且還使面團中形成了具有韌性的“膜”。（這一理論可用糊絲現象解釋，另題讨論，作者注）這些無數的膜均勻地分布在面團裡，使整塊面團被無數看不見的層層網膜所包圍。這樣泡的構造就基本完備，隻等氣體把它支撐起來。
人們常見到小孩子吹肥皂水泡，但肥皂泡形成後維持不久就會自行爆裂、消失，那是因為肥皂泡與油糕泡相比沒有較多的穩定劑和缺乏支撐膜的“骨架”。骨架就是澱粉中能溶于熱水中呈分枝狀的支鍊澱粉和面筋質形成的網絡，這些交錯相連的網狀物就成為膜的“骨架”，起到了支撐作用，進而使油糕的泡兒能維持很久。
當我們把包過餡的油糕生胚投入熱油中炸制時，糕坯表面首先凝固，這樣糕坯内部所産生的水蒸汽由于表層的凝固（起到了封閉作用）而不易放出。随着加熱時間延長，内部水蒸汽逐漸增多、脹力加大，這時層層的膜便會鼓起，在未凝固之前形成一層大而薄的半圓形泡兒。泡兒又經油炸凝固，于是泡泡油糕的泡兒便固定起來了。
泡兒為什麼總是在糕坯的上面形成呢？
因為糕坯底部緊貼鍋底，自身重量使得脹力不大的蒸汽無法将底部的膜鼓起來。糕坯四周也不易鼓起的原因是：熱氣總是上升的，其作用力必然向上（天空中的大氣運動就是如此循環的），加之糕坯四周浸泡在油裡，液體油對糕坯四周的壓強必然大于表層，這就如同潛水艇下潛越深，底部和四周承受壓力愈大是同樣的道理。是以泡泡油糕的泡兒總是在糕坯的表面形成。
總之，泡泡油糕起泡的關鍵在于“膜”的形成。泡兒的形成又和燙面時水、油比例，面團軟硬程度，摻水時揉動的手法以及炸制時的油溫，操作人員技術娴熟程度都有很大關系。我們說明泡泡油糕起泡的緣由，目的在于使制作者從中得到啟示，學會并掌握這一傳統技術，使陝西的泡泡油糕走向全國。同時依據這些科學道理，制作出更多、更美、更加新穎别緻的産品來。
最後，作者要為發明創造出泡泡油糕的先輩點贊，頌揚他們的聰明才智、高歌他們為陝西創作出了這一面點品種。同時也奉勸年輕廚師們奮發圖強，力争在你們這一代使陝菜擠進八強（指八大菜系），走向世界。
（本文曾發表在1982年《中國食品》雜志上，這次作了修改補充。）
陝菜問答徐長安工作室榮譽出品 主筆：徐長安 副主筆：張民民 顧問：劉永安 主任：劉峻嶺 欄目咨詢電話： 13892892860 或 029-86162431
“陝菜網”微信平台由陝西仁和萬國律師事務所劉陸訓、劉瑞、金淩律師團隊提供法律服務，如有侵權行為，必将追究責任。轉載請聯系“陝菜網”公衆平台
關鍵詞搜尋陝菜網