10月10日，西安正值深秋，氣溫驟降至10度左右，瑟曦秋風讓走在街上的每個人都不時感到一陣寒意。而在首爾路外的一家泡泡餐廳，有很多人在秋風中排隊吃飯，店鋪的一樓、二樓已經擠滿了食客，店門口十幾張大大小小的方桌也坐了很多人在等着泡泡， 有的手把手伸進口袋裡的衣服裡，有的在手裡的鼻涕蟲，樹上不時飄落着幾片樹葉，很難想象瑟曦秋風忍不住西安人吃泡泡的熱情。
"12号，第12個泡泡準備好了！"随着服務員幾聲清脆的喊叫，餐桌上的食客立刻拿起筷子，沿着碗的邊緣拉扯，然後配上幾瓣糖蒜和辣椒，食客們一句話：打領帶，蛞蝓！
這才是道地的西安人，一碗泡泡是西安人的靈魂！
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《長安潮》第一季第一集《泡泡》是速切
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記憶體中的氣泡
昔安老百姓記憶中的泡沫究竟是什麼？他們給出了這樣的答案，在90号後的陝西泡泡堂長大的女孩黃樂，她是西安黃嘉泡泡堂的第四代，她說，對泡泡味道的記憶是小時候爺爺奶奶把一個小鋁鍋放在蜂窩煤爐上煮一碗熱泡泡糖， 全家人圍着桌子吃飯，吃泡泡糖是一種家的感覺，無論身在何處，隻要吃泡泡就能想到家。
而做起了25年的泡泡，西安老孫家牛和羊肉泡泡藝術傳承人陳毅說："山西這個泡泡其實是一種早餐，小時候跟老人一起吃泡泡的時候基本上都是在早上吃泡泡。每家食客都在尋找一個公園的大門或台階，用一碗蹲在裡面，手工制作，邊聊，15分鐘左右基本不錯，在那個資訊不發達的時代，這其實是陝西社交的一個特點。"
為了記憶泡泡糖的味道，有着20年曆史的老店西安一正歌牛肉和羊肉泡泡餐廳經營者蘇青說，20年前，廚房裡還是炭火，用鐵鍋，食客吃泡泡糖都是手持的，沒人吃機就切了，好像大家的閑暇時間都多了， 坐在一起聊天，聊聊生活新聞轶事，那種感覺是濃濃的煙火味，吃起來很活潑。
做一碗起泡酒
老西安人都知道，一碗好酒一定要湯清，肉爛，粉絲友好，"對于肉湯一定要選擇好牛骨，加上自制調味料，放上精心挑選的牛肉，20多個小時做一鍋好湯，肉爛湯上香味，這是一碗好泡的靈魂， 誰家的泡泡肉特别爛，那麼它的湯就不會有問題了，泡泡會更香。蘇青說。
而起泡酒的制作過程，也是一碗好泡泡糖最重要的環節，在這一點上，黃樂也有自己的了解，西安黃家泡泡博物館從開始營運到現在，一直堅持手工制作，每一個都是由師傅一個一個地制作，而店裡也一直堅持手工食用的方法， 不提供機器遊戲，主要是因為手更容易品嘗。這也是為什麼黃家泡菜館外有老食客排隊的原因，這是一種古老的西安感覺，一種刻在骨血中的味道。
而食客不知道的是，其實泡泡蛋糕的制作也與天氣有關，陳毅說，如果是夏天，面條水溫應該低一點，否則水溫高，一個合格的師傅應該根據天氣的變化來控制水溫， 這些細節貫穿于制作一碗起泡酒的過程中，進而保證了一碗優質好的起泡酒呈現在食客面前。
泡沫應該發展到世界上
受制于技術和客觀條件，現在外國人想吃一碗正宗的西安泡泡比較困難，而黃樂看來，要記住泡泡的味道和味道已經傳下來了，可以傳出陝西走向世界，這個難度比較大。
黃樂于2019年畢業于清華大學，開始在自己的泡泡餐廳嘗試，對泡泡生産工藝進行重新分揀和調控，發展出相對标準化的生産工藝，或者也可以稱為中央廚房，食客隻要每家分店一家就吃泡泡糖或老味道，現在已經有了初步效果， 在西安的幾家分店是湯的主要生産與配送，保證了品質和品質，盡量減少口感差異。
此外，現在黃樂也在努力将泡泡糖變成自熱食品，以滿足城市快節奏的生活和外國人的需求，為此黃樂找到了設計師，黃嘉泡泡品牌形象進行重新設計和包裝，設計出新的标志和口号，讓泡泡變裝的時尚更加搶眼和年輕，可能在不久的将來， 我們可以在家裡用水釀造一碗正宗的西安泡泡，但如何保證原汁原味是一個很大的難點，黃樂和她的團隊還在努力開發。
在介紹品牌的新包裝後，黃樂沉思了一會兒："其實做這麼多事情的目的，就是要把這碗正宗的西安泡泡，把老西安人的味道的記憶傳遞給人們，這就是我一直在尋找的味道，我想把這種味道帶到我們陝西鄉鎮的聚會上， 傳播到中國的每一個地方，甚至全世界。"
其實每個城市都有自己的坐标，每個地方都有自己獨特的品味，每一種食物的背後都是一種感覺，一種文化，而泡泡是西安人的靈魂。
《中國經營報》記者 唐寶虎