魚子醬低溫黑魚、酸菜全腰、腐竹炒羊肚耳

魚子醬低溫黑魚

食材&配料：

黑魚、魚子醬、蒜子、小蔥、小米椒、生姜、香芹、鹽、水、雞精

做法：

1. 把黑魚宰殺後去骨，用清水沖洗幹淨。
2. 用輔料和調料打碎後做成腌魚料，放入瀝幹水分的魚腌制2個小時。
3. 腌制後的魚撈出後清洗表面，然後抽真空，60度低溫30分鐘，取出後快速用冰水過涼，放入冰箱冷藏。
4. 冷藏定型後取出改刀裝盤，用魚籽醬和香菜苗點綴即可，冬天吃就去掉後面過涼的步驟，宰殺後直接剁成塊再處理。

酸菜全腰

鮮豬腰、酸菜、姜米、幹辣椒段、蒜片、料酒、雞精、鹽、菜籽油

1. 把酸菜切好後用水洗兩遍備用，豬腰子撕掉筋膜頂刀切成片後用水洗兩遍放入料酒拌勻備用。
2. 鍋中燒水，水開後放入腰子焯燙至變色，撈出控水備用。
3. 淨鍋燒熱油，放入姜末、蒜片爆香，放入酸菜炒香後倒入高湯燒開，調味後放入腰子略煮出鍋裝盤，撒入蔥花、幹辣椒段，再澆入熱油即可。

腐竹炒羊肚耳

鮮腐竹、羊肚菌、青紅椒、鹽、雞精、蒜頭、醬油、蚝油、紅油、麻油、白糖

1. 腐竹提前浸泡變軟，撈出後切成段，羊肚菌處理幹淨切成合适大小，蒜頭去皮後切成片，青紅椒去蒂去籽後改刀成滾刀塊。
2. 淨鍋燒熱油，放入蒜片爆香，倒入腐竹、羊肚菌翻炒均勻，加入适量的雞高湯和調料燒至入味。
3. 開蓋後放入青紅椒塊翻炒至水分收幹出鍋裝盤即可。