對于酸菜來說，萬萬沒想到，自己竟然一夜之間，身敗名裂。
曾經那個九九八十一天腌制而成的酸菜，竟然能夠在一夜之間跌落神壇，變成衆人腳下狂踩的酸菜，最後還要來一句----
“這酸爽不敢相信。”
不過話說回來，即便酸菜沒有這些黑料，但從健康角度分析，酸菜其實還真沒有想象中那麼不健康。
有些人會認為，不是說吃菜需要吃新鮮蔬菜，少吃鹹菜，含鹽量那麼高，那麼酸菜為何還會說成健康呢？
這位同學，酸菜≠鹹菜！
究竟什麼樣，才算是标準的酸菜？
所謂的酸菜，主要是指那些用鹽量并不多，需要依靠天然發酵的菜，比如東北用白菜腌制的酸菜，還有西南地區用芥菜所腌制的酸菜。
就連南韓人離不開的泡菜，同樣也是屬于酸菜。
而在制作過程中，這些菜都需要依靠發酵菌進行發酵，東北酸菜用的是醋酸菌，而南方酸菜主要采用的是乳酸菌，最後利用鹽和酒進行腌制而成。
對比鹹菜來說，這些酸菜酸味濃郁，但鹹味并不太重，相對而言還能保留原先的營養，是以日常可以作為開胃小菜即可。
但問題是------
腌制時間較短的酸菜，還真最好别吃
要知道，蔬菜本身就含有豐富的硝酸鹽，雖說硝酸鹽對人體并沒有害處。
但在腌制過程中，蔬菜在微生物作用下會轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽卻是一種緻癌物，若過量攝入會引發中毒。
腌制時間較短的酸菜當中含有大量的亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽會打破人體内的滲透平衡，為了讓滲透平衡恢複到原來的狀态，機體内的腎髒就會發揮出它的價值。
但倘若人體長時間食用含亞硝酸較多的酸菜，就會給腎髒加重負擔，進而導緻慢性腎病出現，使患者的腎功能受到損傷。
如果自己制作的酸菜達到食品安全的标準，嚴格按照酸菜的加工步驟，對溫度，時間等外界因素嚴格把控，乳酸菌、醋酸菌的活動并不會讓蔬菜産生亞硝酸鹽。
但問題是，多數人在腌制過程中，難以達到這樣完美的标準，在其他雜菌的作用下就會産生有害的亞硝酸鹽。
不同時間腌制，亞硝酸鹽含量也是有所不同，比如剛開始腌制幾天時，亞硝酸鹽含量會逐漸升高到頂峰，之後到了1-2周後就會逐漸下降，到了20多天就會降到安全水準。
是以，對于若自家腌制的酸菜，那麼建議最好腌制20多天後才食用，減少亞硝酸鹽對身體的傷害。
對比自家腌制，工廠生産的酸菜其實蠻可靠的
由于空氣和表面中的微生物較為複雜，是以天然發酵出來的酸菜，其風味也有所差異。是以，自己腌制的酸菜難免會混入一些雜菌，容易導緻做出來的酸菜發酵失敗。
而相對而言，工廠在制作酸菜時，直接将被備料的食材滅菌後接種特定的乳酸菌，然後進而批量發酵，另外還會添加一些添加劑，保證酸菜的品質穩定以及保存期限能夠延長。
當然，在這裡說的工廠，前提是合格的工業生産。
至于之前電視所報道的酸菜黑幕，那還真的........（此處省略100個字）
參考文獻：
【1】陳功. 鹽漬蔬菜生産實用技術[M]. 北京:中國輕工業出版社，2001.
【2】黃業傳，曾凡坤. 自然發酵與人工發酵泡菜的品質對比 比[J]. 食品工業，2005，26( 3) : 41 - 43.
【3】南韓玲，劉安軍. 東北酸白菜人工接種發酵工藝及揮發 性成分的研究[J]. 食品研究與開發，2010，31( 3) : 126-129.