很多人喜歡吃老壇酸菜味的友善面，但你想過這種友善面的靈魂——老壇酸菜包是怎麼生産出來的嗎？
今年（2022年）的315晚會，就曝光了老壇酸菜包的生産過程，讓人觸目驚心。
老壇酸菜包号稱是“老壇工藝，足時發酵”，宣傳畫面也都是發酵酸菜的幹淨壇子。
但據315晚會報道，你真正吃到嘴裡的酸菜，其實是從田間地頭收來的“土坑酸菜”。
315曝光的插旗菜業，是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業，其官網介紹，它和康師傅、統一等多家知名企業有合作關系。
（來源：央視财經）
在收土坑酸菜的地方，勞工要麼穿着拖鞋，要麼光着腳，在酸菜上踩來踩去。有的甚至一邊抽煙一邊幹活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。
這些土坑酸菜的腌制過程更是粗曠：芥菜并不清洗，有些甚至帶着枯萎發黃的葉子放置好後，加水、鹽等，用薄膜包上，蓋上土直接腌制。
但是，收酸菜的廠家對這一切熟視無睹，他們隻管收上來，然後将酸菜經過清洗、去根、切割，再輸送到下一道工序。
（一名勞工正拿着勺子往酸菜包裡灌裝液體。
來源：央視财經）
整個過程根本不檢測細菌、大腸杆菌等名額。甚至為了讓酸菜賣相好，會在裡面超量添加防腐劑。
作為食品企業，做的都是人進嘴的東西，但他們根本就不管人吃了會怎樣。
新聞一爆出來，很多廠家已經發表緻歉聲明，或者下架相關産品。
（來源：環球網微網誌截圖）
（來源：某寶截圖）
連大牌産品都如此，很多網友被逼到要自己做酸菜。
（來源：微網誌截圖）
典哥還是要提醒下大家：自己腌制，千萬注意方法，否則很容易亞硝酸鹽超标。
“健康杭州”就報道過，因為吃腌菜中毒的案例。
杭州52歲的張大伯飯後突然變得脾氣暴躁，嘔吐不止，還大小便失禁，雙手和口唇都成了紫色。送醫院急診，被告知是“亞硝酸鹽中毒”，而中毒原因便是腌菜。
（老張的手掌和正常人對比。來源：健康杭州）
如果酸菜等腌菜腌制不當，裡面的亞硝酸鹽過量，會影響血液中的氧氣結合，導緻中毒者快速出現全身缺氧症狀，如口唇、甲床等變成褐色、藍褐色、藍黑色，出現胸悶憋氣、呼吸困難等症狀，嚴重者可昏迷、休克，甚至死亡。
想要在腌制酸菜時更健康、更安全，有研究表明：腌制時間最好在20天左右，這時候亞硝酸鹽會降低到比較低的水準[1]。
（來源：參考文獻1）
另外，腌制的時候還要注意[1]：
1.鹽不要放太多，以免腌出的酸菜發苦，食鹽的加入量可以是白菜重量的1.0％左右。
2. 在取用酸菜時，要從上往下一層一層地拿，絕不能将壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮後變壞。
3. 在腌制酸菜的過程中，任何一個器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。
如果是買來的酸菜，有人曾經研究通過控制水溫、浸泡時間、添加不同劑量的維生素C、大蒜，來控制亞硝酸鹽的量，也讓酸菜更幹淨一些[2]。
研究發現：
1千克的酸菜按照1:4的加水量，然後加入1.2克維生素C和45克大蒜，在40攝氏度的水溫下浸泡6分鐘，亞硝酸鹽可以減少70.24%。
當然，不管酸菜的亞硝酸鹽控制再低，畢竟還是不太健康的食物，希望大家偶爾吃吃就好，千萬不要當菜吃。
審稿專家：
阮光鋒
科信食品與健康資訊交流中心科學技術部主任
劉萍萍
注冊營養師
參考文獻
[1]王錦鑫, 郭華, 刁全平,等. 傳統東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規律的研究[J]. 山東化工, 2017, 46(16):2.
[2]劉岩, 孫建華. 酸菜中亞硝酸鹽的快速減少法研究[J]. 食品工業科技, 2005, 26(10):3.
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