很多人喜欢吃老坛酸菜味的方便面，但你想过这种方便面的灵魂——老坛酸菜包是怎么生产出来的吗？
今年（2022年）的315晚会，就曝光了老坛酸菜包的生产过程，让人触目惊心。
老坛酸菜包号称是“老坛工艺，足时发酵”，宣传画面也都是发酵酸菜的干净坛子。
但据315晚会报道，你真正吃到嘴里的酸菜，其实是从田间地头收来的“土坑酸菜”。
315曝光的插旗菜业，是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业，其官网介绍，它和康师傅、统一等多家知名企业有合作关系。
（来源：央视财经）
在收土坑酸菜的地方，工人要么穿着拖鞋，要么光着脚，在酸菜上踩来踩去。有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。
这些土坑酸菜的腌制过程更是粗旷：芥菜并不清洗，有些甚至带着枯萎发黄的叶子放置好后，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。
但是，收酸菜的厂家对这一切熟视无睹，他们只管收上来，然后将酸菜经过清洗、去根、切割，再输送到下一道工序。
（一名工人正拿着勺子往酸菜包里灌装液体。
来源：央视财经）
整个过程根本不检测细菌、大肠杆菌等指标。甚至为了让酸菜卖相好，会在里面超量添加防腐剂。
作为食品企业，做的都是人进嘴的东西，但他们根本就不管人吃了会怎样。
新闻一爆出来，很多厂家已经发表致歉声明，或者下架相关产品。
（来源：环球网微博截图）
（来源：某宝截图）
连大牌产品都如此，很多网友被逼到要自己做酸菜。
（来源：微博截图）
典哥还是要提醒下大家：自己腌制，千万注意方法，否则很容易亚硝酸盐超标。
“健康杭州”就报道过，因为吃腌菜中毒的案例。
杭州52岁的张大伯饭后突然变得脾气暴躁，呕吐不止，还大小便失禁，双手和口唇都成了紫色。送医院急诊，被告知是“亚硝酸盐中毒”，而中毒原因便是腌菜。
（老张的手掌和正常人对比。来源：健康杭州）
如果酸菜等腌菜腌制不当，里面的亚硝酸盐过量，会影响血液中的氧气结合，导致中毒者快速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等变成褐色、蓝褐色、蓝黑色，出现胸闷憋气、呼吸困难等症状，严重者可昏迷、休克，甚至死亡。
想要在腌制酸菜时更健康、更安全，有研究表明：腌制时间最好在20天左右，这时候亚硝酸盐会降低到比较低的水平[1]。
（来源：参考文献1）
另外，腌制的时候还要注意[1]：
1.盐不要放太多，以免腌出的酸菜发苦，食盐的加入量可以是白菜重量的1.0％左右。
2. 在取用酸菜时，要从上往下一层一层地拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮后变坏。
3. 在腌制酸菜的过程中，任何一个器皿上均不得有油，否则酸菜在腌制过程中容易烂掉。
如果是买来的酸菜，有人曾经研究通过控制水温、浸泡时间、添加不同剂量的维生素C、大蒜，来控制亚硝酸盐的量，也让酸菜更干净一些[2]。
研究发现：
1千克的酸菜按照1:4的加水量，然后加入1.2克维生素C和45克大蒜，在40摄氏度的水温下浸泡6分钟，亚硝酸盐可以减少70.24%。
当然，不管酸菜的亚硝酸盐控制再低，毕竟还是不太健康的食物，希望大家偶尔吃吃就好，千万不要当菜吃。
审稿专家：
阮光锋
科信食品与健康信息交流中心科学技术部主任
刘萍萍
注册营养师
参考文献
[1]王锦鑫, 郭华, 刁全平,等. 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究[J]. 山东化工, 2017, 46(16):2.
[2]刘岩, 孙建华. 酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究[J]. 食品工业科技, 2005, 26(10):3.
*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考。
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