鱼子酱低温黑鱼、酸菜全腰、腐竹炒羊肚耳

鱼子酱低温黑鱼

食材&配料：

黑鱼、鱼子酱、蒜子、小葱、小米椒、生姜、香芹、盐、水、鸡精

做法：

1. 把黑鱼宰杀后去骨，用清水冲洗干净。
2. 用辅料和调料打碎后做成腌鱼料，放入沥干水分的鱼腌制2个小时。
3. 腌制后的鱼捞出后清洗表面，然后抽真空，60度低温30分钟，取出后快速用冰水过凉，放入冰箱冷藏。
4. 冷藏定型后取出改刀装盘，用鱼籽酱和香菜苗点缀即可，冬天吃就去掉后面过凉的步骤，宰杀后直接剁成块再处理。

酸菜全腰

鲜猪腰、酸菜、姜米、干辣椒段、蒜片、料酒、鸡精、盐、菜籽油

1. 把酸菜切好后用水洗两遍备用，猪腰子撕掉筋膜顶刀切成片后用水洗两遍放入料酒拌匀备用。
2. 锅中烧水，水开后放入腰子焯烫至变色，捞出控水备用。
3. 净锅烧热油，放入姜末、蒜片爆香，放入酸菜炒香后倒入高汤烧开，调味后放入腰子略煮出锅装盘，撒入葱花、干辣椒段，再浇入热油即可。

腐竹炒羊肚耳

鲜腐竹、羊肚菌、青红椒、盐、鸡精、蒜头、生抽、蚝油、红油、麻油、白糖

1. 腐竹提前浸泡变软，捞出后切成段，羊肚菌处理干净切成合适大小，蒜头去皮后切成片，青红椒去蒂去籽后改刀成滚刀块。
2. 净锅烧热油，放入蒜片爆香，倒入腐竹、羊肚菌翻炒均匀，加入适量的鸡高汤和调料烧至入味。
3. 开盖后放入青红椒块翻炒至水分收干出锅装盘即可。