台灣菜的三杯雞，味道誘人，讓人越吃越想吃，其調味核心在于三杯汁的調制，調制時：
選用一杯台灣米酒、一杯醬油或醬油、一杯糖、一杯釀造醋、一杯台灣黑芝麻油等料（任意選三杯，按照1︰1︰1的比例）混合調制而成。傳統工藝上常用的台灣調料工研烏醋（主要成分為釀造醋、糖、鹽、蔬菜、果實、麥芽、天然醬色、天然香料）、金蘭油膏（用醬油、上湯和糯米精制而成，具有獨特的糯米香味）不太友善采購，故改用本地調料，另有一番風味。
三杯汁的方法2：
遠航米酒2500克，李錦記蒸魚豉油600克，财神蚝油1250克，味精20克，冰糖500克，白糖100克，宮延禦用醋400克，豆瓣醬250克，甘草粉5克，加紫蘇葉絲、蒜蓉、陳皮末各15克起鍋煮沸即成。過去常用此調味汁制作三杯雞，現在也用于制作三杯汁石鍋銀鳕魚、三杯汁五寸腸頭、三杯汁鳗魚柳、三杯汁鲽魚頭等創新菜。