雞 1隻 約1500克豉油雞汁 1瓶史雲生清雞湯 半罐冰糖 1塊 約8克大蒜 2瓣兒姜 3-5片食鹽 少許砂糖 少許高度白酒 适量
步驟 1
第一次，隔夜腌制。将雞去頭去尾清理幹淨後用廚房紙巾吸幹。在雞表面内腔都抹上鹽和糖和高度白酒。均勻就行，不用太多。沒有高度白酒的，用玫瑰露代替也可以。用保鮮紙封好，放進冰箱過夜。
步驟 2
第二步：調制醬汁。第二天先把雞從冰箱拿出來回溫，然後開始做醬汁。醬汁主要就是李錦記的豉油雞汁，一隻3斤左右的雞需要把整瓶都加進去，再加入半罐清雞湯。沒有雞湯的可以用水代替，雞汁和清湯比例2:1。大火燒開後加入1塊冰糖，改中火慢慢一邊熬一邊攪，確定冰糖全融化不粘底。冰糖完全融合就可以關火，放涼備用。
步驟 3
把雞放進一個大的密封袋裡和醬汁混合，記得把雞在袋子裡轉一下，確定均勻上色。準備一口大鍋，加入一半的水，燒開。另一半的空間可以加入涼水來降低和調節水溫。這樣做是為了縮短烹調時間，讓水溫快速達到所需要的溫度。假如不趕時間，也可以讓低溫棒來燒水，慢是必須的了。水和裝好雞的袋子都準備好了就算就緒了。把整個袋子放入水中，用水壓法把袋子内的空氣擠出來，然後封好袋口，用一個夾子固定在鍋邊緣。最後把溫度設定到71度，時間為3.5小時。到這裡，就完成了一大半了。有一點大家要注意。水哪怕不是100度，70度也燙手的，是以鍋下面一定要墊防熱墊。
步驟 4
午睡起來，3小時過去了。雞上色很均勻，皮沒有破，初步判斷狀态良好。先把袋中的雞汁倒出來，然後把雞取出，把腔内的醬汁倒幹淨，用一個蒸架盛着晾涼。汁水很多，我不想浪費就分了3份，一份用來明天鹵溫泉蛋（低溫棒溫泉蛋的制作方法下次再和大家分享），另一份用來鹵牛腱子，最後一點點大火收幹水用于一會兒刷雞身。
步驟 5
汁水收到濃稠之後放涼一下下。稍微涼點才好附着在雞皮上。
步驟 6
雞放出來30分鐘後，像這樣，拿把小刷子均勻地刷上醬汁，腋下也不要放過喲。我是用一個大夾子把整隻雞夾起來刷的底下的位置，不然我感覺無處下手啊。
步驟 7
刷上醬汁後的雞身光亮，雞皮緊緻，放涼就可以待砍了。可惜我的砍功不行，不然還能和大家分享下切出來的照片。直接說效果吧，皮脆肉滑，骨頭還帶點紅。連平時最難推銷的雞胸都被一掃而空！那麼，攻略就分享到這裡了，希望大家喜歡。
1.雞的選擇。國内有很好的三黃雞，我建議買那種，有個2斤多3斤，有肉也不太肥。
2.這個豉油雞的做法有别于傳統做法，好處是溫度恒定，不用看火，也不用擔心會老。但是，烹調時間前前後後需要一天，是以提前一天腌制準備，第二天直接做會讓你有充分的時間浸泡和晾涼，不用一邊肚子餓，一邊幹着急。