聊聊文蛤餅和蝦餅

文蛤餅本是如東海邊人家的一道家常菜，過去由于太普及，甚至上不了筵席。那時文蛤産量多，又外銷不出去，當地居民吃膩了炒文蛤、文蛤湯之類，就變着花樣吃文蛤。文蛤餅因而應運而生。

文蛤我們本地人叫它最早叫蛼螯，蛼螯餅它最早叫“蛼螯坨子”即把蛼螯洗淨剁碎，拌和面粉，加點調料，放在鍋中用火岡成圓坨狀，用筷子挾成小塊食用。由于它既鮮美又當飽，做法簡單又便宜，很得人們喜愛。後來越做越精細，便演變成小巧玲珑的蛼螯餅。如今蛼螯身價飙升百倍，蟲車螯餅反成奇貨可居，堂堂正正登上了大雅之堂，上了星級飯店的筵席餐桌，做法也随之有了改進。

蛼螯餅的制作其實并不複雜，關鍵是要掌握要領。現以5斤生鮮蛼螯作原料為例：将蛼螯劈開去殼洗淨（洗蛼螯也有講究，應将蛼螯置水中順時針方向攪動，中途不能停止或逆轉）。用刀占刂成糊狀，瀝去水份置盆或大碗中，打蛋一隻于其中，另加少量絲瓜和荸荠（一兩隻）末，再加蔥花、姜末、精鹽、味精以及少量的面粉一并拌和成膏狀，要求不厚不薄。關鍵在于蛼螯肉要瀝幹，并且不放水，不放酒。否則水分會更多，勢必要增加調和面粉量，而面粉一多，蛼螯餅就不嫩爽了。蛼螯餅不用油炸，而用平底鍋火岡。加少量素油中火熬熱，用小湯勺沾水舀膏體置鍋中，稍用勺壓扁成金錢狀。看火候也很重要，要求兩面火岡黃而不焦，熟時要及時取出，這樣，一盤鮮嫩、金黃、噴香的金錢蛼螯餅就誘人地出現在你的面前。蛼螯餅食用時不再蘸調料，否則會沖淡鮮味，最好在盤内襯一點炒韭菜使味更佳。

蝦餅

蝦餅做法與文蛤餅有許多不同。蝦餅的原料必須是紅蝦，其它蝦做出來肉質太老。取鮮紅蝦洗淨去頭、殼，剁成蝦醬狀，按蝦肉一斤計算，需放肥肉3兩，同時剁碎至盤内，打雞蛋兩隻，放少量水，面粉2.5—3兩。面粉一次不放足，慢慢加足即可。調料亦為蔥花、姜末、精鹽、味精。注意鹽宜少不宜多，多了則不鮮，少了可在燴蝦餅時改正。做蝦餅時要領有三點：一是要放肥肉，而且少了不行(不用肥肉，也可用生豬油，現在也有人用色拉油代替，效果也不錯；二是占刂蝦時要占刂的細，多占刂幾遍，必要時用刀橫批，不出現籽粒，現在有人改用搖肉機加工，但至少要搖五遍；三是要有攉功，即拌和要到位，邊攉邊視情适量加水。越是攉得好，蝦餅越是發得好。制作時可用油炸，亦可用平底鍋火岡，但油炸時形狀不成餅，而作圓球狀，稱為“蝦圓”。油火岡時和火岡文蛤餅方法一樣。當膏體入鍋，待受熱膨脹，并成金黃色時即可出鍋。起鍋後遇冷收縮，表面呈核桃狀。蝦餅食用時，一般要重新用糖醋燴過，外襯一些韭菜、荸荠片，木耳、胡蘿蔔等，色香味形俱全，鮮嫩滑爽。也有人在火岡熟時直接食用，取原汁原味之趣。

原文選自：聽如東