聊聊文蛤饼和虾饼

文蛤饼本是如东海边人家的一道家常菜，过去由于太普及，甚至上不了筵席。那时文蛤产量多，又外销不出去，当地居民吃腻了炒文蛤、文蛤汤之类，就变着花样吃文蛤。文蛤饼因而应运而生。

文蛤我们本地人叫它最早叫蛼螯，蛼螯饼它最早叫“蛼螯坨子”即把蛼螯洗净剁碎，拌和面粉，加点调料，放在锅中用火冈成圆坨状，用筷子挟成小块食用。由于它既鲜美又当饱，做法简单又便宜，很得人们喜爱。后来越做越精细，便演变成小巧玲珑的蛼螯饼。如今蛼螯身价飙升百倍，虫车螯饼反成奇货可居，堂堂正正登上了大雅之堂，上了星级饭店的筵席餐桌，做法也随之有了改进。

蛼螯饼的制作其实并不复杂，关键是要掌握要领。现以5斤生鲜蛼螯作原料为例：将蛼螯劈开去壳洗净（洗蛼螯也有讲究，应将蛼螯置水中顺时针方向搅动，中途不能停止或逆转）。用刀占刂成糊状，沥去水份置盆或大碗中，打蛋一只于其中，另加少量丝瓜和荸荠（一两只）末，再加葱花、姜末、精盐、味精以及少量的面粉一并拌和成膏状，要求不厚不薄。关键在于蛼螯肉要沥干，并且不放水，不放酒。否则水分会更多，势必要增加调和面粉量，而面粉一多，蛼螯饼就不嫩爽了。蛼螯饼不用油炸，而用平底锅火冈。加少量素油中火熬热，用小汤勺沾水舀膏体置锅中，稍用勺压扁成金钱状。看火候也很重要，要求两面火冈黄而不焦，熟时要及时取出，这样，一盘鲜嫩、金黄、喷香的金钱蛼螯饼就诱人地出现在你的面前。蛼螯饼食用时不再蘸调料，否则会冲淡鲜味，最好在盘内衬一点炒韭菜使味更佳。

虾饼

虾饼做法与文蛤饼有许多不同。虾饼的原料必须是红虾，其它虾做出来肉质太老。取鲜红虾洗净去头、壳，剁成虾酱状，按虾肉一斤计算，需放肥肉3两，同时剁碎至盘内，打鸡蛋两只，放少量水，面粉2.5—3两。面粉一次不放足，慢慢加足即可。调料亦为葱花、姜末、精盐、味精。注意盐宜少不宜多，多了则不鲜，少了可在烩虾饼时改正。做虾饼时要领有三点：一是要放肥肉，而且少了不行(不用肥肉，也可用生猪油，现在也有人用色拉油代替，效果也不错；二是占刂虾时要占刂的细，多占刂几遍，必要时用刀横批，不出现籽粒，现在有人改用摇肉机加工，但至少要摇五遍；三是要有攉功，即拌和要到位，边攉边视情适量加水。越是攉得好，虾饼越是发得好。制作时可用油炸，亦可用平底锅火冈，但油炸时形状不成饼，而作圆球状，称为“虾圆”。油火冈时和火冈文蛤饼方法一样。当膏体入锅，待受热膨胀，并成金黄色时即可出锅。起锅后遇冷收缩，表面呈核桃状。虾饼食用时，一般要重新用糖醋烩过，外衬一些韭菜、荸荠片，木耳、胡萝卜等，色香味形俱全，鲜嫩滑爽。也有人在火冈熟时直接食用，取原汁原味之趣。

原文选自：听如东