中國面條究竟發源于何時何地？剁荞面、手擀面、拉面、拉條子、挂面等種種面條中，到底誰先誰後？一直是烹饪曆史乃至于文明起源發展中一個重要問題。近日，科學家得出結論，中國面條的起源，是陝北剁荞面。而陝西定邊作為紅花荞麥的原産地和傳承剁荞面的核心地區，被認為是最早出現剁荞面的地方。
為了溯源中國面條起源，中國農業科學院農産品加工研究所魏益民教授做了多年的研究。通過對北京東胡林遺址、河南新鄭裴李崗遺址、青海貴南縣拉乙亥遺址、西安半坡遺址、榆林石峁遺址、定邊新石器遺址等古遺址出土器物的整理對比，通過實地勘測和對曆史文獻的深入挖掘，對比各地的面條制作細節和工具裝置，魏益民教授認為，中國面條的起源，是至今流傳于陝北定邊、靖邊、吳起一帶的剁荞面。對于青海喇家遺址發現的距今3900年的小米為原料的面條狀物，魏益民教授認為，由于是小米所加工，不是真正的面食，是以不在此之列。
為何陝北剁荞面是中國面條起源？首先因為荞麥面的食用遠遠早于小麥面。荞麥起源于中國，種植曆史非常悠久。而小麥最早引入我國新疆地區僅僅4000多年，推廣到中原地區更晚。據中國農科院農産品加工研究所考證，兩千多年以前，在隴西、隴東、關中和中原地區，這些中國面食的主要地區，種植的作物主要是起源于中國的谷子、糜子、荞麥等，很少或幾乎沒有小麥種植。“從食用曆史來看，荞麥遠遠比小麥久遠，從工具裝置和制作難度看，荞麥面的磨制和擷取都比小麥面容易，是以即使到了荞麥小麥都種植的時期，荞麥面也應出現和食用的更早，”魏益民說。
研究認為，不僅荞麥的食用早于小麥數千年，而且荞麥面的食用方式也明顯更古老。陝北剁荞面将新磨制的荞面用水和成面團，經醒面和揉面後，擀成十毫米左右的面餅，用雙手持面刀剁成厚度為兩到四毫米的面條；水煮熟後，加上羊肉湯和調味的沙蔥等蔬菜食用。研究人員發現，與一般面刀相比，陝北剁荞面的刀遠遠不夠鋒利，明顯比較鈍，主要靠荞面刀的重力将面切開。研究人員認為：這種不靠面刀的鋒利，而是靠面刀重力剁面條的方式，很可能起源于石器時代。因為如果單純為切面，重量較輕的鐵質刀具單手就可搞定。
陝北剁荞面主要流傳于定邊、靖邊、吳起等縣。由于是中國紅花荞麥的原産地，種植荞麥的曆史最為久遠，定邊被認為是傳承剁荞面的核心地區。陝北剁荞面到底有多久？在定邊當地，從民國時期到“文革”，民間曾經兩次發現過接近于石面刀的器物。定邊文化館原館長黃龍程說，根據當地人叙述，這些“石面刀”比現在的剁荞面刀窄一些，重量更重，是以雖然刀鋒沒有鐵荞面刀鋒利，但由于更重，完全可以切開荞麥面。目前，定邊縣有關部門正在征集民間石面刀。
魏益民教授的研究認為，根據出土器物、曆史文獻和互相之間的傳承關系，最早食用面粉的形态是餅，而剁荞面是中國最早的面條。饸饹面是擠壓面條的鼻祖，是面條規模化生産的初級形式，手擀面是小麥引入關中和中原後，在剁荞面制作工藝基礎上發展起來的 。新疆拉條子是蘭州拉面的祖先，蘭州拉面是手工挂面的雛形，和新疆拉條子同類型的還有扯面、揪片子、貓耳朵等。（記者 韓承伯）