關中泡馍

“他要了五分錢的一碗湯面，喝了兩碗面湯，吃了他媽給他烙的馍。……盡管飯鋪的堂倌和管賬先生一直嘲笑地盯他，他毫不局促地用不花錢的面湯，把風幹的馍送進肚裡去了。”這是柳青在小說《創業史》中寫梁生寶去渭河上遊太白山下買稻種時在小店吃飯的情形。在陝西關中，如何把幹馍送進肚裡去，梁生寶面湯就馍的方式，是那個艱苦歲月最簡單樸素的了，馍馍泡着咥，倒是流傳已久的飲食習慣。關中泡馍也因為食材和做法的多種多樣，泡出了與衆不同的“秦味”。

馍與牛羊肉的相遇，造就的是一種美食——牛羊肉泡馍。牛羊肉泡馍，是關中泡馍的名品，在陝西名小吃中獨占鳌頭。在西安，牛羊肉泡馍店衆多。五一假期，老同學趙君、李君來西安，我們一起去鼓樓旁的回民街吃羊肉泡馍。擇一家老店坐定，服務員端上三個青花瓷大老碗，每碗裡面仄塄着兩坨白中帶黃的馍餅。馍是死面加一點發面的餅子，烤到七八成熟的，随手一擰，掰成兩半，然後在閑聊的當兒一點一點掰掐，碎成黃豆大小的顆粒。服務員端回，廚師将馍粒倒入炒瓢，舀肉湯煮，火候到時，配上熟牛羊肉、粉絲、木耳、黃花等，最後灑上蒜苗、香菜。泡馍随着一碟糖蒜、辣子醬端上，我的是水圍城，趙君的是口湯，李君人高馬大腸胃好，要的是幹炒。我将鮮紅的辣子醬輕輕抹在馍上，從碗的一角啜吸一口鮮湯，然後輕輕用筷子撥馍粒入口，不時就一口糖蒜，一點一點蠶食。馍筋，肉酥，湯熱，蒜爽，一股豪壯的溫熱傳遍全身，無一處不熨帖。趙君邊吃講起吃泡馍的往事：20年前臘月的一天中午，他跟對象去縣城領結婚證，卻為買東西發生了争吵，對象甩手要走。領證的事情眼看要泡湯，剛好走到縣城一家最有名的羊肉泡馍館門前了，又冷又餓的他，拽對象進去吃飯。待兩碗泡馍吃完，全身溫熱，滿身的寒氣和心中的郁忿之氣随之而散，兩人高高興興去領了結婚證。後來，他感慨地給女兒說，“當年多虧那一碗羊肉泡，要不我跟你媽吹了，世界上哪有你呢。”女兒給他翻了個漂亮的小白眼。牛羊肉泡馍是粗犷的吃食，也是一種和合之食。它的肉讓人想起風吹草低見牛羊的草原，白花花的馍，讓人想起一望無際的關中麥田，牛羊肉泡馍把畜牧文明和農耕文明一碗燴了，高熱量，耐饑寒，帶着一種北方漢子的豪氣，可以提神、鼓氣、壯膽！

牛羊肉泡馍，是關中泡馍裡面的貴族，好吃，也貴，相比于陝西人日常愛吃的面條而言。比較便宜的是大肉泡馍，也就是豬肉泡馍，有時簡稱大肉泡，價格隻有羊肉泡馍的一半。大肉泡馍，在關中也很多見，西府寶雞鄉村人家，大年三十中午要吃大肉泡，大塊朵頤。而千陽縣的大肉泡馍最有名氣，吃過令人難忘。千陽大肉泡的肉是用肥瘦兩搭的豬肉鹵熟的，是以不肥膩。馍用的是酵母發面馍，軟硬适中，不是牛羊肉泡馍用的死面硬馍，已經切好，是以省去了掰馍的工序，也不用煮，澆湯即食，很省事。馍片、肉片、肉雜、豆腐、粉條等一盛到碗裡，大廚手臂一揮，舀幾勺清湯鹵湯進去，摻上蔥花漂菜，一碗熱乎的大肉泡就端上來了。馍肉堆砌如千山，肉湯萦繞如千水，粉條挽花如玉絲，白豆腐、綠蔥花、紅辣醬點綴其上，賞心悅目。喝一口老湯，腸内熱乎乎；嚼一口肥瘦肉，唇齒留醇香；吃一口馍馍，筋道回味長；吸一口粉條，如絲瀑入心潭，分外舒爽。

大肉泡馍，大肉做了主角。相比于豬肉，腸呀肚呀等豬下水清洗起來也費事，價格也便宜，不大受人重視。但有一種美食偏偏選擇了不受人重視的豬大腸與小腸連接配接處的大腸做主角，經過淘洗烹制，和飥飥馍搭配，發明了一種美食——葫蘆頭泡馍。之是以叫葫蘆頭泡馍，是因為腸子煮熟之後酷肖葫蘆。還傳說唐高宗時藥王孫思邈曾指點長安一家小店以八種調料“煎白腸”，店家懸一藥葫蘆感謝指點，從此得名。

“鍋盔像鍋蓋”，是陝西八大怪之一。鍋盔是用杠子壓制、慢火烙出的大餅，有的足有半拃厚。過去，人們常常像梁生寶一樣将鍋盔充作幹糧，但直接吃，吃得人喉嚨燥、幹瞪眼。在關中西府的鳳翔縣，人們發明了一種吃法，讓鍋盔吃起來很舒爽又營養，那就是豆花泡馍。早晨，走進街邊的小店，要一碗豆花泡馍。大鍋裡豆漿熱氣騰騰，廚師将鍋盔切成長方形的薄片，倒入豆漿，浸透，再盛進豆花，配上紅豔豔的辣椒、綠汪汪的蔥花。一嘗，豆花柔嫩，鍋盔筋道，豆漿綿軟，辣椒香辣。

關中馍馍泡着咥。除了聲名遠播的牛羊肉泡馍、親民的大肉泡馍、出其不意的葫蘆頭泡馍、樸素低調的豆花泡馍，在關中，還有粉湯羊血泡馍、水盆羊肉泡馍、羊雜肝湯泡馍、胡辣湯泡馍、辣子疙瘩泡馍、鹵汁涼粉泡馍等，形态多樣，豐富多彩，讓關中人的舌尖跳躍着歡樂，更喜歡了這一方的生活。（胡寶林）