山西位于我國北部黃土高原，由于特殊的自然地理環境，這裡的飲食文化就像這片大地一樣有着質樸又醇厚的氣息。山西人民利用有限的材料創造出了非凡的美食傑作——山西面食。
山西盛産各種粗糧，是以山西面食的原料也不拘泥于普通小麥粉：豆面，莜面，玉米面等等，都是山西人家庭飯桌上經常出現的身影。
除了豐富的原料，千姿百态的做法配合不同的原料就形成了數十種不同的搭配。有人說，山西的面食種類可以做到連吃一個月不重樣，讓我們一起看看這場挑戰究竟能否完成呢？
<h1 class="pgc-h-arrow-right">01 刀削面</h1>
刀削面堪稱是山西面食中的排行第一的種類。刀削面是通過刀削面團制成。
普通家庭會使用特制的削面刀，但真正的老師傅隻需要一把鋒利而弧度合适的刀片，就能削出兩端尖中間厚，呈柳葉狀的長條形面片。
并且速度飛快，一根根面片落入沸水中，幾乎可以保持相同的入鍋溫度和煮制時間，由此讓面保持勁道爽滑的口感。
除了面本身的形狀對口感有影響，起決定性作用的還是那一塊面團。
面團不能太軟，否則削不成型，太硬的話煮出來口感不好。一定要柔軟偏硬。至于煮出面後的澆頭，可以選擇炸醬，或蕃茄雞蛋醬。
即使是舀一勺蔥花清湯，和刀削面順滑的口感搭配，也是極佳的選擇。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">02 剪刀面</h1>
剪刀面和刀削面制作原理相近，就是用剪刀剪面團制作而成的面。作為起源于山西農村的家常農家飯，這道面的起源卻并不簡單，甚至有很多古詩也表現過剪刀面。
相傳在唐太宗年輕時因忙于政務，他的妻子長孫氏就臨時用剪子為他下了一碗面。卻沒想到這碗剪刀面不僅看起來美觀雅緻，口感也順滑美味，由此成為一道名吃。
剪刀面的形狀同樣呈流線型，但整體卻圓滾滾的，形狀很像一條條小魚在面湯中翻滾。煮好的剪刀面除了直接澆上菜碼，還可以和雞蛋辣椒等配菜同炒，制成一道順滑噴香的炒面。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">03 饸饹面</h1>
饸饹面在西北和中原地區人家的餐桌上都十分常見，因為制作速度快，又味道鮮美，在山西地區也十分流行，并得到了各種創新。
饸饹面的做法是壓制，即把面放在制作饸饹的壓面機器裡，把機器架在沸騰的鍋上，細長的圓面條就會從孔裡被擠壓出來，入沸水直接成型。饸饹面是一種入口較輕盈的面食，是以面團一定要足夠柔軟，這樣也會友善壓制。
饸饹面是很多山西人鐘愛的早餐。來不及吃飯的清晨去小攤上點一碗羊湯饸饹面，出鍋後的饸饹放入有醇厚香味的羊骨湯中，面條淡黃，蔥花青翠，一碗下肚整個人都變得格外有精神。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">04 擦圪蚪</h1>
擦圪蚪名字新奇，看起來也同樣奇特：形狀短小，十分可愛，像是一粒粒的豆子。但别被它的外表迷惑了，擦圪蚪也同樣是一道面食。
“擦”是一種制作方法，即把面團摩擦過擦闆的表面，形如豆粒的面就會漏到鍋中。平遙地區一般用紅面（即高粱面）做，圪蚪就是淡紅色的，而洪洞地區一般用豆面做，圪蚪就呈現灰綠色。
撈起煮好的擦圪蚪，澆上肉臊子，拌起來後粗糧的清香和肉臊的油香完美地互相襯托，入口是因為形狀帶來的順滑，咀嚼又有粗糧的顆粒口感，味覺會得到極其豐富的體驗。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">05 貓耳朵</h1>
貓耳朵面如其名，又是一道小巧可愛的面食。因為形狀如貓耳，是以得名貓耳朵。這道面的做法也同樣别出心裁——搓。
現将軟硬适中的面團搓成手指般粗的細細長條，然後再分切成約一厘米的小面塊，之後在案闆上灑滿幹粉，就可以“開搓”了。
把大拇指抵住面塊在案闆上推動，面塊就會自然變成海螺般兩端卷翹的半球狀。獨特的形狀也利于吸收湯汁，煮好之後澆上肉臊湯汁，連湯帶面嗦進口中，就能得到最直接的滿足感。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">06 揪片兒</h1>
很多人都體驗過吃餃子卻把餃子煮成了“片兒湯”的無奈，但山西人專門把“片兒湯”當做一道主食。
揪片兒可能是技術含量最低的一道面食，即使是做面新手也能掌握的美味。把活好的面擀成面片，拿起面片往鍋裡揪就完事兒！
熟練工的揪片兒，個頭均勻，面片薄厚适中，吃起來隻有爽滑二字得以形容。
因為面片易熟，是以即使趕着上班，也能快速給家裡人下一碗自己做的面，這碗揪片兒，可能是很多人回憶裡媽媽的味道。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">07 莜面栲栳栳</h1>
莜面栲栳栳這個聽起來很奇怪的名字，是山西面食的又一人氣代表之一。
它的制作過程看起來行雲流水：把莜面面團擀開分好成細條，輕輕一抿，再在手指上轉個圈，豎着擺在蒸籠裡，不一會兒一籠莜面栲栳栳就已經上鍋了，這無疑是個技術活。
夾起一塊栲栳栳蘸上澆頭送入口中，口感厚實飽滿，咀嚼起來有面筋般的韌勁。
寬油的澆頭先帶來順滑口感，細細嚼後有有粗糧獨有的粗糙感。整道菜都展現了山西面食的“粗糧細做”的精髓，軟硬兼備，粗中有細。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">08 碗托</h1>
碗托是十分受山西人歡迎的一道小吃。不論是老一輩還是時尚年輕人都忍不住為噴香爽口的碗托駐足，站在街邊吃一碗涼拌碗托成了無數人的共同記憶。
在紀錄片《城市的味道之太原》中就詳細介紹了碗托，這種美食也叫作灌腸。
将加過基礎調味的荞面面糊倒入碗中均勻蕩開，上鍋蒸制，蒸好後再晾涼，隻有貼着蒸碗的薄薄一層。
用小刀劃成小塊，加入鹵汁，蒜泥，辣椒油，陳醋，一碗爽口的碗托就做好了。
碗托既有果凍般彈牙爽滑的口感，同時吃下去也十分結實頂飽，在炎炎夏日逛街累了，吃一碗碗托就能恢複能量。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">09 包皮面</h1>
吃過夾心面包，但你吃過夾心面條嗎？外面看上去是普通無奇的白面條，咬一口卻發現裡面的心是紅色的高粱面。
包皮面的口感層次很豐富，為了同時享受到細糧的口感和粗糧的健康營養，山西人就發明了這種包皮面。
先把高粱面擀成面片，再把白面擀成面片包在高粱面片的外面，再同時把包好的包皮面片擀薄，切成細面條下鍋。對于不愛吃粗糧的小朋友來說是一個非常好的選擇。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">10 剔尖</h1>
剔尖是一種流行于晉中地區的面食。把面“剔”出去，就是剔尖做法的核心。這種做法同樣也十分需要技術含量，即使工具隻有一根簡單的鐵筷。
剔面師傅将柔軟的面團放在闆子上，用一根筷子快速地“剔”下，剔出的面不僅細長，且表面光滑，且速度極快，不一會兒一碗剔尖面就能上桌，吃起來口感十分爽滑勁道。
除了上面介紹的面食，山西民間還有各種以面制成，數不勝數的美味，比如撥爛子，面魚，面塑，太谷餅……在紀錄片《舌尖上的中國》中有特别介紹。這場吃面不重樣的挑戰至此已經獲得勝利！
在這繁多的種類裡不僅可以看到山西人在相對貧乏的物産面前對飲食的重視和講究，還有對生活的熱愛。那麼就端起這一碗樸實又豐富的面，一起享受平凡生活的幸福滋味吧。