圖為造型各異的莜面美食。新華網 石毅攝
“冷調莜面搗燒酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人們口水流。”這是流傳在内蒙古自治區陰山一帶，一段有關莜面的順口溜。
莜面是陰山特産，由莜麥加工制作而成。據《綏遠通志稿》記載：“莜麥，一作油麥，即燕麥也，旱瘠之地亦宜播種，山前、山後各縣均廣種之。”這裡的“山”指陰山。莜麥耐寒而畏霜，适宜在幹旱貧瘠的地方種植，故有“開花鈴鈴多，霜打更結顆”的說法。魏晉南北朝時期，陰山地區的農民已開始種植莜麥。
莜面既是獨具邊塞風味的傳統小吃，也是當地各族人民的主要食物，民間自古傳頌“陰山莜面甲天下”。明代史學家楊慎在《丹鉛總錄》中提到莜面：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。”而位于陰山北麓武川縣所産的莜面，是陰山莜面中的極品。無論是在塞外青城呼和浩特，還是在首都北京，甚至在摩登大都市上海，隻要是經營莜面風味，都少不了打上“武川莜面”的招牌。
在武川縣，幾乎家家戶戶都會做莜面，而且勤勞的人們還研究出蒸、炸、汆、烙、炒等40多種莜面制作方法。其中，最為常見的有“捏魚魚”“推窩窩”“搓卷卷”“卷囤囤”“包餃餃”“壓饸烙”等。在當地，有許多掌握制作莜面傳統技藝的巧婦，莜面在她們的手裡或搓、或推、或擀、或卷，花樣翻新，上鍋出籠後散發出獨特的莜面清香，聞之讓人味蕾大開。
圖為王華在莜面中加入開水，準備和面。新華網 石毅攝
42歲的王華是土生土長的武川人，她從小就看着奶奶和母親制作莜面，慢慢開始學習，經過長時間耳濡目染和練習，到十五六歲時已經熟練掌握這門手藝。此後，她一直在縣城的飯店裡搓莜面。兩年前，她被評為呼和浩特市非物質文化遺産保護項目武川石磨莜面傳承人。
一籠莜面，從和面到制作，再到上鍋出籠，看似簡單，但沒有一定功夫和耐性是做不好的。和莜面、搓莜面、擀莜面……每一種方法、每一個步驟，王華都用心去琢磨。6月17日下午，在武川縣一家莜面館裡，王華重複着自己每天都要進行的“搓莜面”技藝。
加入滾燙的開水後，王華用擀面杖攪拌莜面。新華網 石毅攝
莜麥生長在高寒地區，性涼，是以在加工制作過程中需要“三熟”。一熟是磨莜面前要把去殼後的莜麥炒熟，二熟是和面時要用沸水把莜面潑熟，三熟是要用籠屜把莜面蒸熟。隻有這“三熟”到位，莜面才好吃上口。
王華在和莜面。新華網 石毅攝
王華說，和莜面還要做到“三光”，即面光、盆光、手光，這就需要講究配水比例和揉面動作，隻有這些方面掌握好了，才能輕松實作“三光”，做出來的莜面也就勁道好吃。
和好面後，王華在揉莜面。新華網 石毅攝
王華把莜面揉成長條狀，然後揪成一個個小面團，準備搓莜面魚魚。新華網 石毅攝
莜面魚魚是最為常見的一種莜面吃法，王華用手掌把莜面在面案上搓成細條，一次兩根或四根。“窩窩推得薄又齊，魚魚搓得細又長，揭籠莜面香十裡，吃在嘴裡香噴噴。”這句民間順口溜道出了搓莜面魚魚的基本要求是細又長。新華網 石毅攝
細溜溜的莜面長魚魚随着王華的手掌在案闆上滾動翻飛，不斷從手掌心竄出，怎麼滾都不斷。新華網 石毅攝
圖為王華正在專心緻志地搓莜面魚魚。新華網 石毅攝
搓好莜面魚魚後，王華開始推莜面窩窩。隻見她右手背上托一塊莜面團，通過食指和中指指縫之間的一擠一壓，将手背上的莜面擠到手心内，順勢壓到光滑的石頭案闆上用手掌推成薄片，左手提起并就勢繞于食指成卷，逐個碼放籠内排列成蜂窩狀。新華網 石毅攝
擠、壓、推、提、卷，整個過程一氣呵成，王華的手掌、手指與手腕之間就像舞蹈一樣協調、迅速，灑脫自如，讓人看着也是一種美的享受。新華網 石毅攝
莜面卷卷被當地人稱為“發财卷”。王華将和好的莜面掐成拇指頭大小的小塊放在手掌底部，在另一隻手掌的按壓下順着手掌底部從手腕上推移下來，一個個薄薄的半螺旋卷狀的小卷卷不斷地從王華的手腕上落下來，三四分鐘時間，莜面卷卷已均勻地鋪滿籠屜。新華網 石毅攝
圖為即将從王華手腕上落下來的莜面卷卷。新華網 石毅攝
與莜面魚魚和莜面卷卷不同，莜面囤囤需要在莜面裡卷入洋芋絲和胡蘿蔔絲等，王華将和好的莜面用擀面杖擀制成長方形薄片，開始制作卷莜面囤囤。新華網 石毅攝
王華把事先準備好的洋芋絲與胡蘿蔔絲均勻平鋪在擀好的面片上。新華網 石毅攝
鋪好洋芋絲和胡蘿蔔絲之後，王華将面片從底邊緩緩卷起，卷至末端後将兩邊開口收攏。新華網 石毅攝
卷好之後，用刀切成塊狀。新華網 石毅攝
王華把切成塊狀的莜面囤囤整齊地碼在籠屜裡。新華網 石毅攝
王華将做好的莜面上籠蒸制。新華網 石毅攝
約七八分鐘後，莜面出籠了。王華揭開籠屜的瞬間，一股莜面濃香在熱氣缭繞中撲鼻而來……新華網 石毅攝
據了解，現在“武川莜面”已經是武川縣的公共區域品牌，不僅彰顯着這個塞北小鎮的曆史底蘊，也孕育傳承着群眾的文化情懷。近年來，武川縣對“武川莜面傳統制作技藝”加以保護，并傳承發揚，更多陰山之外的人們，也能夠吃到正宗的武川莜面。2016年，“武川莜面”獲批國家地理标志保護産品。