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跨越山海
風味不改
無窮的遠方
無窮的人們
都與美食相關
萬全古城本不産莜麥，但萬全人頭腦活泛、心靈手巧、臨近壩上（莜麥産區）交通便利，大做莜麥加工的系列文章，使莜麥加工成為自己的傳統行業，莜面成為優勢産品，莜面面食成為萬全古城的傳統風味。傳說，清朝皇帝康熙還來萬全品嘗過莜面呢。康熙為了鞏固多民族國家的統一，曾多次對塞北地區進行巡視。一次來到萬全，召來本地廚子要吃當地的特産飯菜。廚子就做了莜面窩窩和蘑菇羊肉湯。康熙吃後，滿口留香，問莜面何以如此之香？廚子忙解釋說，此為“三熟”之食，莜麥磨面前先要炒熟，和面時要用開水潑熟，做成型後上籠蒸熟。是以，其香無比。康熙不由地歎道：莜面真乃萬全美食也。
康熙吃莜面的故事不胫而走，萬全莜面身價大增。外地人來萬全，先要嘗一嘗萬全的莜面，直吃得滿心歡喜，臨走時總要捎一些回去作為禮物贈送親友。萬全人對莜面也刮目相看，在加工上更加用心，其中最重要的是摸索出“炒莜麥放氣”的絕活：炒莜麥不能火大，火大糊了，面黑不筋；火小不熟，發粘不香。火候要恰到好處——每粒莜麥在炒制中均勻受熱——膨脹——爆裂——放氣。這樣炒出來的莜面又白又筋又柔又香。在做法上花樣更加繁多，據調查考證，萬全城莜面的做法約有幾十種之多：推窩窩、搓魚魚、壓杠子、饋壘、打馕糕、貼餅子、餃子、懶卷子、切條子、山藥魚、山藥餅、山藥丸子等。下面簡單介紹幾種有代表性的莜面做法：
（1）推窩窩。用開水和面，揉成面團後，設小劑，用手在面磚上推壓成長圓形薄片，卷起呈蜂窩狀，上鍋蒸熟，可熱吃（蘸熱湯、涼湯都行），可涼拌（放涼後切成圈狀，将調料拌勻即可）。特點：這是莜面的典型做法，柔、筋、香俱備。
（2）搓魚魚。開水（涼水也可）和面，揉成面團後，用手在面闆上搓成細長條，上鍋蒸熟，可蘸湯吃，可和菜一塊煮着吃（俗稱莜面下魚兒）。特點：基本同上。
（3）壓杠子。和面方法同上，使用一種簡單工具，把莜面壓成像粉條一樣的絲狀，上鍋蒸熟。可蘸湯吃，可炒着吃（素炒、葷炒均可）。
（4）懶卷子。将和好的莜面團擀薄，鋪上一層菜餡（以山藥、韭菜、豆腐皮、粉條、酸菜等為主），然後卷起，切成段，上鍋蒸熟。特點：面香菜美，既頂飯，又頂菜。
（5）山藥烙餅。先将山藥煮熟，剝皮，打碎，拌上莜面，放上花椒、蔥花、鹽等調料揉成面團，設劑擀成薄餅，上鍋烙熟。特點：色澤焦黃，香氣四溢，具有莜面、山藥、麻油三味之香。
現代科學研究表明，莜麥是世界上公認的營養價值高的糧種之一，其蛋白質含量高達15%，是大米、白面的2倍左右。另外，營養成分豐富，被人們視為健康食品和時尚食品。